Pozole Rouge

Photo : Victor Protasio

Le pozole est nourrissant comme une tasse de bouillon un jour de maladie. Lire celui de Priya Krishna essai sur la consommation de pozole au Mexique.

Questions fréquemment posées

Quelle est l’origine du pozole ?

Le pozole était un plat de cérémonie pour les anciens Aztèques – le maïs était considéré comme une culture sacrée. Le porc a été ajouté plus tard lorsque les Espagnols sont arrivés au XVIe siècle et ont amené des cochons avec eux. De nos jours, le ragoût se trouve partout au Mexique, généralement préparé par les familles le week-end ou lors d'occasions spéciales, car cela demande beaucoup de travail - de la cuisson du porc à la préparation de la sauce chili en passant par la nixtamalisation du maïs (le tremper dans du citron vert pour mariner le noyau). adoucit et perd sa peau).

Qu'est-ce qui est servi avec du pozole ?

Pozole est personnalisable. Commencez par un ragoût parsemé de morceaux moelleux de hominy et assaisonné de citron vert et de porc braisé. Selon la région du Mexique, la soupe peut être vert des jalapeños et des tomatilles (si vous êtes à Guerrero) ou du rouge de guajillo ou de piments ancho (dans des régions comme Mexico et Jalisco). Ensuite, choisissez parmi une sélection de garnitures : oignons finement hachés, avocat tranché, citron vert, radis, laitue, queso fresco. Allez grand ou restez simple. C'est la vraie beauté du pozole : il n'y a pas deux bols qui se ressemblent ou ont un goût exactement pareil.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Le trempage des piments séchés fait ressortir leur saveur, y compris leur amertume, si elle est répandue. Si le liquide obtenu est sucré, incorporez-le au plat. Jetez-le s'il a un goût amer.

Prendre de l'avance

Les soupes et les ragoûts deviennent particulièrement savoureux lorsqu'ils sont cuits à l'avance, y compris ce pozole. Si vous souhaitez prendre une longueur d'avance, préparez le pozole jusqu'à l'étape 6 ; refroidir la soupe, couvrir et réfrigérer jusqu'à trois jours. Préparez les garnitures pour l'étape 7 juste avant de servir. Réchauffez doucement la soupe avant de la servir avec les garnitures.

Ingrédients

• 1 épaule de porc désossée (3 livres) (bout de Boston), parée et coupée en morceaux de 2 pouces

  cocktails au rhum brun

• 1 carré de côtes levées de porc (3 livres), coupé en deux sur la largeur

  
  
  
  

• 6 litres d'eau, et plus pour réhydrater les piments

• 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de sel casher, divisés

• 1 gros oignon blanc, coupé en quartiers

• 3 grosses gousses d'ail

• 1 morceau (2 pouces) de gingembre frais, pelé

• 3 feuilles de laurier

• 1 cuillère à soupe d'origan séché, et un peu plus pour servir

• 3 boîtes (25 onces) de hominy blanc (comme Juanita's Foods), égouttées et rincées (environ 8 tasses)

• 5 gros piments ancho séchés

• 5 gros piments guajillo séchés

• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

• 10 coquilles de tostada de maïs (5 pouces)

• 4 tasses de laitue iceberg tranchées finement (à partir d'une 1/2 laitue pommée)

• 3 tasses de chicharrones (facultatif)

• 1 tasse de fromage Cotija émietté (facultatif)

• 8 radis rouges, tranchés finement

• 2 avocats mûrs de taille moyenne, tranchés finement

• 5 citrons verts, coupés en deux

Instructions

1. Mélangez l'épaule de porc, les côtes levées, 6 litres d'eau et 1 cuillère à soupe de sel dans une grande marmite. Porter à ébullition à feu vif, en écumant et en jetant la mousse de la surface pendant les 10 premières minutes de cuisson. Placer l'oignon, l'ail, le gingembre, les feuilles de laurier et l'origan au centre d'un grand morceau de gaze; Rassemblez les bords de la gaze et fixez-les avec de la ficelle. Ajouter au pot; réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement, à découvert, 1 heure et 30 minutes.

2. Retirez le paquet de gaze du pot. Retirer l'oignon, l'ail et le gingembre; annuler. Jeter les feuilles de laurier et l'origan. Ajouter le hominy au pot; laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, jusqu'à ce que les os des côtes puissent être facilement retirés des côtes levées, environ 1 heure et 30 minutes.

3. Pendant que le mélange de porc mijote, divisez les piments ancho et guajillo; retirer et jeter les tiges et les graines. Placer la moitié des piments dans une grande poêle profonde à feu moyen. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit grillé uniformément des deux côtés, environ 1 minute. Retirer dans une assiette; répéter la procédure avec les piments restants. Remettez tous les piments grillés dans la poêle; ajoutez de l'eau juste pour couvrir les piments. Porter à ébullition douce à feu moyen; cuire jusqu'à ce que les piments soient tendres et réhydratés, environ 15 minutes. Retirer du feu; laisser refroidir légèrement, environ 15 minutes. Égoutter les piments en réservant le liquide de cuisson. Goûtez le liquide de cuisson. S'il a un goût amer, jetez-le. S'il a un léger goût de raisins secs, réservez 1/2 tasse.

4. Transférer les piments réhydratés et soit la 1/2 tasse de liquide de cuisson du chili réservée, soit 1/2 tasse d'eau dans un mélangeur. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et 1 cuillère à soupe de sel. Mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant des touches de bouillon du mélange de porc dans la marmite au besoin pour obtenir la consistance de la compote de pommes, environ 1 minute. Verser à travers une passoire fine en treillis métallique dans un bol; jeter les solides.

5. Chauffer l'huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-vif. Versez délicatement le mélange de chili filtré dans la poêle. (Le mélange éclaboussera.) Cuire, en remuant souvent, jusqu'à réduction de moitié et couleur foncée, environ 30 minutes. (Couvrir partiellement la poêle pour réduire les éclaboussures, si vous le souhaitez.) Retirer du feu et réserver.

6. Lorsque le mélange de porc a fini de mijoter, retirez les côtes levées de la marmite et réservez jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, environ 5 minutes. Retirez et jetez les os des côtes et les tendons des côtes levées. Coupez la viande en bouchées et remettez-la dans la marmite. Incorporer la sauce chili réservée. Porter à ébullition à feu moyen-doux; cuire jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 1 heure, en écumant la graisse de la surface, si désiré. Incorporer les 2 cuillères à café de sel restantes.

7. Pour servir, placez les coquilles de tostada; laitue; chicharrones, si vous en utilisez ; Cotija, si vous l'utilisez ; radis; avocats; et les citrons verts dans des bols séparés. Verser la soupe uniformément dans 10 grands bols. Pour chaque portion, placez une pincée d'origan entre les paumes ; frotter dessus et dans la soupe pour libérer son arôme. Servez le pozole avec des bols de garnitures pour que les convives puissent personnaliser leurs portions.