Photo : © Morgan Goldberg
Cette semaine, au F&W Test Kitchen, le chef Kenny Gilbert de La cuisine souterraine de Gilbert à Fernandina Beach, en Floride, nous a rendu visite. En plus d'être un ancien candidat de Top Chef et un chef badass à tous points de vue, Kenny est aussi un peu un connaisseur d'alligator. Après avoir dégusté de délicieuses côtes d'alligator fumées (sérieusement) avec du gruau de riz crémeux et des shishitos frits, il nous a transmis quelques connaissances sur les alligators.
1. Quel goût a l’alligator ?
Le dicton séculaire selon lequel le goût du poulet s'applique réellement ici… en quelque sorte. Une fois cuit, l'alligator a une texture similaire à celle du poulet à la viande brune, mais avec un léger goût de poisson. Comme le dit Kenny, pensez-y comme si un poulet et un mérou avaient un bébé. Ce n’est pas exactement l’image que je veux dans ma tête, mais les images de saveurs sont parfaites et étonnamment délicieuses.
2. Comment le cuisinez-vous ?
La partie la plus couramment consommée de l'alligator (enfin, en Floride, bien sûr) est les côtes. Je les traite comme des côtes levées de porc et je les mets dans mon fumoir, explique Gilbert. La fumée douce se marie parfaitement avec la saveur unique de l'alligator. Je pense que c'est très Floride d'organiser une fête de cueillette d'alligators tout autant qu'une fête de cueillette de cochons !'
3. Est-ce que les gens chassent les alligators ?
Pour une raison quelconque, je ne suis pas surpris que les habitants de Floride chassent les alligators à des fins sportives. Bien que tous les alligators servis dans les restaurants doivent provenir d'une ferme, les chasseurs locaux sont autorisés à tuer un alligator chaque année. La plupart des alligators servis dans les restaurants sont plutôt petits (environ deux à trois pieds de longueur), mais ces sportifs audacieux chassent généralement des alligators de 10 à 12 pieds, les congèlent et les mangent toute l'année. Alligator pour tout le monde !
4. Qui est le plus aventureux : les hommes ou les femmes ?
Selon Gilbert, qui pèse entre 50 et 100 livres. de côtes d'alligator par semaine dans son restaurant, les femmes représentent 60 % des personnes qui commandent des côtes d'alligator. «Je ne sais pas pourquoi», a-t-il déclaré.
5. Où pouvez-vous l'obtenir ?
Il existe plusieurs fermes réputées en Floride qui vous enverront des parties d'alligator ou même, si vous êtes sur le marché, un alligator entier avec la peau. Si vous êtes un mangeur audacieux qui a pour mission d'impressionner, organisez une fête inoubliable et commandez un alligator entier de 12 lb. Un animal de cette taille nourrira environ 20 personnes. Ferme du ruisseau Cypress est une excellente source et vous aidera à comprendre comment trouver des alligators dans votre région, même à New York.
La cuisine souterraine de Gilbert
510 S 8th St, Fernandina Beach, FL 32034
(904) 310-6374
