Boeuf Grillé

Photo:

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Alors que barbacoa se traduit par barbecue en espagnol, les racines de barbacoa s'étendent au-delà du Mexique. Pour Jonathan Zaragoza, reconnaître l’histoire de la barbacoa est la première étape vers le succès d’une recette. La technique de envelopper la viande dans une sorte de feuille et l’enterrer dans une fosse en terre pour cuire pendant des heures n’est pas unique au Mexique, mais c’est une technique que nous avons perfectionnée au fil des siècles. Le mot « barbacoa » proviendrait de la langue taíno, spécifiquement dans le Cuba préhispanique, et il se traduit approximativement par un trou de bois dans le sol utilisé pour cuire les viandes, explique Saragosse.

Traditionnellement, les viandes sont enveloppées dans des feuilles d'agave, mais Saragosse opte pour des feuilles de bananier pour donner un peu de leur saveur à la viande pendant la cuisson. J'adore utiliser des feuilles de bananier pour empêcher la viande de se dessécher pendant la cuisson et lui donner également une saveur terreuse.

Cette recette utilise de la joue de bœuf pour une texture soyeuse et du paleron pour plus de saveur et de mastication, tandis que le jus de la viande vous donne une consistance collante aux lèvres, riche en bienfaits du bœuf. C'est une garniture satisfaisante pour les tacos, particulièrement associée à la salsa roja taquera de Saragosse, brillante mais chargée d'umami, qui est rehaussée de bouillon de poulet.

La Barbacoa n'est pas qu'un plat ; c'est plus profond que ça. C’est une méthode de cuisine, un rituel ancestral et pour beaucoup, une religion, dit Saragosse. La recette que je partage avec vous est une adaptation pour le cuisinier amateur aventureux. Considérez cette recette comme le terrier du lapin dans le monde magnifiquement diversifié de la barbacoa et de la cuisine mexicaine.

Ingrédients

Marinade Adobo

• 3 onces piments ancho séchés, épépiné (environ 8 piments)

  
  
  
  

• 1/2once piments pasilla séchés,épépiné (environ 2 piments)

• 23 once piments guajillo séchés, épépiné (environ 4 piments)

• 2 tassesnon salébouillon de boeuf

• 14 non pelé gousses d'ail

• 2 moyen tomates italiennes

• 1 petit oignon blanc, coupé en quartiers

• 12entierbaies de piment de la Jamaïque

• 8 clous de girofle entiers

• 1(2 pouces) Ceylanbâton de cannelle

• 2 cuillères à cafénoirgrains de poivre

• 2 cuillères à cafémexicain séchéorigan

• 1/2 cuillère à café graines de cumin

• 1/2 cuillère à café graines d'anis

• 1/4 tasse vinaigre de cidre de pomme

• 1/4 tasse vinaigre blanc

• 2 cuillères à soupe saindoux

• 2 cuillères à soupe sel casher

  alcool avec des noms

Barbecue

• 3 livres bœufjoues, coupées en morceaux de 2 1/2 à 3 pouces

• 2 livresdésossérôti de paleron, paré et coupé en morceaux de 2 1/2 à 3 pouces

• 1/4 tasse huile de canola

• 6 tassesnon salébouillon de boeuf

• 1 petit oignon blanc, haché (environ 1 1/2 tasse), et plus encore, coupé en dés, pour servir

• 1grandcarotte, pelée et hachée

• 5moyengousses d'ail, pelées et écrasées

• 7(3 pouces)brins de thym frais

• 5(3 pouces)marjolaine fraîchebrins ou brins d'origan

• 3frais ou séchéfeuilles de laurier

• 10(12 x 14 pouces)morceaux de feuilles de bananier

• 3/4 cuillère à café sel casher

• Sauce rouge taco ,tortillas de maïs carbonisées, feuilles de coriandre fraîche et quartiers de citron vert, pour servir
  

Instructions

Faire la marinade adobo

1. Chauffer une poêle en fonte de 12 à 15 pouces à feu moyen-vif. Ajouter les piments; cuire, en retournant souvent, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé et légèrement ramolli, environ 4 minutes. Transférer les piments dans une grande et large casserole. Retirer la poêle du feu. Ajouter le bouillon de bœuf dans la casserole avec les piments; porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen; couvrir et cuire sans être dérangé jusqu'à ce que les piments ramollissent, environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert.

2. Chauffer la poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'ail non pelé, les tomates et l'oignon coupé en quartiers et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés par endroits, 10 à 12 minutes. Transférer les tomates et l'oignon dans un mixeur. Transférer les gousses d'ail dans un petit bol; laisser refroidir légèrement, environ 10 minutes. Pendant ce temps, ajoutez le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de poivre, l'origan, le cumin et l'anis dans la poêle ; cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit grillé et parfumé, 2 à 3 minutes.

3. Transférer les piments, le liquide de trempage, les épices grillées, le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre blanc dans un mixeur avec les tomates et l'oignon. Pressez les gousses d'ail de leur peau dans le mélangeur; jeter les peaux. Mélanger jusqu'à consistance lisse, 1 à 2 minutes, en arrêtant de racler les côtés si nécessaire. Verser le mélange à travers une passoire fine en treillis métallique dans un grand bol; utilisez une spatule pour appuyer sur les solides et passer autant de mélange que possible. Jetez les solides.

4. Chauffer le saindoux dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez lentement le mélange de chili dans la casserole. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit parfumé, bouillonnant et légèrement épaissi, environ 5 minutes. Incorporer le sel. Transférer la marinade adobo dans un bol; laisser refroidir complètement, 1 heure à 1 heure 30 minutes.

Faire la barbacoa

1. Mélanger les joues de bœuf, le rôti de paleron et la marinade adobo dans un grand bol; mélanger pour enrober. Laisser mariner à couvert au réfrigérateur 8 à 12 heures.

2. Retirer le bœuf du bol en raclant tout excès de marinade dans le bol; réserver l'excédent de marinade (1 à 1 1/3 tasse). Séchez la viande avec du papier absorbant. Transférer sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier absorbant; laisser reposer à température ambiante 1 heure.

3. Préchauffer le four à 350°F avec la grille en troisième position inférieure. Ajouter l'huile dans une grande rôtissoire placée sur 2 brûleurs sur la cuisinière; chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit scintillant et commence tout juste à fumer. En travaillant par lots pour éviter le surpeuplement, saisir le bœuf jusqu'à ce qu'il soit doré sur 2 côtés, 5 à 8 minutes par lot. Retirer la viande et réserver. Ajouter le bouillon dans la poêle et déglacer à l'aide d'une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés du fond de la poêle. Ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le thym, la marjolaine et les feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu. Placer une grille à rôtir dans le plat; annuler.

4. Faire griller les morceaux de feuilles de bananier à feu moyen-doux (ou à feu doux d'une cuisinière électrique) jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples, 30 secondes à 1 minute par morceau. Tapisser la grille à rôtir de 4 à 5 morceaux de feuilles de bananier, en chevauchant les feuilles et en laissant les extrémités pendre sur les côtés de la grille à rôtir. Transférer le bœuf sur une grille et tartiner de la marinade adobo réservée. Pliez les feuilles de bananier en surplomb sur le bœuf et recouvrez-les des 4 à 5 feuilles de bananier restantes, en les chevauchant et en les repliant pour bien envelopper la viande. Couvrir hermétiquement le plat de papier d'aluminium. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 4 heures et 30 minutes à 5 heures.

5. Retirer le plat du four; laissez reposer 30 minutes. Déballez les feuilles de bananier et transférez le bœuf dans un grand plat. Râpez la viande à l'aide de 2 fourchettes. Verser la marinade accumulée et le jus de bœuf de la couche inférieure des feuilles de bananier sur la viande ; jeter les feuilles de bananier. Versez le jus de bœuf dans une rôtissoire à travers une passoire fine en treillis métallique dans un grand bol; jeter les solides. Saupoudrer le jus de bœuf de sel et servir avec du bœuf avec de la Salsa Roja Taquera, des tortillas de maïs, des oignons coupés en dés, de la coriandre et des quartiers de citron vert.

Note

Du début à la fin, cette barbacoa nécessite environ 15 heures, mais vous pouvez préparer certains composants longtemps à l'avance. Voici le plan :

boissons à la tequila

Jusqu'à 5 jours à l'avance : Préparez la sauce tomate.

Jusqu'à 2 jours à l'avance : Préparez la marinade Adobo.

La veille au soir : Faire mariner le bœuf.

Jour de : Saisir, envelopper et rôtir du bœuf mariné ; tortillas d'omble chevalier; et préparer les garnitures et les garnitures.

Prendre de l'avance

Barbacoa peut être conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.

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