Schnitzel de poulet enrobé de Panko

Photo:

Morgan Hunt Glaze / Stylisme des accessoires par Julia Bayless / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall

Questions fréquemment posées

De quel type de viande sont faites les escalopes ?

Bien qu'il existe des versions de côtelettes panées et frites partout dans le monde, celle que nous appelons schnitzel est originaire d'Autriche. Là-bas, l'escalope Wiener homonyme, ou escalope viennoise, doit légalement être préparée avec du veau. Dans Allemagne , l'escalope de porc est la variété la plus populaire. Il peut également être préparé avec du bœuf ou de la dinde, mais l'escalope de poulet est un autre favori.

Comment piler la viande pour les escalopes ?

« Piler les poitrines de poulet jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme réduit le temps de cuisson », explique le chef Thomas Keller. Vous aurez besoin que les seins aient environ un quart de pouce d'épaisseur ; une fois papillonnés, placez-les entre des feuilles de papier sulfurisé ou de plastique, sur une planche à découper ou un plan de travail. Battre avec un maillet à viande plat de l'extérieur vers l'intérieur, en retournant la viande si nécessaire.

Note de la cuisine test « Yumpulse »

Pour donner à son poulet pané au panko une touche éclatante de saveur fraîche, Thomas Keller fait une sauce au beurre noisette rapide à verser sur le dessus. Dans une petite casserole, il fait cuire le beurre jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les solides du lait soient devenus noisette et dorés. Il incorpore ensuite du jus de citron, des câpres et du persil avant de garnir chaque morceau d'escalope et de servir.

Ingrédients

• 1/2 tasse de farine tout usage

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• 3 gros œufs battus

• 2 tasses de panko

  
  
  
  

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• 4 moitiés de poitrine de poulet sans peau et désossées (environ 6 onces chacune), découpées en papillon et pilées sur 1/4 de pouce d'épaisseur

• Sel casher

• Fraîchement moulu poivre noir

• 1/2 tasse d'huile de canola

• 6 cuillères à soupe de beurre

• 2 cuillères à café de câpres

• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• 1 cuillère à soupe de persil haché

Instructions

1. Mettez la farine, les œufs et le panko dans trois bols peu profonds séparés. Assaisonner les escalopes de poulet avec du sel et du poivre. Saupoudrer le poulet dans la farine en secouant l'excédent, puis le tremper dans les œufs et bien l'enrober de panko. , en appuyant légèrement pour faire adhérer.

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2. Dans chacune des 2 grandes poêles, chauffer 1/4 tasse d'huile de canola. Ajouter le poulet et cuire à feu moyen-vif, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer le poulet sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant et saupoudrer de sel, puis transférer dans une assiette.

3. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire fondre le beurre et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit doré et noisette, environ 4 minutes. Incorporer les câpres, le jus de citron et le persil; verser sur le poulet et servir.