Photo : DYLAN + JENI
Ayant grandi au Mexique, je n'ai jamais mangé de tamales à Noël. C’était toujours un régal toute l’année. Dans ma ville natale de Puerto Vallarta, située sur la côte Pacifique du Mexique, nous nous gaver de barbones de tamales – des tamales regorgeant de crevettes entières avec la tête, de moustaches et tout. Le masa tendre est enrichi d'un bouillon extra-crevettes composé d'une combinaison de carapaces de crevettes et de crevettes séchées écrasées pour faire bonne mesure. Le tamal qui en résulte contient autant de salinité que la brise salée de l’océan.
Ce n'était qu'une des nombreuses variétés que nous consommons aux côtés d'autres aliments de rue populaires comme les esquites, à base de grains de maïs dodus, et des paletas glacées et rafraîchissantes. Tout comme le Mexique compte de nombreuses régions, il existe également un grand nombre de styles de tamal qui varient en forme, en remplissage et en emballage. Prenez les corundas du Michoacán, qui utilisent les feuilles fraîches des tiges de maïs au lieu des cosses de maïs séchées, ou les tamales canarios, également de la région, une variété sucrée qui remplace le masa par de la farine de riz. Vous pourriez passer toute votre vie à manger des tamales et avoir encore d’autres styles à découvrir.
Ce n’est que lorsque j’ai déménagé à Los Angeles que les tamales sont devenus pour moi un incontournable de Noël. J'ai rapidement commencé à aimer la tradition américano-mexicaine consistant à organiser des fêtes tamal, où amis et famille se réunissaient et passaient la journée à étaler du masa dans des enveloppes de maïs tout en grignotant, en buvant et en mangeant. Des amis m'invitaient à venir leur apprendre à fabriquer un bon tamal, et j'obligeais, dans l'espoir de leur montrer à quel point le monde du tamal est vaste.
Au fil des années, j'ai appris qu'il existe deux clés pour réaliser un bon tamal, quel que soit le style que vous décidez de concocter. Pour commencer, le masa frais, composé uniquement de maïs et d’une trace de citron vert, est idéal pour sa texture et sa saveur. À l'épicerie, recherchez le sac de « masa quebrada » fraîche ou tout simplement des « masa para tortillas » standard. Deuxièmement, vous voulez des garnitures pleines de saveur – ne vous retenez pas !
DYLAN + VOUS
Le reste dépend de vous. Si vous aimez vos tamales semblables à des gâteaux et moelleux, enveloppez-les dans des coques de maïs. Si vous préférez vos tamales onctueux et denses, utilisez plutôt des feuilles de bananier. Si vous voulez avoir votre tamal et manger votre emballage aussi, procurez-vous du chou vert tendre ou des feuilles de blettes à envelopper. Pour une garniture à la viande mais végétarienne, vous aurez besoin de pleurotes et des ingrédients pour faire un encacahuatado de taupe profondément savoureux, ou taupe aux arachides. Pour une option copieuse, préparez un guisado de jarret d'agneau avec de la salsa de morita fumée enveloppée dans des feuilles de bananier. Et si vous aimez le sucré, pourquoi ne pas farcir un tamal de riz au lait à la crème et à la noix de coco ? Assurez-vous simplement d'armer vos amis avec suffisamment de collations et de boissons – comme un ponche rempli de goyave arrosé de vermouth et de Fernet – en cours de route.
Bientôt, préparer des tamales deviendra peut-être aussi une tradition de Noël pour vous. Laissez-vous guider par le masa.
Conseils pour faire des tamales
Maïs denté jaune
Pour les nouveaux fabricants de masa, la teneur élevée en amidon mou du maïs denté jaune produira une pâte molle et souple avec laquelle il est facile de travailler, qu'elle soit moulue dans un molino ou un robot culinaire. Bien nommé pour l'indentation sur chaque grain, le maïs denté est généralement vendu à la livre sur les marchés latins ou peut être commandé auprès de Great River Organic Milling. (53$ pour un sac de 25 livres, amazon.com )
Maïs ancestral
Pour les cuisiniers expérimentés dans la préparation du masa, essayez les variétés anciennes de maïs mexicain, qui ont généralement une teneur en amidon mou inférieure à celle du maïs denté et doivent être moulues dans un molino en pierre.
Cal
La chaux marinée, ou « cal » comme on l'appelle en espagnol, crée une solution de cuisson alcaline pour transformer le maïs en nixtamal. Cal décompose la coque extérieure du maïs et ramollit l'amidon à l'intérieur, le rendant plus nutritif et plus facile à broyer et à former une pâte. (À partir de 2 $ sur les marchés latins)
Pâte à farine
Lorsque le masa frais n'est pas une option, préparez une pâte rapide en utilisant du masa harina. Essayez celui de Masienda (à partir de 12$, masienda.com ) , fabriqué à partir de maïs ancien d'origine unique provenant d'Oaxaca, ou de Masa Harina jaune biologique de Gold Mine (à partir de 15$, amazon.com ) . Ce sont des alternatives pratiques et savoureuses au masa frais.
Tamales d'expédition
Les tamales peuvent être congelés individuellement et disposés dans un sac à fermeture éclair de la taille d'un gallon avec l'air expulsé. Ajoutez des blocs de glace dans une boîte thermique et expédiez-les pendant la nuit.
Tamales de vente par correspondance
Si vous souhaitez que des tamales arrivent à votre porte, Khushbu Shah, ancien rédacteur en chef du restaurant F&W, aime commander du Tamale à Tucson, où chaque tamal est roulé à la main avec des garnitures à la viande ainsi que des options végétariennes et végétaliennes. (À partir de 99$ pour 16, tucsontamale.com )
