17 recettes à faire à la maison pour un avant-goût de Thomas Keller

Photo:

Yumpulse.icu Greg Dupree / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme culinaire Julian Hensarling

« Yumpulse » a commencé à nommer les meilleurs nouveaux chefs en 1988, et Thomas Keller a été parmi le premier groupe à recevoir cet honneur. À cette époque, il cuisinait dans son premier restaurant, Rakel à New York ; Andrew Zimmern y était cuisinier à la chaîne et Tom Colicchio était sous-chef. Keller a quitté Rakel pour la Californie en 1990 lorsque son partenaire commercial a décidé de donner au restaurant une direction différente dans un contexte de ralentissement économique. Il ne fallut pas longtemps avant que Keller découvre un certain espace de restaurant à vendre dans la Napa Valley ; en juillet 1994, The French Laundry a ouvert ses portes.

La Fondation James Beard a nommé Thomas Keller meilleur chef californien en 1996 ; et le meilleur chef d'Amérique en 1997. En 2003 et 2004, The French Laundry s'est classé numéro un parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Keller a ensuite ouvert plusieurs autres restaurants, dont Bouchon, Per Se et Ad Hoc ; The French Laundry et Per Se détiennent tous deux trois étoiles Michelin.

Thomas Keller est connu pour appliquer des saveurs américaines aux classiques français. Les recettes auxquelles il a contribué dans « Yumpulse » couvrent les styles trouvés dans ses différents avant-postes : nous avons des recettes de plats réconfortants dans la veine d'Ad Hoc ; des plats inventifs et raffinés comme ceux que l'on trouve à The French Laundry ; et même un Bouchon-inspired quiche . Cuisinez à travers cette collection de plats pour goûter à la maison le célèbre chef Thomas Keller.

Poulet frit saumuré au citron

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Pour réaliser ce poulet juteux et délicieusement croustillant, le chef Thomas Keller trempe la volaille dans une saumure citronnée, puis l'enrobe et la fait frire.

Salade d'été avec vinaigrette à la moutarde

© David Malosh

Thomas Keller est un grand amateur de salades spontanées et les garnit invariablement de cette vinaigrette crémeuse. Il s'inspire de son séjour à l'ancien restaurant La Rive à Catskill, New York ; il en fait une version depuis plus de 40 ans. La salade elle-même change constamment, en fonction de ce qu'il y a dans le jardin de The French Laundry ou au marché ; préparez-le avec les meilleurs légumes frais que vous puissiez obtenir.

Omelettes aux chanterelles, sauce aux fines herbes

© Andrew Purcell

combien de temps faire sauter les carottes

Pourquoi Thomas Keller fait-il une omelette avec un œuf ? Parce que le résultat est bien plus délicat et séduisant que les omelettes géantes composées de plusieurs œufs, notamment avec une garniture crémeuse aux girolles.

Agneau mijoté avec cipolini, dattes, chou frisé et amandes

© Chris Court

L'astuce de Keller pour obtenir une viande très savoureuse consiste à assaisonner le rôti un jour à l'avance : l'agneau prend l'arôme de l'ail et du thym ainsi qu'une subtile chaleur du piment d'Espelette, un poivre moulu fumé et légèrement épicé.

Schnitzel de poulet enrobé de panko

Morgan Hunt Glaze / Stylisme des accessoires par Julia Bayless / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall

Thomas Keller utilise de la chapelure panko pour donner au poulet une croûte croustillante. « Piler les poitrines de poulet jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme réduit le temps de cuisson », dit-il.

Quartiers d'iceberg avec vinaigrette au bacon et au babeurre

© Max Kim-Bee

Cette salade du restaurant familial de Thomas Keller, Ad Hoc, à Yountville, en Californie, est une variante de la combinaison américaine par excellence de laitue iceberg, de quartiers de tomates et de morceaux de bacon emballés avec une vinaigrette mayonnaise. Seuls les quartiers de laitue iceberg restent les mêmes : les tomates sont rôties au four, le bacon est coupé très épais et la vinaigrette au babeurre est agrémentée de ciboulette, de menthe et de persil.

courge jaune rôtie

Chips de saumon fumé

© Quentin Bacon

Les cornets de saumon de Thomas Keller (tuiles façonnées en minuscules cônes et garnies de crème fraîche et de saumon frais) sont le coup d'envoi célèbre de ses repas luxueux et fantaisistes au French Laundry de Napa Valley. Ici, on laisse les tuiles plates, comme des crackers.

Pommes de terre fouettées Yukon Gold

© MAX KIM-BEE

Ces pommes de terre d'Ad Hoc ont une texture merveilleusement moelleuse car elles sont passées au presse-purée ou au moulin pour les rendre particulièrement aérées. Mais ils sont aussi bien riches, grâce à de généreuses quantités de beurre et de crème épaisse.

Sandwich aux œufs au plat et au fromage BLT

© Kana Okada

Martini

La délicieuse recette de Thomas Keller combine trois des sandwichs les plus populaires au monde : bacon, laitue et tomate ; œuf au plat; et du fromage grillé.

Quiche aux champignons

Yumpulse.icu Greg Dupree / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme culinaire Julian Hensarling

«J'adore la quiche, mais elle doit mesurer plusieurs centimètres de haut et être bien préparée», déclare Thomas Keller. Cette version en hauteur, adaptée d'une recette de son Bouchon livre de recettes, pourrait bien être le livre parfait, et il vaut bien le temps nécessaire à sa préparation.

Cabillaud poché à l'huile d'olive, moules, orange et chorizo

© John Kernick

Chez The French Laundry, Thomas Keller accompagne ce plat avec une gelée d'orange parfumée au piment d'Espelette. Dans cette version simplifiée, il associe la morue pochée à l'huile d'olive à une sauce vierge à l'orange, une sauce française classique généralement à base d'huile d'olive et de jus de citron.

Poulet entier grillé avec roquette fanée

© Quentin Bacon

«Je m'en fiche si vous êtes sophistiqué, avec beaucoup d'argent», déclare Thomas Keller. « Le poulet rôti vous fait vous sentir bien. » Cuire un poulet entier sur le gril peut être délicat, mais Keller a mis au point une méthode qui utilise la chaleur indirecte ; il ajoute des brins de romarin aux braises pour infuser la fumée et parfumer le poulet.

Oignons perlés marinés rapidement

Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Barrett Washburne

Thomas Keller a créé ces oignons perlés marinés sucrés pour ajouter du contraste aux viandes rôties riches ; il les aime particulièrement en accompagnement de son poulet grillé juteux.

Branzino au sel

© Chris Court

Thomas Keller cuit le poisson entier en croûte de sel pour le garder moelleux, puis le sert avec un gros pistou de courgettes-basilic – la version provençale du pesto – et des tomates cerises citronnées.

variations de mules de Moscou

Hachis de légumes braisés

© Claire Thomas

Ce hachis de légumes coloré et savoureux est délicieux seul ou avec un œuf au plat dessus.

Choux de Bruxelles et courge sautés à la sauge frite

© MAX KIM-BEE

Ce plat super automnal propose une combinaison inhabituelle de choux de Bruxelles et de courge musquée, qui se présentent généralement seuls en accompagnement. Les feuilles de chou de Bruxelles sont savoureuses, les morceaux de courge sont tendres et sucrés et la garniture de sauge frite est piquante et croquante.

Moutarde au fenouil

© Burcu Avsar

Un formidable condiment de Thomas Keller Ad hoc à la maison ; essayez-le sur un rôti de porc.