Quelle est la différence entre le vin rouge et le vin blanc ?

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Si jamais vous voulez irriter un snob du vin trop suffisant, assurez-vous d'évoquer le « test de couleur » de l'UC Davis. L'expérience notoire, devenue légende mondiale du vin, aurait invité les participants à différencier les échantillons de vin rouge et blanc versés dans des verres noirs opaques. Je dis « soi-disant » parce qu’il n’est pas parfaitement clair quand (ou si) le test a réellement eu lieu. Mais selon une anecdote populaire, même les dégustateurs les plus avertis ne parviennent souvent pas à identifier correctement la couleur de leurs vins.

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Aussi mythiques qu’ils soient, ces résultats sont régulièrement invoqués par les sceptiques pour démystifier toute la notion de connaisseur en vin. Mais bien au-delà du contraste cosmétique évident, il existe des différences claires et significatives entre le vin rouge et le vin blanc, allant des méthodes de production aux profils aromatiques, possibilités d'accords culinaires , et d'autres. Plus nous comprenons ces distinctions, mieux nous sommes équipés pour les utiliser à bon escient, en maximisant notre plaisir de ce qu'il y a dans le verre.

Les vins rouges et blancs sont élaborés différemment

Nous connaissons tous les bases. Le vin provient du raisin – ou plutôt du jus de raisin fermenté. Il s’ensuit donc que le vin rouge est dérivé de raisins rouges et le vin blanc vient de raisins blancs, n’est-ce pas ?

Pas nécessairement. Qu'ils soient rouges ou blancs, pratiquement tous les raisins produisent un jus clair. Le secret de la couleur d'un vin ne réside pas dans la pulpe, mais dans les pellicules. Lors de l'élaboration du vin blanc, les peaux des raisins sont retirées avant la fermentation, ce qui donne un jus clair qui donne finalement un vin blanc transparent. Habituellement, ces peaux sont blanches, mais de nombreux vins blancs (y compris un pourcentage élevé de champagne) sont en réalité élaborés à partir de raisins rouges – un style connu sous le nom de Blanc de Noir.

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Lors de l’élaboration du vin rouge, en revanche, les peaux restent en contact avec le jus lors de sa fermentation. Ce processus, appelé macération, permet d'extraire la couleur et la saveur d'un vin rouge.

Pensez-y comme si vous infusiez un sachet de thé : plus vous laissez les feuilles rester longtemps en contact avec l'eau chaude, plus votre infusion sera foncée, riche et intensément aromatisée. Le même principe s'applique au vin. Des temps de macération plus longs donnent des rouges plus profonds et des saveurs plus intenses. C'est pourquoi les raisins à peau claire comme le Pinot Noir produisent un style de rouge plus frais et plus brillant, tandis que les raisins à peau épaisse comme le Cabernet Sauvignon donnent plus de puissance et de concentration.

Les vins rouges et blancs ont des profils stylistiques différents

En raison de ces modes de production distincts, il est naturel que les rouges et les blancs présentent des profils stylistiques uniques, qui peuvent se décomposer en deux aspects principaux : le fruit et la structure.

Le premier devrait être explicite. En termes simples, les vins rouges et blancs ont tendance à évoquer différents ensembles de goûts. Bien qu'il soit difficile de généraliser, les rouges évoquent généralement les fruits de la famille des baies, passant des fraises et des cerises dans les rouges plus clairs, en passant par le cassis, les mûres et les prunes dans les rouges plus riches. Parfois, nous pouvons noter des saveurs secondaires (c'est-à-dire non fruitées) comme les herbes, les feuilles de tabac ou le cuir, qui ajoutent encore une autre dimension. Pour les blancs, la gamme s'étend des agrumes pour des expressions plus légères et plus lumineuses aux fruits du verger (pensez aux poires, aux pommes) et, en augmentant l'intensité, même aux fruits tropicaux comme la goyave, la mangue et l'ananas. Certains vins blancs présentent une qualité saumâtre ou crayeuse, souvent décrite comme de la minéralité, tandis que les blancs plus riches peuvent acquérir des saveurs et arômes secondaires huileux ou de noisette.

La notion de structure est plus difficile à définir. Essentiellement, il fait référence à la relation entre tous les éléments qui déterminent la sensation réelle d’un vin en bouche. Est-il croustillant et frais ou large et moelleux ? Lisse ou pointu ? Lourd ou léger ?

En plus de fournir ce magnifique pigment, la peau des raisins rouges est également chargée de conférer le principal composant structurel du vin rouge : les tanins. Les tanins sont des composés phénoliques astringents présents dans de nombreuses plantes, y compris les peaux de raisin. Si vous avez déjà mordu dans une pelure de pomme et senti votre bouche se plisser, vous connaissez déjà leurs effets. Les tanins fonctionnent comme le squelette d'un vin rouge, fournissant la structure sous-jacente autour de laquelle ses saveurs complexes peuvent être construites. Ils contribuent également à préserver les vins rouges, leur permettant de vieillir plus longtemps que la plupart des blancs.

Étant donné que le vin blanc est fermenté sans contact avec la peau, les tanins n'entrent pas vraiment en compte dans l'équation. L’acidité joue cependant un rôle accru dans la structure du vin blanc. Le vin contient trois acides principaux : malique, tartrique et citrique, et ils sont largement plus prononcés dans les blancs que dans les rouges. Cette épine dorsale d'acidité explique le profil acidulé et croquant du vin blanc ; il accentue également les saveurs sous-jacentes du vin et l'aide à s'accorder avec les mets, un peu comme un filet de citron.

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Les vins rouges et blancs se marient avec différents aliments

La sagesse conventionnelle nous demande de boire du blanc avec des aliments plus légers, comme les fruits de mer et les légumes, et du vin rouge avec des plats plus lourds à base de viande. Bien entendu, cela a du sens. Qui pourrait nier l'harmonie entre un steak riche et copieux et une grande bouteille de Cabernet, ou une assiette de moules aux agrumes et un Sauvignon Blanc vif et rafraîchissant ?

Ces accords sont cependant devenus des classiques, non pas pour des raisons faisant autorité, mais grâce à une compréhension intuitive de la façon dont les différents styles de vin interagissent avec les différents composants des aliments, tels que la graisse, le sel, le sucre et l'acidité. La clé est de faire correspondre les saveurs et les textures complémentaires.

Pour l'essentiel, le mantra traditionnel « blanc avec du poisson, rouge avec de la viande » s'aligne sur ce principe de base – mais pas toujours. Un poisson plus charnu et plus gras comme le saumon, par exemple, n'a pas toujours besoin d'être accompagné de vin blanc, surtout s'il est cuit dans une sauce aux champignons piquante qui appelle un rouge terreux. De même, les brochettes de bœuf glacées à l'ananas dans une trempette aux arachides et au chili pourraient mieux se marier avec un blanc corsé.

Comme dans de nombreuses disciplines, il est nécessaire de comprendre les règles avant de les enfreindre. Mais c'est précisément là que le plaisir commence.

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