Autrefois, la farine d'avoine n'était pas considérée comme sans gluten en raison d'une contamination croisée. Qu'ils soient cultivés dans un champ bordé de vagues de céréales ambrées ou moulus dans un moulin qui transformait de la farine traditionnelle, il y avait de fortes chances que l'avoine et le blé aient eu la chance de se mélanger quelque part en cours de route. Heureusement, de nombreux producteurs ont aujourd’hui isolé leurs champs et leurs installations.
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Si vous n'êtes pas extrêmement sensible au gluten, n'importe quelle farine d'avoine fera l'affaire ; mais si vous souffrez de la maladie cœliaque (ou si vous préparez une friandise pour quelqu'un qui en souffre), il est important de rechercher une certification sans gluten : vous la verrez affichée bien en évidence sur l'emballage. Cependant, un petit pourcentage des personnes diagnostiquées coeliaques réagiront à l’avoine. Les allergies varient en fonction de la biologie individuelle, donc si vous cuisinez pour un ami atteint de la maladie coeliaque, demandez toujours avant d'inclure de la farine d'avoine.
La farine d’avoine vaut tous ces ennuis car elle se comporte beaucoup comme la farine de blé. Il donne une texture douce et moelleuse aux produits de boulangerie, avec une saveur douce qui passe au second plan par rapport à la vanille, à la muscade et au beurre. Ici, quatre conseils pour l'utiliser.
1. La farine d'avoine allège la texture lourde des muffins au son, du gâteau aux carottes et du pain aux courgettes. Essayez de réduire la farine (qu'il s'agisse de farine tout usage ou d'un mélange sans gluten) de 25 pour cent et de la remplacer par une quantité égale de farine d'avoine.
2. Vous n'avez jamais mangé de biscuits à l'avoine et aux raisins avant de les avoir préparés avec un peu de farine d'avoine, ce qui rehausse leur texture irrésistiblement épaisse et moelleuse. Utiliser comme décrit ci-dessus.
3. La farine d’avoine est indispensable dans les gâteaux blancs ou jaunes sans gluten. Il est absorbant et léger, ce qui permet à ces gâteaux doux de cuire aussi légers et moelleux qu'ils le devraient.
4. La farine d'avoine est utile même pour la pâtisserie traditionnelle. Essayez de l'utiliser pour pétrir du pain de blé entier. Elle empêche la pâte de coller mais, contrairement à la farine ordinaire, elle ne durcira pas la pâte si vous en incorporez trop.
Stella Parks est un 'Yumpulse' 2012 Meilleur nouveau pâtissier. Son premier livre de cuisine, avec l'éditrice Maria Guarnaschelli, devrait paraître chez W. W. Norton en 2015.
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