Que vous soyez débutant ou pro de la pâtisserie, vous utilisez probablement fréquemment de la levure chimique et du bicarbonate de soude. C'est parce qu'ils font partie des agents levants les plus courants en pâtisserie, qui créent la levée et l'expansion des pâtes à frire et des pâtes. Les deux poudres blanches sont des levains chimiques, ce qui signifie qu'elles interagissent avec d'autres ingrédients pour produire du dioxyde de carbone pendant le mélange et la cuisson. Ce gaz se dilate pour fournir de la portance à vos gâteaux, biscuits et autres produits de boulangerie.
fruits et desserts
Luis Echeverri Urrea / Getty Images
Ils peuvent sembler et agir de la même manière, mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi une recette utilise l’un plutôt que l’autre ou les deux ? Il s’avère que tout est question de science.
Quelle est la différence ?
Vous avez peut-être déjà deviné que la levure chimique et le bicarbonate de soude ne sont pas identiques ni interchangeables. Le bicarbonate de soude est composé à 100 % de bicarbonate de sodium, un composé salin alcalin qui crée du dioxyde de carbone lorsqu'il est mélangé à un acide. La levure chimique, quant à elle, est un mélange de bicarbonate de sodium et d’une crème de tartre acide qui nécessite de l’humidité et de la chaleur pour s’activer.
Quand utiliser la levure chimique
Parce que la levure chimique contient déjà un acide, elle est utilisée dans les recettes où l’acide n’est pas un ingrédient important. La plupart des levures chimiques achetées en magasin seront étiquetées « à double effet », ce qui signifie qu'elles commencent à s'activer dès qu'elles touchent un liquide, puis à nouveau lorsqu'elles sont chauffées. Vous le verrez en solo dans les recettes de gâteaux à la vanille, par exemple, qui utilisent du lait ordinaire pour l'humidité et la chaleur du four pour activer la levure chimique.
Quand utiliser le bicarbonate de soude
Étant donné que le bicarbonate de soude doit se mélanger à l’acide pour créer du dioxyde de carbone, vous le trouverez généralement dans les recettes contenant un ingrédient acide important tel que la poudre de cacao ou le babeurre. Pensez au projet classique du volcan de votre enfance lorsque vous mélangez du bicarbonate de soude avec du vinaigre. C'est essentiellement ce qui se passe à l'intérieur du frappeur pour créer l'expansion. Le bicarbonate de soude favorise également le brunissement, ce qui en fait un excellent choix pour les recettes qui en bénéficient, comme les classiques cookies aux pépites de chocolat.
Pourquoi les recettes Inclure les deux ?
Si vous regardez sur le côté de la boîte, le bicarbonate de soude est répertorié comme antiacide. Lorsqu’il produit du dioxyde de carbone, il neutralise essentiellement l’ingrédient acide. Mais que se passe-t-il si vous avez besoin d’acide pour la saveur ? Prenons un exemple plus évident comme les biscuits au babeurre. Si vous n’utilisez que du bicarbonate de soude, vous perdrez cette saveur révélatrice. L’utilisation d’une combinaison des deux fera lever une recette et conservera une partie du profil de saveur.
De plus, dans certains cas, le bicarbonate de soude seul peut ne pas donner suffisamment de force. En ajouter trop créera un goût métallique ou amer. C'est pourquoi cela nécessite un peu d'aide d'un ami. Il s’agit d’un équilibre délicat entre la production de gaz, la saveur et le brunissement pour la plupart des produits de boulangerie, c’est pourquoi les deux sont souvent utilisés dans la même recette. Même les professionnels doivent expérimenter pour obtenir ce rapport parfait, et c'est une autre raison pour laquelle la plupart des pâtisseries nécessitent le respect des ingrédients et des mesures exactes de la recette.
Est-ce que l’un ou l’autre tourne mal ? Voici comment vous assurer qu'ils sont frais
Comme la plupart des ingrédients de cuisine, la levure chimique et le bicarbonate de soude finissent par perdre de leur puissance. Les conteneurs ouverts dureront environ six mois à un an, tandis que les conteneurs non ouverts devraient durer jusqu'à leur date de péremption. Si vous vous trouvez en territoire douteux et que vous souhaitez reconfirmer la fraîcheur avant de gâcher un lot de shortcakes aux baies, essayez ces astuces simples. Pour la levure chimique, ajoutez ½ cuillère à café dans un petit bol et versez ¼ tasse d'eau bouillante dessus. S'il est frais, le mélange bouillonnera vigoureusement. S'il bouillonne à peine ou pas du tout, jetez-le.
Pour le bicarbonate de soude, placez-en une cuillère à café dans un petit bol et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron. Il devrait bouillonner et pétiller vigoureusement comme un petit projet de volcan s'il est frais. Sinon, vous savez quoi faire. Et cela devrait peut-être aller de soi, mais n'utilisez pas le même bicarbonate de soude pour désodoriser activement votre réfrigérateur. Cela remplit déjà son rôle et n'a pas sa place dans vos pâtisseries.
Les meilleures cuillères à mesurer, selon un chef pâtissier
