Photo : Victor Protasio
Écoutons-le pour le pozole, l'aventure à choix de la cuisine mexicaine. Commencez par un ragoût parsemé de morceaux moelleux de hominy et assaisonné de citron vert et de porc braisé. Selon la région, ce pozole pourrait être vert des jalapeños et des tomatilles (si vous êtes à Guerrero) ou rouge du guajillo ou des piments ancho (dans des régions comme Mexico et Jalisco). Ensuite, choisissez parmi une sélection de garnitures : oignons finement hachés, avocat tranché, citron vert, radis, laitue, queso fresco. Allez grand ou restez simple. C’est la vraie beauté du pozole : il n’y a pas deux bols qui se ressemblent ou ont un goût exactement pareil.
J'ai eu le pozole pour la première fois alors que j'étais lycéen vivant à l'étranger à Cuernavaca. La plupart des week-ends, mes amis et moi allions dans les bars avec ma mère d'accueil, et elle nous enivrait avec de la tequila bon marché. Un matin de gueule de bois, elle m'a fait monter à l'arrière de sa Jeep, m'a emmené dans un restaurant du centre commercial et m'a commandé mon premier bol de pozole. L’espace était terne et exigu, et il n’y avait même pas de menu, mais ce pozole m’a ramené à la vie. C'était nourrissant comme une tasse de bouillon un jour de maladie - brillant de citron vert, riche en piments et en porc. C'était de la soupe, pure et simple. Et à ce moment-là, c’était tout ce que je voulais.
Victor Protasio
Avant que le pozole ne soit mon remède contre la gueule de bois, c'était un plat de cérémonie pour les anciens Aztèques ; le maïs était considéré comme une culture sacrée. Le porc a été ajouté plus tard lorsque les Espagnols sont arrivés au XVIe siècle et ont amené des porcs. De nos jours, le ragoût se trouve partout au Mexique, généralement préparé par les familles le week-end ou lors d'occasions spéciales, car cela demande beaucoup de travail - de la cuisson du porc à la préparation de la sauce chili en passant par la nixtamalisation du maïs (le tremper dans du citron vert pour le mariner). le noyau ramollit et perd sa peau).
Aux États-Unis, la nature infiniment personnalisable du pozole en a fait une toile de prédilection pour les chefs mexicains américains qui souhaitent mélanger de manière créative leurs recettes familiales avec des techniques et des ingrédients moins traditionnels. Le chef de Los Angeles, Ted Montoya, prépare une version du pozole dans son stand de restauration éphémère, Caló Provisions, avec un bouillon dashi infusé au chicharrón et des compléments tels qu'un œuf poché, du tofu rôti et des cuisses de poulet confites. Au Caracol, spécialisé dans les fruits de mer, à Houston, le chef Hugo Ortega, lauréat du prix James Beard, ajoute des palourdes à son pozole verde aromatique. Et pour le pozole signature d'El Jardín à San Diego, la chef Claudette Zepeda-Wilkins - dont la tante possédait un restaurant de pozole à Guadalajara dans les années 70 - combine la sauce chili guajillo fumée de sa famille avec un bouillon dashi-kombu salé, des carnitas cuites à la mexicaine. Coca-Cola pour la profondeur et la douceur, et gel de citron Meyer pour une finale acidulée.
Mais ma version préférée est celle proposée à la louche La maison de Toño — La pozolería culte et familiale de 44 emplacements de Mexico, qui offre une expérience sans fioritures, semblable à celle d'un dîner. Le restaurant a débuté en 1983 comme un petit stand de rue servant des quesadillas et des ragoûts, mais a rapidement attiré les foules grâce à ses pozoles traditionnels préparés à la main. À La Casa de Toño, vous trouverez des gens de tous horizons – touristes, familles nombreuses, jeunes couples et, bien sûr, adolescents ayant la gueule de bois – vivant leurs propres moments de posole privés : ajouter un crumble de fromage, mélanger des oignons hachés ou une tortilla. chips, en disposant les tranches d'avocat sur le dessus.
Le pozole de La Casa de Toño est magnifique dans ses couches de saveurs : le côté fumé de l'épais bouillon de chili rouge ; le goût aromatique et sucré du maïs ; les morceaux de porc intensément épicés. Mais plus encore que n’importe quel élément du plat, ce que j’aime, c’est la façon dont l’expérience du restaurant est merveilleusement démocratique et sans prétention à tous points de vue. Chaque petit bol coûte 50 pesos, soit environ 2,50 dollars. Le service est rapide et efficace, les menus papier font également office de sets de table et les murs blancs ont peu de décoration. Mais vous ne pouvez pas vous empêcher de penser que c’est là tout l’intérêt : éliminer les distractions pour qu’il ne vous reste plus qu’à profiter du profond confort dans votre propre petit bol.
Rodolfo Castellanos, chef d'Origen à Oaxaca, recommande la pozolería El Guerrerense à Mexico. Le Pozole blanco à la Guerrero est mon préféré – assortiment de sardines et de crème. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, cofondateur de la maison de tequila Jalisco, Casa Dragones, garde de bons souvenirs de son enfance près de Henri à Mexico. La meilleure chose à essayer là-bas est le pozole blanco avec un côté de barbacoa, dit-elle.
