Moqueca com Farofa de Dendê (ragoût de poisson brésilien au manioc et à l'huile de Dendê)

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Pour ce ragoût de poisson brésilien, Junior Borges donne de la saveur à la sauce en faisant cuire des légumes aromatiques, de la pâte de crevettes et des piments malagueta dans de l'huile de dendê piquante et parfumée. Du lait de coco riche est ajouté et le bar est mijoté doucement pour un dîner réconfortant et copieux. L'huile de dendê rouge vif est produite à partir des fruits des palmiers dendezeiro importés d'Afrique au Brésil. Il apporte une saveur piquante et sucrée au plat. Borges aime servir sa moqueca de manière traditionnelle – avec de la farofa, un plat de manioc grillé à la poêle avec de l'huile de dendê. (Si vous ne trouvez pas de farofa, la moqueca serait excellente accompagnée de riz.) Le plat d'accompagnement fin et friable est parfait pour s'imprégner du ragoût en sauce.

Foire aux questions

• De quoi est faite la moqueca au Brésil ?

  Ce ragoût de poisson contient du poisson blanc ou des crevettes dans un bouillon épicé et riche à base de tomates à base de coriandre, de citron vert, de poivrons doux et épicés et de lait de coco crémeux.
  

• Par quoi remplacer l’huile de dendê ?

  Vous pouvez remplacer l’huile de palme rouge par l’huile de dendê – ce n’est cependant pas exactement la même chose. L'huile de dendê est fabriquée à partir du fruit du palmier dendezerio, tandis que l'huile de palme est fabriquée à partir de la graine du palmier.

  
  
  
  

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• Qu’est-ce que la farine de manioc blanc ?

  La farine de manioc blanc est de la farine de manioc blanc, une farine sans gluten à base de manioc.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Trouvez de l'huile de dendê et de la farinha de mandioca branca (farine de manioc à base de racine entière séchée et moulue) dans les épiceries latino-américaines ou en ligne sur bremporio.com. Recherchez des piments malagueta dans les marchés de producteurs ou dans les épiceries d'Amérique latine. Trouvez de la pâte de crevettes dans la plupart des épiceries asiatiques ou en ligne sur shopsoutheats.com.

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Prendre de l'avance

Les restes peuvent être conservés dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à une journée. Réchauffez doucement pour éviter de trop cuire le poisson.

Association suggérée

Servir avec un Chenin Blanc corsé, comme le Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Sec.

Ingrédients

Ragoût

• 1/4 tassepalmier à huilehuile, et plus encore pour arroser

• 2 oignons jaunes, coupé en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur (environ 4 tasses)

• 5 grand gousses d'ail, tranché finement (environ 1/4 tasse)

• 2 cuillères à café sel casher, divisé, et plus au goût

• 5pimentchilisou piments rouges thaïlandais, hachés (environ 4 cuillères à café)

• 1 cuillère à café pâte de crevettes(facultatif)

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• 2 grand tomates(environ 1 livre), coupé en quartiers de 1 pouce

• 1 poivron rouge, équeuté et coupé en tranches de 1/4 de pouce

• 2 livres filet de poisson blanc ferme avec la peau(comme le bar ou la morue noire), coupé en 6 portions égales

• 1/4 tassefraisjus de citron vert(à partir de 2 gros citrons verts), divisés, et plus au goût

• 1 1/2 tassesbien agitélait de coco

• 1 petit groupe coriandre fraîche, haché (environ 1 tasse emballée)

• 4 oignons verts, haché (environ 3/4 tasse)

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• 6 cuillères à soupepalmier à huilehuile

• 2 cuillères à soupe beurre non salé(facultatif)

• 2 cuillères à soupefinement hachéoignon jaune

• 1 1/3 tasses farine de manioc blanc(comme Julia) (environ 7 onces)

• 1 1/4 cuillères à café sel casher

Instructions

1. Faire la moqueca

   Chauffer l'huile de dendê dans une grande poêle profonde à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail et 1/2 cuillère à café de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et translucides, 8 à 10 minutes. Incorporer les piments et la pâte de crevettes, le cas échéant ; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 minutes. Incorporer les tomates et le poivron; assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se décomposent et libèrent leur jus, 8 à 10 minutes.

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2. Séchez le poisson avec du papier absorbant et saupoudrez uniformément de 2 cuillères à soupe de jus de citron vert et de 1 cuillère à café de sel restante. Incorporer le lait de coco au mélange dans la poêle; Placer le poisson, côté peau vers le haut, dans le mélange, en s'assurant que le mélange de lait de coco arrive au moins à mi-hauteur des côtés du poisson. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux; laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et se défasse à la fourchette, 10 à 15 minutes, en retournant le poisson à mi-cuisson. Retirer du feu et incorporer la coriandre, les oignons verts et les 2 cuillères à soupe de jus de citron vert restantes. Assaisonner avec du sel supplémentaire et du jus de citron vert au goût ; arroser d’huile de dendê supplémentaire.
   

3. Faire le farofa

   Chauffer l'huile de dendê et le beurre, le cas échéant, dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, 4 à 6 minutes. Incorporer la farinha et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'huile de dendê soit complètement absorbée par la farinha et que la farine soit grillée et friable, 3 à 4 minutes. Incorporer le sel. Servir avec de la moqueca.

Paru initialement dans 'Yumpulse' magazine, mai 2024