Comment cuisiner n'importe quoi dans une feuille de bananier

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Après un voyage de près de 24 heures de San Francisco à Tampaksiring, en Indonésie, je ne désirais rien de plus qu'un oreiller et un peu de sommeil.

Décalé horaire et un peu délirant, je ne pensais pas que quoi que ce soit puisse me revigorer, jusqu'à ce que mon hôte Airbnb me présente un assortiment de petits cornets de feuilles de bananier dans une assiette. J'en ai ramassé une et, alors que je retirais l'une des bandes vertes, une parcelle moelleuse de riz parfaitement cuit, peinte de la lueur jaune du curcuma, a lentement commencé à se révéler de la spirale de feuilles qui l'entourait. Le sursaut de plaisir et de surprise que m'a procuré ce plat est resté avec moi à mon retour à la maison, attisant ma curiosité quant à la façon dont je pourrais commencer à cuisiner avec des feuilles de bananier dans ma propre cuisine.

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Que sont les feuilles de bananier ?

Les feuilles de bananier sont les énormes frondes cireuses du bananier. Les bananes sont originaires d’Asie du Sud-Est et se sont répandues dans toute l’Afrique avant de se diriger vers les Caraïbes et l’Amérique du Sud. Aujourd’hui, partout où les bananiers sont cultivés, les feuilles de bananier sont utilisées en cuisine. Les feuilles ne sont pas consommées mais sont utilisées pour envelopper puis cuire, rôtir et cuire à la vapeur toutes sortes de plats, leur conférant un arôme subtilement sucré et herbacé.

Cuisson avec des feuilles de bananier

Woldy Reyes, le fondateur de Woldy Kusina, une entreprise de restauration philippine à Brooklyn, a partagé avec moi sa recette du Bibingka Banana Bread, sa version du bibingka traditionnel, qui aux Philippines est un gâteau de riz sucré et salé cuit dans des feuilles de bananier. Les feuilles, a-t-il expliqué, contribuent à donner au gâteau une mie moelleuse et un arôme de banane. Son conseil pour cuisiner avec des feuilles de bananier ? Commencez avec un esprit ouvert. Embrassez la feuille de bananier, dit-il. C’est une excellente façon d’apprendre à l’utiliser comme ingrédient.

Rôtir dans des feuilles de bananier

Pour faire son Mexican-style barbacoa , le chef de Chicago Jonathan Zaragoza baigne la palette de bœuf dans un adobo aromatique, l'emmaillote dans des feuilles de bananier, puis la fait cuire au four. À New York, le chef Vijay Kumar du restaurant Semma a expliqué comment rôtir des filets de poisson enveloppés de feuilles de bananier pour préparer son Kerala Meen Pollichathu (poisson rôti dans une feuille de bananier).

Cuire à la vapeur avec des feuilles de bananier

Dans les communautés de toute l’Asie du Sud-Est, d’innombrables plats sucrés et salés, du bánh tét vietnamien au zongzi chinois, sont cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier. Amy Domrongchai, restauratrice (et grand-mère d'Alexandra Domrongchai, chargée de rédaction de F&W), a partagé sa recette familiale de Kai Hor Bai Tong (poulet aux feuilles de bananier). Pour Domrongchai, les feuilles de bananier étaient omniprésentes dans sa cuisine lorsqu'elle grandissait en Thaïlande. Dans ma famille, nous utilisions les feuilles tous les jours. J’avais des bananiers autour de la maison, et nous les attrapions et cuisinions, dit-elle. Avec du poisson, des légumes ou du curry, enveloppé dans des feuilles de bananier, une fois ouvert, tout sent tellement bon ! Au Mexique, les feuilles de bananier sont une option populaire pour emballer tamales, où ils confèrent à chaque tamal une texture dense semblable à une crème pâtissière et un parfum herbacé.

Servir de la nourriture sur des feuilles de bananier

Même si elles sont un incontournable des cuisines du monde entier, les feuilles de bananier marquent également les moments de fête. Pour Onam, le plus grand festival marquant la fin de la mousson et l'accueil des récoltes au Kerala, en Inde, un banquet végétarien à plusieurs plats est servi sur une grande feuille de bananier dans le cadre de la célébration. Dans la culture philippine, le kamayan, qui signifie « à la main » en tagalog, est un festin traditionnel mangé sans ustensiles et servi sur une table entièrement recouverte de feuilles de bananier.

À une époque où une nouvelle technologie de cuisson semble surgir toutes les quelques semaines, il y a quelque chose d'extrêmement satisfaisant à cuisiner avec un ingrédient qui me relie à l'essentiel, qui me permet de retourner une vieille feuille, qui me ramène aux fondements de la cuisine. cuisson.

Où trouver des feuilles de bananier

Si vous avez une épicerie asiatique ou mexicaine locale, recherchez dans les allées des congélateurs un paquet de feuilles de bananier congelées. (Vous pouvez également les voir étiquetées comme feuilles de plantain.) Les feuilles de bananier peuvent également être commandées en ligne auprès de détaillants comme melissas.com et mexgrocer.com. Vous pouvez trouver des feuilles de bananier fraîches, mais les surgelées sont plus facilement disponibles et un peu plus faciles à travailler. Une livre de feuilles de bananier congelées coûte environ 4 dollars.

Comment préparer des feuilles de bananier

Les feuilles de bananier peuvent atteindre jusqu'à six pieds de longueur et près de deux pieds de largeur. Ils sont vendus pliés, avec la nervure centrale retirée, et doivent être manipulés délicatement pour éviter de se déchirer. Les feuilles de bananier congelées doivent être décongelées avant utilisation. Pour les décongeler rapidement, passez-les sous l'eau chaude pendant 5 à 8 minutes. Une fois décongelés, coupez-les aux dimensions demandées par la recette et nettoyez-les soigneusement et soigneusement en les essuyant avec une serviette en papier ou un chiffon propre pour éliminer toute saleté.

Comment conserver les feuilles de bananier

Pliez toutes les feuilles de bananier congelées inutilisées, fraîches ou décongelées, et conservez-les dans un sac en plastique hermétique. Les feuilles de bananier se conservent environ une semaine au réfrigérateur et six mois au congélateur. Il est essentiel de garder les feuilles enveloppées dans du plastique pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Les feuilles de bananier peuvent être compostées après utilisation.

plats de lentilles

Recettes

Les recettes suivantes montrent comment rôtir, cuire au four et cuire à la vapeur avec des feuilles de bananier.

Porc rôti

Photo de Christopher Testani / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Prissy Lee

Un classique hawaïen, le porc kālua devient tendre et fondant avec seulement deux ingrédients simples et une cuisson lente et lente à l'intérieur d'une couverture de feuilles de bananier. Servez-le avec Sheldon Simeon's Salade de macaronis et du riz blanc pour un repas complet et copieux.

Salade de macaronis

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Ali Ramee / Stylisme des accessoires par Christina Daley

cocktails de Noël avec du whisky

Les macaronis particulièrement tendres sont la clé de la texture ultra-crémeuse de ce plat d'accompagnement hawaïen : faites cuire les nouilles bien au-delà de al dente pour qu'elles absorbent la riche mayonnaise. La version du chef Sheldon Simeon de l'assiette de base du déjeuner comprend de tendres morceaux de pomme de terre rousse avec des œufs durs copieux et des carottes râpées.

Kerala Meen Pollichathu (poisson rôti dans des feuilles de bananier)

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Au Kerala, les feuilles de bananier sont un incontournable pour la cuisson du poisson perlé mariné. Chez Semma, à New York, le chef Vijay Kumar propose une interprétation du plat, en servant du bar entier pêché dans la nature pour une présentation spectaculaire à table. Ici, pour une version maison de ce plat, des filets de bar facilement accessibles sont enfermés dans des paquets de feuilles de bananier. Un masala aromatique et lumineux, recouvert de fenugrec, de gingembre, d'échalotes, de piments thaïlandais et de feuilles de curry et enrichi de lait de coco crémeux, cuit avec le poisson à l'intérieur des sachets de feuilles de bananier pour former une sauce luxuriante.

huile de cuisson neutre

Barbacoa des Res (Barbecue de Bœuf)

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

La barbacoa classique consiste habituellement à cuire un animal entier dans des feuilles d'agave. Le chef Jonathan Zaragoza adapte cette technique traditionnelle au four en rôtissant lentement le paleron de bœuf mariné à l'adobo et les joues dans des feuilles de bananier grillées. Les feuilles confèrent une saveur terreuse et protègent la viande du dessèchement.

Kai Hor Bai Tong (poulet dans des feuilles de bananier)

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Dans son riff sur le kai hor bai toey, un plat de poulet frit dans une feuille de pandan, Amy Domrongchai enveloppe le poulet mariné dans des feuilles de bananier et le rôtit. Les feuilles confèrent du parfum et emprisonnent l'humidité, tandis que la pâte de citronnelle et de gingembre moulue à la main donne une saveur piquante à la viande.

Pain aux bananes Bibingka

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Ce dessert fusionne le gâteau de riz philippin salé-sucré, le bibingka, avec un pain rapide américain classique pour une nouvelle gâterie sucrée. La croûte croustillante et caramélisée révèle un intérieur agréablement moelleux et banane. Les feuilles de bananier jouent ici deux rôles : pendant la cuisson, elles permettent de créer une mie moelleuse et un arôme fruité, et elles servent également de revêtement verdoyant pour le moule à pain qui garantit un retrait facile après la cuisson.