Comment apporter vos propres boissons et ne pas être un imbécile

Photo : Ioulia Grigoryeva / Shutterstock

Lors d'un récent dîner de vins organisé au joyau méditerranéen d'un restaurant Stina dans le sud de Philadelphie, on m'a offert une touche de rose effervescente du Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. Le verre s'est cassé dans ma main et il a été remplacé en un instant magique par un excellent serveur qui, avant cette soirée, n'avait aucune connaissance de ce vin en particulier. Stina est un BYOB. Le vin était une aubaine, apporté par mon hôte et j'ai eu la chance de le boire, mais il y a plus que ce que l'on voit.

J'ai parlé à trois autres entreprises à Philadelphie à différents points du spectre des boissons à apporter : Gabriella's Vietnam (non droit de bouchon , longue limite de temps sur les tables), Her Place Supper Club (récemment passé du BYOB à l'alcool sous licence), ainsi que Terence Lewis, directeur des boissons de Safran Turney Hospitality, qui englobe une multitude de concepts différents avec des bars complets et des frais de bouchon. . Ils n’étaient pas tous d’accord sur tous les points de l’étiquette BYO, mais ils ont tous offert des réponses perspicaces à mon barrage de questions.

En tant que dîneur, je vois de nombreux avantages à aller dans des lieux BYOB. J'ai la possibilité de choisir la portion boisson de mon dîner et à Philadelphie, où les frais de bouchon sont relativement rares, je suis souvent confronté à une facture réduite à la fin de la nuit.

Philadelphie est une ville BYOB, en raison de nos lois archaïques sur l'alcool et de nos permis d'alcool d'un coût prohibitif. Je demande au chef-propriétaire de Stina, Bobby Saritsoglou, combien il lui en coûterait pour transporter des vins et des liqueurs et il estime : « Plus de 200 000 $. Je n'ai pas ce genre d'argent. Je suis un BYO parce que je dois l'être.

Et pourtant, Stina, comme tous les autres BYOB avec qui je parle, fournit toute la verrerie aux clients. Saritsoglou essaie de se procurer des verres bon marché, par exemple en les achetant chez Philly AIDS Thrift (fondé par sa femme Christina), mais bien sûr, les verres sont régulièrement des victimes dans les cuisines, et ces dépenses s'additionnent.

« Chaque semaine, j'ouvre une nouvelle caisse de verres à vin », explique Thanh Nguyen, chef-propriétaire du BYOB Gabriella's Vietnam de 42 places. « Chaque jour, au moins un verre se brise. Le week-end, encore plus.

La chef Amanda Shulman revient sur l'époque où Her Place était un BYO : « Même si nous étions en mesure de recommander des bouteilles pour chaque menu, nous avions l'impression de manquer d'offrir aux clients une expérience complète. Nous avons désormais une carte de huit vins au verre (ainsi qu'une liste de 82 bouteilles). Du point de vue des revenus, nous avons raté une importante opportunité financière. Les marges des restaurants sont si minces. L'effet stimulant de l'alcool est essentiel pour nous permettre de bien payer tout le monde et de fonctionner comme bon nous semble.

Voici quelques règles empiriques qui vous permettront d’apporter le vôtre avec la plus grande classe. N'oubliez pas que même si vous fournissez le vin, le restaurant fournit toujours de la verrerie, des personnes et du matériel pour nettoyer cette verrerie, des serveurs pour ouvrir et servir le vin qu'ils ne facturent pas, ainsi que des services de recyclage pour toutes ces bouteilles vides.

Appelez à l’avance et pensez à partager.

« Appelez toujours à l'avance pour demander si vous pouvez apporter vos propres bouteilles, même si vous l'avez déjà fait dans ce restaurant. Le responsable des boissons aimerait toujours savoir ce qui se passe », explique Lewis. 'Ne présumez jamais que vous pouvez apporter plus d'une bouteille et si la bouteille que vous apportez est exceptionnellement rare, ancienne ou spéciale, offrir au sommelier ou au responsable des boissons un demi-verre de vin est une étiquette standard.'

Respectez le droit de bouchon et l'établissement.

« Établir une carte des vins demande beaucoup de temps et d'efforts, depuis la dégustation des vins, la recherche de vins nouveaux et intéressants qui s'intègrent dans la structure du coût des marchandises, leur commande, leur inventaire et leur stockage. Le service du vin fait partie du coût de la majoration du vin du restaurant », explique Lewis.

« Vous payez pour le talent d'une personne pour trouver ces vins et les associer au restaurant. Apporter un vin commercial facilement accessible n'est pas dans l'esprit du droit de bouchon, qui n'est pas là pour payer moins cher les boissons, c'est une allocation que nous accordons aux personnes qui souhaitent partager une bouteille spéciale que nous ne partageons pas. « ne se vend pas – qu'il soit vieux, rare ou qu'il ait une valeur émotionnelle pour les invités. »

La bouteille fait désormais partie du service, alors respectez les souhaits du restaurant.

« Si un invité apporte une bouteille et qu'il semble ivre, il n'a plus le droit de boire si le serveur lui a demandé de ne pas le faire et s'il vous plaît, ne donnez pas vos restes à la table à côté de vous. Si vous apportez votre bouteille et payez les frais de bouchon, c'est pour votre table uniquement. Ne partagez en aucun cas avec d’autres invités. S'il reste des restes et que vous n'êtes pas intéressé à les prendre, donnez-les au serveur ou demandez si vous pouvez les rapporter à la maison », conseille Lewis.

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À l’inverse, Shulman encourageait le partage dans la salle à manger. « Les clients ont apporté toute une gamme de tout. Nous avons même demandé à des invités d'apporter leurs propres planches à découper, des citrons verts et des kits complets de margarita. Les invités ont apporté des bouteilles de nocino maison à partager avec la salle à manger. Nous avons demandé à des invités de préparer des cocktails et d'en apporter suffisamment pour que toutes les personnes présentes dans la salle puissent siroter quelque chose de spécial avec le dessert. BYOB est un esprit magique et inspirant.

Donnez un pourboire en conséquence.

« Pourboire de 20 % sur la facture totale », explique Lewis. « Si vous apportez une bouteille de vin au restaurant, il serait de bon ton d'acheter une tournée de cocktails ou de boissons après le dîner. Si le serveur servait ton bouteille exceptionnellement bien, alors un plus grand serait toujours apprécié», déclare Lewis.

Soyez prudent si vous vous attardez.

« Va trouver un perron quelque part ! » implore Saritsoglou, déplorant les fois où les invités ont ouvert une bouteille à la fin d'un repas, rendant difficile pour son personnel de salle de retourner la table. « Et c'est Philadelphie, ce n'est pas nécessairement votre perron. »

N'oubliez pas que le privilège d'apporter le vôtre est un cadeau.

« Pour nous, ne pas facturer de droit de bouchon, c'est un cadeau. Un « merci » d'être venu. Je veux que les clients sachent que derrière le fait d'apporter une bouteille, il y a beaucoup plus de travail pour nous, mais nous apprécions qu'ils viennent », déclarent Thanh et Chris Nguyen, chef-propriétaire et directeur de la planification stratégique. du Vietnam de Gabriella. « C'est pourquoi nous ne facturons pas de droit de bouchon. S'il vous plaît, entrez et profitez de notre nourriture. Nous voulons que tout le monde connaisse le vrai goût du Vietnam ! »

Dans le même ordre d'idées, Saritsoglou n'a pas de droit de bouchon à Stina : « Pourquoi le voudriez-vous ? Je veux que les gens viennent ici et mangent !'.

Ce sur quoi tout le monde s'accorde, c'est que que vous soyez client, exploitant d'un BYOB indépendant ou responsable des boissons d'un grand groupe hôtelier, apporter les siens est et doit rester une expérience particulière. Gardons cela ainsi.