Fish and Chips britannique classique

Photo:

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Questions fréquemment posées

Quels sont les composants du fish and chips ?

C'est bien plus que du poisson ! Cette recette comprend également des instructions sur la façon de préparer des chips triplement cuites. La sauce tartare est essentielle pour tremper, et tout ce dont vous avez besoin, ce sont des pois verts pâteux pour compléter l'assiette.

Que sont les chips triplement cuites ?

Les chips triple cuisson sont des frites faites avec des pommes de terre bouillies puis frites deux fois, elles sont donc moelleuses et tendres à l'intérieur et très croustillantes à l'extérieur.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Saumurer le poisson dans de l'eau salée garantit qu'il est savoureux et moelleux partout. Pendant que le poisson trempe, préparez la sauce tartare, les chips triplement cuites et la purée de pois pour être prêt à manger une fois le poisson frit. Vous pouvez garder les frites et le poisson au chaud sur une grille sur une plaque à pâtisserie à four doux (environ 200°F) jusqu'à une heure avant de servir.

Si vous devez remplacer les ingrédients, vous pouvez utiliser de l'aiglefin ou de la goberge à la place de la morue. Et vous pouvez utiliser n’importe quelle bière blonde légère, bière blonde ou bière brune pour la pâte. Essayez d'éviter d'utiliser quelque chose de trop lourd ou amer, comme une IPA.

Prendre de l'avance

Vous pouvez préparer la sauce tartare jusqu'à cinq jours à l'avance et la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Ingrédients

Poisson

• 1 litrefroideau du robinet

• 2 cuillères à soupe, plus 1 cuillère à cafésel casher, divisé

• 4(5 1/2 onces) sans peaufilets de morue

• 1 cuillère à cafésolpoivre blanc

• 1 1/4 tasses(environ 5 3/8 onces)farine tout usage, divisé

• 23 tasse Eau gazeuse

• 1/2 tassebrunmais(comme la Newcastle Brown Ale)

• Sel marin de Maldon, à déguster

  boisson hypnotique

• 2 moyen citrons, coupé en quartiers

Sauce Tartare

• 2 grandpasteuriséjaunes d'oeufs

• 2 cuillères à soupe Moutarde de Dijon

• 2 cuillères à café vinaigre de vin blanc

• 2 tasses huile végétale

• Eau du robinet, au besoin

• 1 1/2 cuillères à café jus de citron frais(à partir d'1 citron moyen)

• 1/2 cuillère à café sel casher

• 1/4 cuillère à café poivre de Cayenne

• 1 cuillerée à soupehachécornichons(à partir de 3 petits cornichons)

• 1 cuillerée à soupefinement hachécâpres

• 1 cuillerée à soupefinement hachééchalote(à partir d'1 petite échalote)

• 1/2 cuillère à caféfinement hachéestragon frais

• 1 cuillère à caféfeuille plate fraîche finement hachéepersil

• 1 cuillère à caféfrais finement hachécerfeuil

Chips triplement cuites

• 4 grand(14 onces)pommes de terre rousses

• 1/4 tasse sel casher, et plus encore à déguster

• Huile de canola

Ingrédient supplémentaire

• Petits pois

Instructions

Préparez le poisson

1. Mélangez l'eau et 2 cuillères à soupe de sel casher dans un grand bol jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajouter le poisson; couvrir et réfrigérer 1 heure.
   

Faire la sauce tartare

1. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la moutarde dans un grand bol. Incorporer le vinaigre de vin blanc.
   

2. Versez lentement l'huile, quelques gouttes à la fois, dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment, jusqu'à ce que toute l'huile soit utilisée. Si le mélange devient trop épais, ajoutez un peu d'eau pour le diluer. Incorporer le jus de citron, le sel casher et le poivre de Cayenne.
   

3. Transférer 1 tasse (environ la moitié) du mélange de jaunes d'œufs dans un bol moyen; réserver le reste du mélange pour une autre utilisation. Ajouter les cornichons, les câpres, l'échalote, l'estragon, le persil et le cerfeuil dans le bol avec le mélange de jaunes d'œufs ; remuer pour combiner. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
   

Préparez les chips triplement cuites

1. Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole à feu vif. Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à feu moyen-doux. Placer une grille dans une plaque à pâtisserie et réserver.

2. Pendant que l'eau bout, coupez et équarrissez les extrémités et les côtés des pommes de terre pour créer 4 rectangles (4 x 1 1/2 pouce). Coupez chaque rectangle en 3 planches (4 x 1/2 pouce); empiler et couper en 9 bûches (4 x 1/2 po).
   

3. Ajoutez du sel à l'eau frémissante dans la casserole; ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais conservant leur forme, environ 9 minutes. Retirer les pommes de terre de l'eau à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée; déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de grille préparée et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit refroidi et séché, environ 15 minutes.

4. Pendant que les pommes de terre sèchent, versez de l'huile dans une casserole à fond épais, un faitout ou une friteuse jusqu'à une profondeur de 2 à 3 pouces ; chauffer à feu moyen à 275°F. Abaissez doucement les pommes de terre dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre aient une peau claire à l'extérieur et soient tendres lorsqu'elles sont percées à l'aide d'une fourchette, environ 12 minutes. Retirer les pommes de terre de l'huile et les placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de grille préparée.

5. Augmenter le feu dans la casserole à moyen-vif et porter l'huile à 350°F. Remettez délicatement les pommes de terre dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et complètement croustillantes à l'extérieur, environ 6 minutes. Retirer les pommes de terre à l'aide de l'araignée sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant et laisser égoutter. Assaisonner immédiatement avec du sel supplémentaire au goût. Laisser l'huile à 350°F.

Faire frire le poisson

1. Fouetter ensemble le poivre blanc, 3/4 tasse de farine et 1 cuillère à café de sel casher restant dans un grand bol. Incorporer l'eau gazeuse et la bière brune pour former une pâte légère. Placer la 1/2 tasse de farine restante dans un plat peu profond.

2. Retirez le poisson de la saumure et séchez-le. Saupoudrer légèrement le poisson dans la farine; retirez l'excédent de farine. Placer 1 filet de poisson dans la pâte et l'immerger complètement pour l'enrober ; soulevez le poisson avec une extrémité et laissez l'excédent de pâte s'égoutter dans le bol. Abaissez doucement le poisson dans l'huile chaude, en le relâchant lorsqu'une partie du poisson dans l'huile commence à flotter, environ 15 secondes. Répétez le processus avec le deuxième filet de poisson.
   

3. Faire frire le poisson, 2 à la fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 6 minutes, en retournant le poisson pour qu'il cuise uniformément de chaque côté. Une fois le poisson cuit, retirez-le de l'huile et placez-le sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie. Assaisonner avec du sel marin de Maldon au goût. Répétez le processus avec le poisson restant. Servir le poisson avec des quartiers de citron, une sauce tartare, des chips triplement cuites et des petits pois modernes.