Un guide sans honte sur le bouchon

Même si je ne penserais jamais à trimballer mes propres draps dans un restaurant ou à fournir les miens verres à pied , je suis connu pour apporter une bouteille de mon propre vin. En fait, je ferai tout mon possible pour fréquenter un endroit avec une politique de bouchon amicale. Le bouchon est ce que les restaurateurs appellent ce qu'ils facturent pour ouvrir et servir votre vin, également connu sous le nom de droit de bouchon.

Ce n'est pas que je suis bon marché (même si j'avoue que je prends une majoration de 400 % sur Pinot Grigio plus personnellement que la plupart) ou que je ne respecte pas le travail acharné (et l'argent) nécessaire à l'élaboration d'une bonne carte des vins. C'est juste que parfois j'ai envie de boire un des centaines de vins qui prennent la poussière dans ma cave avec un repas qui n'est pas fait maison... n'en déplaise à mon mari, le chef de famille. Ajoutez à cela des occasions spéciales comme les anniversaires et les dîners avec notre ami The Collector (un avocat qui sort des bouteilles de La Mouline de ses poches comme d'autres font des menthes), et je suppose que j'apporte du vin aux restaurants environ trois fois par mois.

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Je sais que BYOB n'est pas quelque chose que la plupart des restaurants aiment, et je suis sûr que c'est quelque chose que leurs comptables n'approuvent pas... après tout, la nourriture peut être majorée de 40 % en moyenne, tandis que les vins peuvent être majorés. 10 fois ça. C'est sans doute la raison pour laquelle tant de restaurateurs new-yorkais disent à leurs clients qu'il est « illégal » d'apporter leur propre vin. (Ce n'est pas le cas, même si c'est le cas dans certains autres États.) Certains peuvent facturer des frais élevés (en partie pour décourager cette pratique), d'autres juste un peu (assez pour couvrir le temps passé au lave-vaisselle), mais dans les deux cas, le bouchon est généralement signifié. par courtoisie pour les clients souhaitant savourer une bouteille spéciale.

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Malheureusement, ce n’est pas souvent ce que font les clients. Au lieu de cela, les gens apporteront du mauvais vin ou se disputeront sur le prix, ce qui rendra de nombreux restaurateurs réticents à étendre ce privilège. Et attention, pouvoir apporter sa propre bouteille est un privilège. Ainsi, dans l'espoir de favoriser de meilleures relations en matière de bouchons, j'ai rédigé un guide d'étiquette avant de partir avec votre bouteille dans un sac de courses (ou, comme dans le cas de The Collector, un étui en cuir si grand qu'il pourrait contenir un violoncelliste symphonique à honte).

Règle n°1 : appeler le restaurant

Je ne me présenterais jamais avec ma bouteille à l'improviste. Même si cela paraît évident, on l’ignore souvent. Rajat Parr, le sommelier du cinquième étage de San Francisco, a fait arriver des clients avec jusqu'à huit bouteilles. (Pensez à toute cette verrerie !)

Règle n°2 : Se renseigner sur les frais

Faites savoir que vous ne cherchez pas à obtenir quelque chose gratuitement. À Manhattan, le droit de bouchon coûte en moyenne entre 15 et 20 dollars la bouteille, plus dans des endroits chics comme Union Pacific (30 dollars) et Jean Georges (85 dollars, une bonne affaire par rapport aux prix du vin). Dans tous les cas, le bouchon ne signifie pas nécessairement que vous repartirez à moindre coût ; quelques amis à moi ont amené plusieurs grands Bourgognes à Chanterelle à New York et ont fini par dépenser plus de 400 $ rien qu'en bouchon. Mais tout le monde était content ; le restaurant les a laissés boire leurs vins et ils ont pu les déguster avec une nourriture assez spectaculaire.

En dehors de New York, le bouchon est plus accepté, mais pas toujours moins cher. Dans la Napa Valley, cela peut aller de 15 $ la bouteille (Meadowood Resort) à 50 $ (The French Laundry). Les frais semblent les plus bas à San Francisco et à Los Angeles… en moyenne, entre 10 et 12 dollars. Certains restaurants organisent même des journées sans bouchon. Le dimanche, La Cachette à Los Angeles permet aux clients d'apporter autant de vins qu'ils le souhaitent. Bien que cela se soit avéré incroyablement populaire, le propriétaire de La Cachette, Jean-François Meteigner, affirme que cela n'a pas nui à ses ventes de vin le reste de la semaine. Il avoue cependant être déconcerté par cette idée : 'En tant que Français, je ne comprends vraiment pas pourquoi vous apporteriez votre propre vin au restaurant.'

La politique de bouchon la plus intéressante que j'ai trouvée est celle pratiquée par Il Mulino à Manhattan. Lorsque j'ai appelé pour connaître leurs tarifs, on m'a informé que cela dépendait de mon vin. Tony, m'a-t-on dit, en parlerait avec moi. J'ai dit à Tony que je pensais apporter un Gaja Barbaresco de 1997. 'Ce sera 60 $', a déclaré Tony. 'Et pourquoi pas un Chianti basique ?' La réponse de Tony sonna comme une caisse enregistreuse : « 50 $ ». J'imaginais Tony consultant un énorme tableau avec des montants en dollars inscrits à côté de milliers de vins. J'avais envie de continuer : Château Latour 1961 ? 1985 Sassicaia ? Mais Tony ne l'a pas fait. Il ne se souciait pas de mon vin. Je n'y arrivais pas : Il Mulino était complet pendant des mois.

Règle n°3 : n’apportez jamais de vin bon marché

Ou du moins pas celle qui coûte moins cher que la bouteille la moins chère de la liste. Mon restaurant indien préféré (sans sommelier), le Bengal Tiger à White Plains, New York, a une politique de bouchon qui répond bien à ce problème : il facture 15 $, le même que son vin le moins cher. Certains restaurants demandent aux clients d'apporter uniquement des vins qui ne figurent pas sur leur liste. Cependant, comme l'a découvert Joseph Miglione, le sommelier du Ray's Boathouse à Seattle, cette directive peut se retourner contre vous. Il a fait arriver des convives avec des magnums à bouchon à vis et des bouteilles avec des étiquettes d'épicerie encore collées sur les côtés. Pourtant, comme Miglione a été forcé de l’admettre, aucun d’entre eux ne figurait sur sa liste.

Miglione, cependant, est catégorique sur son amour pour les gens qui apportent de grands vins… un sentiment partagé par tous les sommeliers à qui j'ai parlé. Fred Price, de l'Union Pacific, est d'accord et souligne : « C'est un honneur ».

Règle n°4 : Proposer toujours un avant-goût au sommelier

Ils peuvent ou non accepter (ils le font toujours quand je suis avec The Collector) mais c'est un signe de respect et une démonstration de camaraderie. Puisque vous avez boudé les sélections du sommelier au profit des vôtres, c'est la moindre des choses. Rajat Parr se souvient avec tristesse de l'époque où « quelqu'un a apporté une La Tâche et ne m'a pas proposé d'y goûter ».

Règle n°5 : Achetez au moins une bouteille, de préférence une pour chaque bouteille que vous apportez

Certes, dans certains endroits, c'est impossible (mon restaurant chinois préféré fait son commerce de boissons exclusivement à Budweiser), mais dans les endroits qui ont une liste que vous aimez (ou où vous souhaitez être à nouveau accueilli), vous devriez le faire. Vous aurez l'air d'un sportif et vous pourriez même constater que le bouchon est supprimé, comme le fait Cole's Chop House à Napa.

Compte tenu du nombre de dîners au restaurant, je n’apporte pas souvent de vins au restaurant. Parfois, il est plus facile de ne pas faire tout le travail : appeler, porter, négocier (toujours nécessaire à New York). Et avec autant de grands sommeliers, il peut être plus amusant de goûter les vins qu'ils ont découverts.

Il y a cependant un endroit où j’aimerais pouvoir toujours apporter du vin : les mariages. Certains des pires vins de ma vie ont été servis par des amis fraîchement mariés. (Un certain Merlot brésilien ne disparaîtra pas de la mémoire.) Pourquoi les mêmes personnes qui dépenseront une fortune en fleurs veulent-elles un vin qui coûte moins de 5 $ ? S'ils me permettaient d'apporter mon propre vin, je paierais volontiers une redevance Jean Georgessize... J'apporterais même une bouteille pour les mariés.

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