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Dissiper la résistance naturelle du vin
Le style des cartes de vins est plus simple que les verres malodorants et gazeux suggérés autrefois.
Malgré mes propres aversions pour le vin, je dois résister à toute intervention lorsqu'un compagnon de boisson refuse avec véhémence un seul style ou un seul cépage. L'expérience révèle les nuances de chaque verre de Chardonnay beurré ou minéral, de Riesling sec ou incroyablement doux et, oui, de vin orange apparemment savonneux ou délicieusement percutant. Les styles ont des spectres, et même si le vin naturel peut sembler hors du commun à première vue, il s'agit avant tout de résister aux interférences, aussi trouble que soit le résultat.
Qu’est-ce que le vin naturel ?
Comme pour tout produit naturel, le terme vin naturel indique simplement que rien d’artificiel n’a été ajouté aux processus de viticulture ou de vinification. La vinification naturelle vise à exprimer l'essence du vin sans interférence, et c'est une question d'interprétation.
Les humains sont intervenus dans le vin pour tout influencer, de la saveur à l'apparence, grâce au collage, au filtrage, au dégazage et à la production de masse conventionnels. L'élimination de la manipulation consiste à comprendre et potentiellement apprécier ce qui ne se produit pas : une viticulture sans herbicides ni pesticides et une vinification sans plus de 50 additifs, de la levure synthétique à l'extrait de chêne liquide, dont l'utilisation est approuvée en Europe et aux États-Unis. le vin est produit naturellement et le jus de raisin fermenté est produit selon des pratiques traditionnelles – le terme est peut-être à la mode, mais les méthodes sont en réalité anciennes.
Tous les vins biologiques ne sont pas nécessairement naturels, mais tous les vins naturels sont élaborés à partir de raisins cultivés de manière biologique ou biodynamique, généralement récoltés à la main. Le vin naturel peut contenir peu ou pas de sulfites (10 à 100 parties par million contre 350 ppm autorisés) pour préserver le produit, empêchant ainsi l'oxydation, lors de sa mise en bouteille.
Le vin naturel peut être trouble ou retenir les sédiments dus à la filtration et à la clarification. Cela peut aussi être terreux, effervescent, sauvage, agréablement imprévisible et infiniment intéressant. Les passionnés et les experts utilisent des termes de vrai à brut à pur pour articuler la nature des nombreux vins de cette vaste catégorie, qui peuvent se manifester comme brumeux, funky ou aigre - mais chaque vin naturel est aussi unique que son terroir et ses techniques de fermentation.
Ce que ce n'est pas
Ce n'est pas officiel en dehors de la France. Le vin a un monde d'appellations d'origine, de qualité et de classification de vieillissement. Les États-Unis disposent de certifications pour les vignobles biologiques et biodynamiques, mais seule la France a fait du « vin méthode nature » une appellation réglementée avec un label d'essai de trois ans.
Les cavistes et les cartes des vins désignent souvent des bouteilles biodynamiques, naturelles, biologiques ou durables, un peu comme la notation casher ou végétalienne, utilisant parfois des couleurs ou des symboles. Je cherche des étiquettes vertes chez Urban Wines and Spirits dans l'East Village de Manhattan et des coccinelles chez Liquor Up & Wine Down à Gramercy.
Les vins naturels ne sont pas objectivement meilleurs ou plus sains que le vin conventionnel, et les consommateurs curieux peuvent explorer ce style comme n'importe quel autre. Évaluez l'arôme, l'apparence, le corps et la saveur, et envisagez des dégustations comparatives ou à l'aveugle. La science n'a pas soutenu l'idée selon laquelle les sulfites sont corrélés à la gueule de bois. Il n'y a donc aucune preuve que le vin naturel prévient cette douleur imminente. Mais tout comme le miel n’a pas autant d’effet que les paquets de sucre transformé, vous pouvez simplement vous sentir mieux après une consommation raisonnable.
Aucun vin n'a besoin d'être intimidant, et le vin naturel célèbre la simplicité de la même manière que les chefs prônent une préparation simple pour faire briller les produits de saison. Il y a un respect pour la retenue. Un gourou du caviste de la gare Grand Central de New York a récemment décrit un vigneron naturel comme « si primitif qu'il n'a pratiquement pas d'électricité » pour évoquer l'image des méthodes anciennes.
Peut-être aussi évident qu’il faut le noter, le vin naturel est aussi subjectif que la prétention. Le terme vie le vin et la notion de respect de la nature ne sont pas exclusifs à ce style abstrait (même si les vins naturels pétillants peuvent être distinctement vivant ), et dans le domaine de la vinification, l'intervention peut avoir autant d'intentionnalité que le changement social et la durabilité que nous observons dans l'industrie. La dégustation est une interprétation et tous les créateurs ont une histoire à raconter.
Comment ça a commencé
Les Géorgiens ont enterré le jus de raisin pour faire fermenter le premier vin vers 6 000 avant JC, littéralement le début de la vinification naturelle. L’abandon moderne de la machinerie et de la manipulation est attribué à divers influenceurs en raison de la nature ambiguë du style. L'expert en vin Randy Caparoso attribue au marchand de vins californien Kermit Lynch sa défense du terroir dans les années 1980, mais même à Berkeley, le terme « naturel » est apparu bien plus récemment pour englober l'intentionnalité des petits producteurs retournant à leurs racines.
L'éducateur en vin de renommée mondiale, Kevin Zraly, n'aborde même pas le terme vins naturels dans son célèbre « Cours complet sur le vin » et, comme de nombreux experts de la vieille école, il utilise des guillemets pour finalement mentionner le vin « naturel » dans un 2021. Publication Facebook : « Ces vins me rappellent ce dicton « ce qui est vieux est nouveau », avec de petits producteurs artisanaux qui bouleversent le monde du vin avec leur « vinification à l'ancienne » consistant à revenir à la terre et à ne pas interférer avec la nature.
Notre propre expert Ray Isle fait confiance à l'auteur de « Natural Wine for the People », Alice Feiring, l'une des pionnières de ce qui est souvent considéré comme un mouvement. Les vignerons naturels expérimentent la fermentation de la même manière que les chefs recherchent l'umami en laboratoire. Le temps, la température et les conditions peuvent naturellement affecter le résultat de la fermentation, du fromage puant à l'hydromel fait maison.
En Catalogne, Costador fait fermenter un raisin noir indigène appelé Sumoll dans des amphores d'argile ou des jarres anciennes. À Paso Robles, AmByth Estate broie toujours les raisins au pied et les vieillit dans des récipients en argile ou en terre cuite. Les Capriades en France dégorgent pétillant naturel du vin (mousseux naturel) « à la volée » (à la main) pour éliminer les sédiments, et les vignobles biodynamiques comme Reyneke Wines en Afrique du Sud sont guidés par les constellations et la lune.
Que vous commandiez un pét-nat ou un pinot noir, le vin naturel s'adresse au consommateur soucieux de son élaboration.
