Quiche aux champignons

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Yumpulse.icu Greg Dupree / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme culinaire Julian Hensarling

Cette quiche haute et remplie de champignons est tout sauf ordinaire. Et c’est exactement ce que le chef Thomas Keller avait prévu. J'adore la quiche, mais elle doit mesurer plusieurs centimètres de haut et être bien préparée, dit-il. La version extra-plat profonde de Keller, adaptée d'une recette de son Bouchon livre de cuisine, pourrait bien en être l’exemple parfait, et vaut bien le temps qu’il faut pour se préparer. Le plat peut également être préparé à l’avance pour un brunch spécial ou toute autre occasion, puis réchauffé avant de servir.

Commencez par suivre la recette de la pâte feuilletée au beurre préférée de Keller, qui est préparée dans un batteur sur socle et peut être conservée au congélateur jusqu'à un mois. La garniture riche en umami comprend des pleurotes et des champignons blancs sautés jusqu'à tendreté dans du beurre, du thym et des échalotes. Pour cette recette, Keller aime utiliser du comté ou de l'Emmental, qui confèrent une saveur de beurre et de noisette et un mordant légèrement piquant à la garniture aux œufs. L'ajout de muscade fraîchement râpée à la crème anglaise apporte une belle saveur chaleureuse au plat, tandis que la superposition des champignons sautés et du fromage râpé garantit qu'ils sont bien répartis dans la crème aux œufs soyeuse.

Foire aux questions

• Faut-il faire sauter des légumes avant de les ajouter à une quiche ?

  C’est toujours une bonne idée de cuire les légumes et la viande avant de les ajouter à la crème aux œufs dans une quiche. Cela fera ressortir leur saveur et réduira leur teneur en humidité, donnant une quiche moins aqueuse.

  
  
  
  

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Pour réaliser des tranches de quiche propres et uniformes, utilisez un couteau de chef bien aiguisé et passez-le sous l'eau chaude entre chaque tranche pour éviter qu'elle ne colle.

Association suggérée

Avec des notes de fruits secs éclatants et un relatif manque de tanins et de chêne, les rosés provençaux complètent à merveille cette quiche.

Prendre de l'avance

La pâte à tarte de la quiche peut être préparée à l'avance et congelée jusqu'à un mois. La quiche démoulée peut être complètement refroidie, puis réfrigérée toute la nuit. Pour servir, coupez soigneusement la quiche en quartiers, disposez-la sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 350 ℉ jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 10 minutes.

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 1 livre de pleurotes, tiges parées et gros chapeaux coupés en deux ou en quartiers

• 1 livre de champignons blancs, tranchés finement

• Sel et poivre blanc fraîchement moulu

• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

• 2 petites échalotes, hachées

• 1 cuillère à soupe de thym haché

• 3/4 tasse de comté ou d'emmental râpé (2 1/2 onces)

• Coquille De Pâtisserie Au Beurre

• 2 tasses de lait

• 2 tasses de crème épaisse

• 6 gros œufs légèrement battus

• Noix de muscade fraîchement râpée

Instructions

1. Préchauffer le four à 325°. Dans une très grande poêle, faites chauffer l'huile. Ajouter les pleurotes et les champignons blancs, assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 5 minutes. Réduisez le feu à modéré. Ajouter le beurre, les échalotes et le thym et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 12 minutes de plus. Assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir.

2. Répartir uniformément 1/4 tasse de fromage et la moitié des champignons sur le fond de la pâte feuilletée au beurre. Dans un mixeur, mélangez la moitié du lait, de la crème et des œufs et assaisonnez avec 1 1/2 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de poivre et une pincée de muscade à grande vitesse jusqu'à obtenir un mélange mousseux, environ 1 minute. Versez la crème anglaise dans le fond de tarte. Garnir avec encore 1/4 tasse de fromage et le reste des champignons. Préparez une deuxième fournée de crème anglaise avec le reste du lait, de la crème et des œufs, ainsi que la même quantité de sel, de poivre et de muscade qu'avant et versez-la dans la coque. Répartissez le 1/4 tasse de fromage restant sur le dessus.

3. Cuire la quiche pendant environ 1 heure et demie, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur le dessus et que la crème anglaise soit à peine prise au centre. Laisser refroidir dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud.

4. À l'aide d'un couteau dentelé, coupez le fond de pâte au ras du dessus du moule. Soulevez délicatement le cercle du moule à charnière de la quiche. Coupez la quiche aux champignons en quartiers, disposez-la dans des assiettes et servez tiède.

Prendre de l'avance

La quiche démoulée peut être complètement refroidie, puis réfrigérée toute la nuit. Pour servir, coupez soigneusement la quiche en quartiers, disposez-la sur une plaque à pâtisserie et enfournez au four à 350° jusqu'à ce qu'elle soit chaude, 10 minutes.

Appairage suggéré

Avec leurs fruits secs éclatants et leur relative absence de tanins et de chêne, les rosés provençaux complètent à merveille la quiche.

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