Les 35 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, selon les chefs

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De nouveaux livres de cuisine sont constamment publiés dans un large éventail de styles et de genres culinaires, depuis des recettes destinées aux cuisiniers débutants et aux régimes végétaliens jusqu'à des plongées approfondies dans cuisines régionales et la pâtisserie des fêtes. Certains livres de cuisine sont écrits par des développeurs de recettes bien-aimés, tandis que d'autres proviennent de chefs de renommée mondiale. Mais même si nous trouvons de nouveaux favoris chaque saison (y compris les livres de cuisine d'été), certains livres de cuisine restent tout simplement intemporels. Ce sont ceux dont nous nous souvenons comme d’une révélation – d’un tournant dans notre parcours culinaire ou dans notre compréhension des ingrédients, des saveurs et des techniques de cuisson.

Les meilleurs livres de cuisine sont ceux auxquels nous revenons encore et encore. Nous avons demandé à plus de deux douzaines de chefs de tout le pays de partager leurs livres de cuisine préférés de tous les temps, des classiques aux titres innovants qui explorent la cuisine vénézuélienne, mexicaine et nordique (et même quelques choix que vous pouvez repérer sur les étagères de livres de cuisine de Carmy sur L'ours ). Poursuivez votre lecture pour découvrir les 35 meilleurs choix de livres de cuisine qui exaltent les légumes, préservent les cuisines traditionnelles et inspirent de nouvelles idées en cuisine.

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Lors de sa publication en 1999, le livre de Thomas Keller Le livre de recettes de lessive française a offert un aperçu de l'intérieur du célèbre restaurant de Napa Valley que Ruth Reichl appelait autrefois l'endroit le plus excitant pour manger aux États-Unis. Le livre présente 150 recettes pour les cuisiniers amateurs ambitieux et a inspiré de nombreux chefs de la dernière génération, dont Jordan Kahn, chef et directeur créatif de trois des restaurants les plus créatifs de Los Angeles : Dans la soirée , Destructeur , et Météore .

Pour Noël, quand j'avais 14 ans, ma mère voulait m'offrir un joli livre de cuisine pour alimenter mon intérêt. Elle m'a donné une copie de Le livre de recettes de lessive française , sur la recommandation du vendeur du magasin et sans rien savoir ni de Thomas Keller, dit-il. Trois ans plus tard, j'ai été accepté comme chef de commis chez The French Laundry et j'ai pu réaliser mon rêve de travailler avec le chef Thomas Keller.

'Yumpulse' Le meilleur nouveau chef Justin Pichetrungsi a également découvert le livre très tôt, à la librairie Borders en face du restaurant familial de Los Angeles, Anajak Thaï . Je devais avoir 12 ou 13 ans. Cela a commencé par une page sur les remerciements. Le chef Keller a profondément remercié sa famille « parce que la vie d'un chef mène inévitablement à des domaines de négligence dans la vie ». Cela a commencé par la vulnérabilité, même si une grande partie du livre parle de perfection, dit-il. Je n'ai jamais cuisiné les recettes. Mais les quatre premières pages comptent parmi les meilleurs écrits sur la vie du chef que vous ayez jamais lu. Cela l’a mis sur la bonne voie pour transformer un restaurant thaïlandais de quartier en l’un des restaurants les plus célèbres du pays.

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Pour tant de chefs en herbe, regarder Julia Child sur PBS était la porte d'entrée vers une carrière de cuisinier, et c'est le livre qui a valu à l'icône culinaire son émission de télévision. Publié pour la première fois il y a plus de 60 ans, ce simple guide de la cuisine française classique a changé la façon de cuisiner aux États-Unis, et il est toujours aussi populaire.

Quand j'ai commencé à lire le livre, j'avais l'impression d'apprendre une langue différente, explique Michelle Weaver, ancienne chef exécutive de Le Grill de Charleston . Julia était mon pont entre la cuisine familiale et la cuisine professionnelle. Maîtriser l'art de la cuisine française aura toujours une place spéciale dans mon cœur.

Le livre est également formateur pour Patrick O'Connell, chef du restaurant trois étoiles Michelin Auberge à Little Washington en Virginie. Chaque recette fonctionne parfaitement et, en prime, les anecdotes éclairantes de Julia donnent vie aux histoires derrière chaque plat, dit-il. La recette d’omelette roulée du livre, un classique d’une simplicité trompeuse, est devenue son test incontournable pour les cuisiniers. Une condition préalable pour décrocher un emploi dans ma cuisine est de préparer une bonne omelette française roulée. Ce plat simple illustre parfaitement comment Julia a modifié à jamais la compréhension américaine de la cuisine française.

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Le regretté Anthony Bourdain a appelé Chaleur blanche une expérience étonnamment religieuse. Il n'est pas le seul chef à ressentir cela à propos du livre du chef franc Marco Pierre White, un mélange de recettes de niveau Michelin et de photos de « l'enfant terrible de la scène gastronomique britannique » dans sa cuisine. Pensez ce que vous voulez de sa personnalité : Le chef est une légende parmi les chefs et tout cuisinier qui connaît la nourriture.

2017 'Yumpulse' Meilleur nouveau chef Angie Mar , de Les Trois Chevaux dans le West Village et anciennement du Beatrice Inn, appelle Chaleur blanche Mon livre préféré de tous les temps. Une grande partie de la façon dont je vois la beauté brute d’une vraie cuisine et son raffinement juxtaposé se trouve dans ce livre. C’est cru et réel, pas maquillé et soigneusement entretenu, ou de la nourriture facile à préparer comme les livres que nous voyons aujourd’hui. Ce n’est pas censé être facile ; tout le monde n’est pas fait pour cuisiner. White Heat raconte cette histoire avec élégance.

Il n’est pas surprenant que plus d’un chef interrogé ait déclaré son amour pour le tube culte de White. Outre d'époustouflantes recettes classiques comme les pieds de porc aux morilles et aux truffes, le livre a peut-être marqué la naissance du chef Rock Star qui n'avait pas peur de publier ce que de nombreux chefs pensaient ou parlaient uniquement lors de leurs visites, explique le chef, auteur de livres de cuisine. et personnalité de la télévision Richard Blais .

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Ma cuisine de Bombay fut le premier livre sur la nourriture Parsi publié aux États-Unis. Le volume de 165 recettes du livre lui a valu le prix 2008 du livre de la Fondation James Beard en cuisine asiatique. Mais ce n’est pas seulement un livre de cuisine. L'auteur emmène le lecteur dans un voyage riche de son expérience personnelle et de techniques ancrées dans la cuisine Parsi.

'L'un des livres de cuisine les plus influents de ma vie a été Ma cuisine de Bombay par Niloufer Ichaporia King, déclare Meherwan Irani, co-fondateur, chef et PDG de Groupe de restaurants Chai Pani . Cela m'a appris des choses sur le fait d'être Parsi que je n'avais pas réalisé, et j'ai également capturé l'influence de la diaspora Parsi sur la cuisine indienne, changeant à jamais ma façon de voir l'ensemble de la cuisine indienne.

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Paula Wolfert est une experte des diverses cuisines de la Méditerranée, avec neuf livres de cuisine à son actif couvrant le Maroc et la Turquie, ainsi qu'un James Beard Lifetime Achievement Award. Elle est appréciée de nombreux chefs, mais malheureusement, la plupart de ses livres sont aujourd’hui épuisés.

Cependant, celui-ci est disponible sous forme de livre électronique et c'est l'un des favoris de tous les temps de Suzanne Goin, chef et copropriétaire de A.O.C. à Los Angeles ainsi qu'un ancien 'Yumpulse' Meilleur nouveau chef et contributeur fréquent. «Je l'aime depuis que je suis adolescente», dit-elle. Bien que j'aie grandi à Los Angeles, ce livre m'a profondément parlé avec ses traditions incroyables, ses couches de saveurs, son amour des ingrédients et ses instructions méticuleusement détaillées. C'est comme une masterclass en tête-à-tête sur les joies de la cuisine régionale française.

La région couverte dans ce livre est la patrie de cassoulet , des truffes noires et de nombreux plats riches et copieux. Le canard est un ingrédient courant, comme dans l’un des favoris de Goin, le boudin de canard aux pommes et aux marrons, alias saucisse de canard aux pommes et aux marrons. Et il ne faut pas sauter le dessert ! Goin dit A.O.C. servi deux favoris de La cuisine du sud-ouest de la France lors de sa dernière soirée annuelle du cassoulet : croustade aux pommes et pruneaux à l'Armagnac et tarte aux noix de Masseube.

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Chef Pati Jinich est l'une des plus grandes autorités de notre pays en matière de cuisine mexicaine en raison de sa vaste collection de livres de cuisine et de sa série télévisée publique primée au James Beard Award et nominée aux Emmy, Pati's Mexican Table. Cependant, son livre de cuisine préféré ne concerne pas la cuisine mexicaine. Plutôt, Le nouveau livre de recettes de base est celui qui lui a été offert il y a longtemps et qui couvre de nombreuses cuisines. Ses auteurs, Julee Rosso et Sheila Lukins, ont également écrit les livres acclamés Livre de recettes du palais d'argent et Livre de recettes Silver Palate Good Times .

Jinich qualifie le livre de vieux mais bon qui ne se lasse jamais, et peu importe le temps qui passe, il continue de tenir ses promesses et de résister aux tempêtes de la mode. Je l'ai depuis mon mariage, il y a plus de 20 ans, et j'y reviens encore et encore non seulement pour ses conseils judicieux mais aussi pour ses recettes phénoménales. Recherchez des recettes illustrées dans un tome de type encyclopédie qui couvre tout ce que les cuisiniers débutants doivent savoir, de la cuisson d'un œuf au risotto en passant par un copieux pain de viande en semaine.

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Fuchsia Dunlop est un véritable joyau dans le monde de la cuisine chinoise et, bien qu'elle soit anglaise sans origine chinoise, elle est devenue une voix très importante dans le domaine, déclare Philippe Chow, né à Hong Kong et chef exécutif du Philippe par Philippe Chow , qui compte six sites dans le monde. Ce qui me frappe, ce sont ses recherches méticuleuses et sa compréhension des diverses saveurs régionales qui rendent la cuisine chinoise si spéciale. Dans ses recettes, il ne s’agit pas seulement de cuisine ; c'est un aperçu de l'histoire et des traditions qui ont façonné les plats de mon peuple. Son dévouement à la préservation des techniques de cuisine traditionnelles chinoises me touche et ses livres sont une source d’inspiration dans ma cuisine.

Dunlop a écrit plusieurs livres sur la cuisine épicée du Sichuan, mais celui-ci se concentre sur des recettes faciles provenant de toute la Chine. Ce sont des dîners de semaine qui se déroulent rapidement, soutenus par des recherches approfondies. Certains des favoris de Chow sont la salade d'oreilles de bois glissantes avec de la coriandre, du tofu soyeux aigre et piquant, du bœuf braisé rouge au tofu de bambou et du poulet braisé aux champignons shiitake.

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L'auteur Cleora Butler est née dans une famille de cuisiniers professionnels. Ses mémoires explorent l'expérience des Noirs américains dans le Sud à travers de la nourriture et des photographies en noir et blanc d'objets comme des ustensiles de cuisine anciens.

Conseil du chef Erika de Biscuit à la bombe à Atlanta considère ce livre comme mon préféré parce que c'était le premier livre de cuisine qu'on m'a jamais offert lorsque j'ai obtenu mon diplôme d'études secondaires. Une fois que j'ai commencé à le lire, je suis tombé davantage amoureux de l'histoire de Cleora, de la façon dont elle a parlé de ses expériences en tant que cuisinière afro-américaine à Tulsa pendant 80 ans et de la façon dont sa famille a émigré du Texas après l'émancipation. Son histoire est fascinante et pas assez partagée.

Comme le récent livre de recettes du Conseil Nous nous levons toujours (nominé pour un James Beard Award cette année, tout comme le chef), le livre de Butler est parsemé de recettes de friandises du Sud comme la glace au sucre brûlé. Il comprend également de riches anecdotes historiques et souvenirs du père de l’auteur.

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Des cerises à l'eau-de-vie à la choucroute en passant par la mousse de foie de poulet, ce livre propose une multitude de délicieuses façons de conserver les aliments, ainsi que des recettes qui les utilisent. Mais c'est le format qui en fait l'un des favoris du chef Eric Bost du restaurant étoilé Michelin. Jeune et Jolie à Carlsbad, en Californie. Celui-ci est très écorné, dit-il. Il regorge de recettes de plats complets, mais mon principal amour pour ce cheval de bataille réside dans les préparations individuelles pour les conserves de base et les cornichons. Ils décomposent même les recettes de cornichons en fonction du volume, des onces, des grammes et des pourcentages, ce qui est très pratique pour les restaurants.

Bost vous suggère de commencer avec de la crème fraîche, un ingrédient qui rendra votre cuisine maison raffinée et chef avec très peu d'effort. Il aime aussi la couleur (et la saveur !) de la confiture de pêche et de safran du livre.

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La regrettée Judy Rodgers est une icône culinaire, et ce n'est pas une surprise pour elle Le livre de recettes du Zuni Café est intronisé au Temple de la renommée des livres de cuisine 2022 de la James Beard Foundation. Depuis sa publication en 2002, le livre de cuisine, connu pour des recettes telles que le célèbre poulet rôti Zuni du restaurant, continue de figurer sur les meilleures listes. Rodgers était l'un des chefs les plus célèbres et les plus influents de notre pays et un pionnier des débuts de la cuisine californienne.

Chef Anne Quatrano, chef primée et copropriétaire des piliers d'Atlanta Bacchanales et dispositions étoilées et co-auteur de Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, est tout aussi remarquable. Quatrano cite ces livres comme ses préférés. C’est le livre que j’offre le plus souvent aux chefs et aux cuisiniers et je ne me lasse jamais de le parcourir. Judy avait une passion unique et globale pour la nourriture et la façon de la préparer ; J'ai travaillé pour elle à Zuni alors que j'étais à l'école de cuisine et je peux honnêtement dire que mon séjour avec elle à Zuni m'a appris plus que l'école de cuisine et d'autres expériences professionnelles combinées.

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Il est difficile de trouver quelqu'un qui n'est pas charmé par la chef Ina Garten, ses recettes, ses rires et son amour pour son mari – et divertissant. Garten a influencé une génération de cuisiniers à domicile avec ses magnifiques livres de cuisine et émissions de télévision. Cependant, La comtesse aux pieds nus est peut-être son plus remarquable. Les recettes du livre sont centrées sur son magasin d’alimentation spécialisé dans les Hamptons, où elle a débuté. Sans surprise, ses recettes intemporelles sont une source d'inspiration pour la chef Asha Gomez , auteur de Mes deux sud et Je cuisine en couleur , qui est également un maître du spectacle.

Si je devais choisir un livre, ce serait Le livre de recettes de la Contessa aux pieds nus , déclare la chef et auteure de livres de cuisine Asha Gomez. La raison est simple : cela a joué un rôle important dans mon parcours culinaire. Alors que j'ai d'abord appris la cuisine indienne dans la cuisine de ma mère, la maîtrise de l'art de la cuisine quotidienne aux États-Unis en tant qu'immigrant de première génération s'est faite à travers les pages de La comtesse aux pieds nus . Ce que les gens ne savent pas de moi, c'est que chaque soir de semaine, je préfère un oiseau rôti parfait plutôt qu'un poulet au curry. Les recettes et l'approche de Garten ont rendu le processus d'apprentissage agréable, et c'est là que mon amour pour la cuisine s'est vraiment épanoui. Je ne suis jamais allé à l'école culinaire, mais le livre de cuisine d'Ina Garten est devenu mon mentor en cuisine. Ce qui me fait sourire ces jours-ci, c'est de voir mon fils Ethan, qui est maintenant assez vieux pour naviguer dans la cuisine, rédiger des recettes d'Ina Garten. Il est réconfortant de constater que la tradition culinaire se transmet de génération en génération.

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De la recherche de nourriture, de la conservation et de la construction de fumoirs (chauds et froids) aux recettes irrésistibles de crevettes en pot ou de craquelins faits maison, feuilleter ce livre me rappelle toujours pourquoi j'aime cuisiner et cuisiner, déclare Mary Sue Milliken, chef-propriétaire. de Bordure Grill et co-animateur du classique Too Hot Tamales de Food Network.

Le livre se concentre sur des techniques anciennes qui étaient autrefois courantes dans la cuisine : beurre baratté maison, bacon fait maison, et même planter un potager et élever des poulets. L'auteur Darina Allen est une chef et écrivaine qui dirige École de cuisine de Ballymaloe à Cork, en Irlande, et Milliken dit qu'elle est tombée amoureuse lors d'une visite il y a environ 15 ans. (Des cottages sont disponibles à la location pendant les vacances scolaires, vous pouvez donc y séjourner aussi !)

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Parfois, ce sont les livres de cuisine fondamentaux qui ont le plus grand impact et que vous chérissez pour toujours. Le chef professionnel du Culinary Institute of America est l'un de ces livres appréciés aussi bien par les étudiants que par les cuisiniers à domicile. Le livre est un guide convivial sur les techniques pratiques qui reflètent la façon dont nous cuisinons aujourd'hui, avec des influences mondiales et une gamme de cours couverts.

Considéré par beaucoup comme l'un des chefs les plus importants d'aujourd'hui pour son rôle dans la conversation autour de la faim chez les enfants et des arts culinaires, chef Kwame Onwuachi , appelle le livre son préféré. Onwuachi porte plusieurs casquettes en tant que chef, auteur de livres de cuisine, acteur, James Beard Winner et 2019 'Yumpulse' Meilleur nouveau chef – pour n’en nommer que quelques-uns. Il est également producteur exécutif de « Yumpulse ». Donc, il connaît un peu la cuisine. Pourtant, son choix illustre l’engagement du chef envers la technique et une solide boîte à outils de compétences culinaires de base. «Il s'agit d'un livre complet de techniques qui vous donne un aperçu complet des bases à partir desquelles vous pouvez construire», explique Onwuachi.

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'Quand j'ai commencé à cuisiner au lycée au début des années 1980, je cuisinais à partir des livres de cuisine de ma mère', explique Craig Stoll, ancien 'Yumpulse' Meilleur nouveau chef qui dirige le restaurant de San Francisco Dauphin depuis plus de deux décennies. Cela comprenait Joie de cuisiner et Les plaisirs de la cuisine chinoise , mais son préféré est ce tome complet, qui présente près de 1 500 recettes de toutes sortes. Stoll a cuisiné pour la première fois à partir de l'édition mise à jour de 1979, mais cette dernière version est sortie en 1990.

Stoll se souvient particulièrement de la recette de la poitrine de poulet à la sauce au vinaigre de framboise. J'ai cuisiné cette recette pour une fille qui a accepté de venir dîner pendant que mes parents, mes frères et sœurs étaient absents pour la soirée. Disons simplement que la recette s'est bien déroulée et que Stoll est désormais un chef professionnel.

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Cuisiner un déjeuner avec le chef Nigel Slater est un rêve Chef Steven Satterfield , chef exécutif primé et copropriétaire du Miller Union à Atlanta. Je dois admettre que mon béguin pour les livres de cuisine est Nigel Slater depuis un certain temps, et son livre de légumes Tendre : Un cuisinier et son potager Cela a changé la donne pour moi, déclare le chef Steven Satterfield.

Slater, chroniqueur gastronomique pour The Observer depuis plus de vingt ans, auteur de livres de cuisine primés et bien plus encore, est l'une des plus grandes autorités en matière de cuisine de la ferme à la table au Royaume-Uni. Son livre est une lettre d'amour pour la cuisine et la culture des légumes avec plus de 400 recettes et guides.

Cela m'a donné le courage et l'inspiration d'écrire Root to Leaf, un chef du Sud cuisine au rythme des saisons et c'est poétique sur mes légumes préférés cultivés sur notre généreux sol géorgien, dit Satterfield. La plus grande différence est que je ne cultive rien. J'admire son énorme engagement à mener à bien ce projet, de la graine à la table, mais j'ai encouragé les cuisiniers à domicile à acheter localement et à cuisiner au fil des saisons.

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Quand j'ai découvert celui de Jacques Pépin La Technique et La méthode sur les étagères d'une bibliothèque au Mexique, je savais que je devais les avoir. Ainsi, lors de mon prochain voyage aux États-Unis, j'ai acheté les deux livres de cuisine, je les ai ramenés au Mexique avec moi et j'ai commencé à cuisiner avec eux, explique la chef Iliana de la Vega, lauréate du prix James Beard. L'Oranger à Austin, au Texas. Ces deux classiques sont désormais épuisés, mais ils ont été combinés et mis à jour en 2012 pour créer Nouvelles techniques complètes .

Ce qui est formidable avec ces trois livres, c'est la façon dont ils sont largement illustrés. [ La Technique ] était le premier livre de cuisine que je connaissais qui contenait non seulement des recettes et des photos des plats finaux, mais également des images détaillées avec des descriptions détaillées des étapes de préparation des plats, explique de la Vega. Vous trouverez des photos étape par étape de tout, de la façon d'aiguiser un couteau à la façon de caraméliser les oignons pour sa recette préférée dans le livre, Soupe à l'oignon française. J'ai déménagé plusieurs fois dans différentes maisons et différents pays, et les deux livres de cuisine ont toujours été avec moi.

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L'école de cuisine La Varenne est une école de cuisine réputée à Paris. Ce livre a été écrit par son fondateur et directeur afin de combiner des techniques de cuisine pratiques avec une compréhension des ingrédients soutenue par l'arsenal de ressources de l'école. Il n’est pas étonnant que lorsque nous avons demandé au chef Jim Lahey, célèbre chef de Sullivan Street Bakery et de No-knead Bread, son livre de cuisine préféré, il a nommé La Varenne Pratique . Lahey dit qu'il l'aime pour l'étendue de ses recettes et de ses techniques. C’était le premier livre de cuisine que j’ai acheté et j’en ai appris beaucoup sur la nourriture et la cuisine.

Le livre est divisé en 22 chapitres, couvrant tout, de la sauce hollandaise aux temps de rôtissage du chevreuil, du faisan et même de l'écureuil, en passant par la conservation et la cuisson au micro-ondes. Il explique également en détail comment et quand utiliser des équipements de cuisine spécifiques comme un bain-marie et bien plus encore.

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The Italian Baker a remporté le prix de l'Association internationale des professionnels culinaires pour le meilleur livre de pâtisserie et est considéré par la James Beard Foundation comme l'un des treize livres de pâtisserie les plus indispensables de tous les temps. Le livre bien-aimé est un cours sur le pain italien exécuté avec savoir-faire. Les lecteurs peuvent s'attendre à des recettes de classiques italiens tels que la focaccia, les grissini (gressins), les pâtisseries à accompagner d'espresso et d'autres pains traditionnels et moins connus de régions de toute l'Italie.

Compte tenu de l’engagement de Lahey envers l’excellence en pâtisserie, il n’est pas surprenant qu’il figure sur sa liste de livres préférés. Il décrit avec précision la culture dans le contexte du boulanger du village et de la communauté, dit-il. Les recettes sont des bombes et cela m'a donné envie d'en apprendre davantage. Cela m’a beaucoup influencé au début de mon parcours de boulanger.

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Le chef anglais et animateur de télévision Hugh Fearnley-Whittingstall a été l'un des premiers défenseurs d'une alimentation saisonnière et hyperlocale, et ce livre est devenu un classique moderne. Le titre dit tout : il couvre l'ensemble du processus pour toutes sortes de viandes, de l'élevage durable du bœuf, du porc, de la volaille, etc. ; à en utiliser toutes les parties dans des recettes de toutes sortes.

Le livre a été une source d'inspiration pour Jesse Griffiths , auteur de livres de cuisine et co-fondateur de local-centric Allez deux à Austin, au Texas, avec La nouvelle école de cuisine traditionnelle , qui dispense des cours de chasse, de pêche et de boucherie. J'ai vu pour la première fois une édition originale de Le livre de viande de River Cottage alors qu'il travaillait dans une ferme en France. J'ai été complètement séduit par le regard transparent de Hugh sur la production nationale de viande. Le reste du livre est consacré à la célébration de ces animaux avec des recettes et des essais réfléchis comme « Les limites de l'utopie végétarienne », ainsi que ses liens réels avec ses animaux de ferme. C'est un livre résolument britannique, innovant et inspirant qui a façonné ma carrière, déclare Griffiths.

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Publié par l'arty Phaidon Press et rempli de magnifiques photos pleine page, il s'agit d'un livre de table basse, mais c'est un livre que vous ruinerez avec des éclaboussures et des taches dans votre cuisine. C'est une lecture indispensable pour toute personne qui aime cuisiner des plats mexicains à la maison ou qui souhaite en savoir plus sur notre gastronomie, déclare Fernanda Serrano, chef exécutive lauréate du prix James Beard chez El Nico à New York. J'adore ce livre car il couvre tout, des classiques de la cuisine de rue aux recettes de chefs mexicains renommés. Le livre lui-même est magnifique, avec une couverture de style papel picado et des photographies qui montrent la culture et le peuple mexicains d'une manière incroyable.

Ce tome couvre toutes les régions du Mexique, avec plus de 700 recettes allant des taupes d'Oaxaca à la salade de crabe bleu de la côte. Le préféré de Serrano est les conchas simples et basiques : c'est ma pâtisserie mexicaine préférée et si facile à préparer, dit-elle.

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Si vous avez toujours voulu préparer à la maison des plats de style trois étoiles Michelin, ce livre peut vous y aider. Il capture en détail le processus de préparation des plats du célèbre restaurant new-yorkais, nommé meilleur du monde en 2017. Il adapte même les recettes pour utiliser les outils et les tailles de lots que les cuisiniers ordinaires sont équipés pour gérer. (Et depuis qu’Eleven Madison Park est devenu entièrement végétalien, c’est aussi votre seule chance de goûter à des plats qui ne sont plus disponibles nulle part.)

De l'avant à l'arrière, il incarne l'atmosphère d'un temple de la gastronomie, explique Andrew Quinn, chef et copropriétaire du Le Noortwyck . Il a travaillé à Eleven Madison Park avant d'ouvrir son restaurant, mais le livre était déjà l'un de ses favoris. La section Day in the Life donne un aperçu de 24 heures au sein d'une cuisine trois étoiles Michelin. Ce livre est la raison pour laquelle j'ai déménagé à New York.

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Depuis plus d'une décennie, l'Estela, étoilé Michelin à New York, compte parmi les restaurants les plus créatifs du pays. Son chef livre bien des secrets dans ce livre, mais pour Eric Huang, chef/propriétaire du Maison à picorer à Brooklyn, tout tourne autour d’un chapitre.

Tout le chapitre sur les salades est incroyable et devrait changer le point de vue de chacun sur ce que la plupart des chefs considèrent comme un mal nécessaire. La phrase d’ouverture – « nos salades devraient vous faire oublier que vous mangez une salade » – est une phrase qui change l’air du temps, dit Huang. La salade de kakis et de chou-rave est l'une des choses les plus mémorables que j'ai jamais mangées, et même si j'ai grandi en mangeant fréquemment des kakis, cela a changé ma perspective sur ce dont ils étaient capables. Il reste encore aujourd’hui l’un de mes fruits et ingrédients préférés. Estela est l'un de mes restaurants préférés et Ignacio Mattos est incroyablement talentueux.

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Sudiste d'origine, Jacob Sessoms cite néanmoins ce livre provenant d'un restaurant italien de Londres comme son préféré de tous les temps. Il s'agit davantage de leur philosophie alimentaire, explique le restaurateur derrière un trio de restaurants à Asheville, en Caroline du Nord : Tableau , Toute la journée chérie , et Heure d'or . Le River Café a changé le monde de la gastronomie lorsque Rose et Ruth l'ont ouvert.

Créé en 1987, le River Café a été révolutionnaire en utilisant des recettes authentiques et des ingrédients difficiles à trouver en dehors de l'Italie à l'époque. Des choses comme le chou frisé Lacinato, la roquette et la mozzarella de haute qualité sont beaucoup plus faciles à obtenir aujourd'hui, mais les recettes de ce livre se démarquent toujours. Le favori personnel de Sessoms ? Le chocolat Nemesis, un dessert qui reste l'une des signatures du restaurant. C’est l’un des meilleurs gâteaux au chocolat de tous les temps, dit-il.

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Dans son premier livre de cuisine, Joshua McFadden partage sa vaste connaissance des légumes et, plus précisément, comment les transformer en attraction principale. Le chef et restaurateur basé à Portland, dans l'Oregon, a perfectionné ses compétences dans des restaurants remarquables tels que Blue Hill et Momofuku à New York, ainsi que dans la célèbre Four Season Farm dans le Maine. Avec 225 recettes visionnaires comprenant une section de marinades et une collection de beurres composés antérieurs à l'obsession actuelle de la planche à beurre, le livre a été salué par Dan Barber, Nigella Lawson et David Chang et, dans une critique étoilée, Hebdomadaire de l'éditeur l'a appelé un livre de cuisine incontournable qui se démarque de la foule des livres de cuisine centrés sur les légumes.

Kat Petonito, la chef exécutive de le canard et la pêche , La Colline , et Les puits à Washington D.C., l'appelle son livre de prédilection lorsqu'elle se heurte à un obstacle de créativité saisonnier. J'aime la façon dont il divise les saisons typiques, car tous les légumes de saison ne sont pas disponibles dès le début de leur « saison », dit-elle. C'est aussi juste un livre visuellement beau.

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Kaze Chan, maître sushi chef chez La salle Omakase chez Sushi-san à Chicago, dit que ce livre est l'un des rares vers lequel il se tourne régulièrement. J'utilise ce livre comme un moyen de référencer la saisonnalité du poisson, les variations régionales et d'autres informations pratiques qui me permettent de m'appuyer sur la tradition pour créer une expérience omakase moderne, explique Chan.

Les novices curieux et les experts en sushi apprécieront le livre d’Omae et Tachibana, ainsi que ceux qui adorent les sushis et souhaitent en savoir plus sur l’histoire et le contexte de la cuisine. Le guide épuré et élégant explique comment choisir le meilleur poisson, les variantes de recettes régionales et, bien sûr, les instructions indispensables pour créer des petits pains et des plats impressionnants à la maison.

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Si je pouvais m'endormir et me réveiller en vivant dans un livre de cuisine, ce serait celui-ci, déclare Ashley Christensen, chef/propriétaire de Restaurants AC à Raleigh, en Caroline du Nord. Ce livre est rempli de techniques italiennes classiques, nuancées par les offres persistantes des saisons infinies de Californie, judicieusement combinées.

L'ancien chef de Chez Panisse et Oliveto, Paul Bertolli transmet minutieusement son amour et son appréciation pour la nourriture, abordant l'importance des ingrédients à travers quelque 120 recettes et plusieurs essais sur des sujets comme le vinaigre balsamique, les farines de pâtes (et comment chacune influence le type de pâtes) et les façons d'utiliser une tomate. Les guides illustrés étape par étape, comme la section sur le séchage du prosciutto, sont pratiques et complets. Christensen qualifie les leçons de style manuel, souvent avec des étapes de photos numérotées, de romantiques et totalement fiables. Les gnocchis de pommes de terre maison du chef sont basés sur ce livre. Parfois, il n’est pas nécessaire de chercher plus loin, dit-elle. Ça ne va pas mieux.

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A 11 ans, Gabriel Kreuther économisé son argent pour acheter Larousse Gastronomique . Le premier livre de cuisine du célèbre chef français est un tome de plus de 1 200 pages publié pour la première fois en 1938. Les histoires culinaires exhaustives, les descriptions des techniques et des équipements, ainsi que les recettes décomposées en photos étape par étape ont fait de ce livre que Kreuther a lu chacun. nuit pour s'imprégner de ses leçons, fondatrices de sa carrière.

C’est tellement complet… le livre lui-même pèse probablement plus de 15 livres ! dit le chef. Ce que je préfère, cependant, sont les biographies des personnalités les plus importantes du monde de la cuisine, leurs histoires et leur impact – de Taillevent à Marie Antoine Carême. La profondeur et les connaissances sont inégalées.

L’étendue des informations et de l’expertise du livre est en effet superlative, tout comme sa structure conviviale, organisée par ordre alphabétique avec près de 4 000 recettes indexées à la fin du livre. Bien qu'elle ait été publiée pour la première fois il y a plus de huit décennies, une version mise à jour inclut désormais des techniques plus modernes (sous vide, par exemple), de nouvelles photos et de nouvelles biographies de sommités du monde de l'alimentation.

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Nommé pour Le gros canard , son restaurant britannique moderne à Bray, dans le Berkshire – qui, en 2005, a reçu trois étoiles Michelin – le livre de cuisine révolutionnaire d'Heston Blumenthal compte plus de 500 pages de photographies et de recettes spectaculaires et brillantes. Organisé en trois sections – Histoire, Recettes et Science – Blumenthal se penche sur son parcours et sa philosophie alimentaire, une solide sélection de recettes qui s'étend sur environ 300 pages et une science culinaire complète et assez accessible. (Y compris la science de la crème glacée !)

Paddy Coker, le chef exécutif du grill chez Hawksmoor, New York , a grandi en regardant des chefs britanniques influents, et Blumenthal a été le premier à lui faire croire que les chefs pouvaient faire de la magie en cuisine. Il rend la nourriture passionnante, dit Coker. Il est autodidacte, possède un esprit incroyable et on peut dire qu'il a une passion sincère pour l'histoire de l'alimentation.

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Luis Herrera, le chef exécutif/partenaire de Crique à New York, nomme le livre de cuisine vénézuélien Ma cuisine , écrit par l'ingénieur vénézuélien devenu chef, écrivain et éditeur Armando Scannone. Initialement publiés dans les années 80, les livres de Scannone, dont Ma cuisine , cherchait à honorer et à préserver la cuisine vénézuélienne.

C'était la première fois qu'un livre rassemblait autant de recettes de la cuisine traditionnelle vénézuélienne, notamment de la zone centrale et de Caracas, explique Herrera. C'est un incontournable dans chaque foyer vénézuélien, et il est devenu encore plus spécial avec l'exode massif que mon pays a subi au cours des 20 dernières années, car ce livre nous a donné la chance de préserver un peu de notre culture, peu importe où nous sommes. '

Bien que le livre n’inclue pas de photos couleur, les saveurs et recettes traditionnelles, des plus basiques aux plus élaborées, sont magnifiquement restituées.

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recette de chabord

De tous les livres de cuisine qui ont façonné Éric Léveillée, celui de René Redzepi Noma : temps et lieu dans la cuisine nordique a eu l'impact le plus profond sur le chef exécutif du Lacroix à La maison Ritten à Philadelphie. Il m'a été offert par mon épouse actuelle, et à travers ses pages, j'ai découvert le type de pouvoir qu'un plat pouvait avoir, les sentiments qu'un plat pouvait évoquer et les communautés qu'il pouvait construire, dit-il.

L'opus de 368 pages de Redzepi comprend plus de 200 photos couleur et 90 recettes de plats qui repoussent les limites comme l'épaule de renne sous vide et le sorbet aux airelles enrobé de gâteau aux carottes. Et tout en exaltant les ingrédients hyper-locaux que le chef est connu pour défendre, les cuisiniers amateurs curieux et créatifs peuvent l'utiliser comme guide pour créer des plats uniques basés sur l'inspiration qu'ils trouveront tout au long du livre.

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Les livres de Yotam Ottolenghi, tout comme ses restaurants londoniens, célèbrent la cuisine végétarienne – en Beaucoup , c'est à travers quelque 120 recettes, et 150 dans Beaucoup plus , chacun avec sa propre photo vibrante. Outre les recettes lumineuses et fraîches qui s'appuient sur des ingrédients (épices, herbes) et des combinaisons (aubergines et mangue) qui confèrent des saveurs inattendues aux plats, Ottolenghi partage des techniques créatives et réfléchies.

Ces deux livres de cuisine se concentrent sur des recettes de légumes vibrantes, que j'ai trouvées très utiles lors du développement de notre nouveau concept [à Los Angeles], Langue maternelle , déclare le chef et restaurateur Michael Mina. Ils repensent complètement la façon dont les légumes peuvent être transformés en plats étonnants au goût incroyable, et cela correspond parfaitement à la réflexion autour de notre restaurant.

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Le Grand Véfour Le livre de cuisine met en lumière l'un des plus anciens restaurants gastronomiques de Paris, qui remonte à 1784. Le chef Guy Martin a valu au restaurant trois étoiles Michelin et partage plus de 50 des plats emblématiques du célèbre restaurant, notamment le magret de canette de Barbarie aux figues confites et la courge kuri rouge. gnocchis et jus betterave-cassis.

Chef Andrew Black d'Oklahoma City Le gland doré , Noyer noir , et Pull gris appelle le livre, qui explore également l’histoire du restaurant et partage des histoires soulignant sa pertinence culturelle, l’un de ses livres de cuisine préférés. J'ai souvent mangé dans ce restaurant lorsque je travaillais au Ritz à Paris et j'ai des souvenirs précis du jardin et de sa beauté et de son inspiration, dit Black. Je me retrouve souvent à prendre ce livre, et chaque fois que je le prends, j'en repars toujours avec de nouvelles idées et inspirations.

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'Yumpulse' Le meilleur nouveau chef Jeremy Fox a travaillé dans des restaurants primés à Napa et à Los Gatos avant d'ouvrir son restaurant révolutionnaire à Santa Monica, Rustic Canyon, en 2006. Sur les légumes , Fox met les légumes à l’honneur comme il le fait dans ses restaurants. Les conserves de champignons, le kimchi en rampe et les conserves de tomates vertes font partie des 160 recettes incluses. Fox fabrique les légumes les plus savoureux de la planète selon David Chang, qui a écrit la préface du livre.

Les combinaisons de saveurs des différents légumes sont assez étonnantes, déclare George Madosky, chef de cuisine du Restaurant Fourchette à Philadelphie. Il est très aligné avec Fork et très végétal avec une manière créative d’incorporer des couleurs et des saveurs vives.

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Gabriela Camara prépare une cuisine délicieuse et son restaurant, Contramar, est une institution, déclare Alfredo Fredo Nogueira, chef exécutif-associé de CureCo., basé à la Nouvelle-Orléans, qui comprend Canne et Table , Guérir , et VALSE . J'y ai eu un repas mémorable il y a quelques années et j'ai acheté le livre à la boutique de cadeaux, dit-il. Les recettes sont toutes parfaites et aident à recréer cette expérience chaque fois que j'en ai besoin.

Le livre de cuisine très apprécié du chef – qui dirige des restaurants primés à Mexico et à San Francisco et a été nommé l'une des 100 personnes les plus influentes du magazine Time – comprend 150 recettes qui mettent en valeur les cuisines mexicaines vibrantes et profondément savoureuses. Mais au-delà des recettes détaillées pour tout, des salsas de base à son vivaneau entier rouge et vert grillé, Camara partage également son histoire et ses idées, faisant Ma cuisine à Mexico se sentir riche et personnel.

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Michael Cimarusti, chef-propriétaire lauréat du James Beard Award Providence à Los Angeles, appelle Le goût de la France son livre de cuisine préféré de tous les temps. Imprimé pour la première fois en 1983, le livre met en lumière la cuisine régionale française (14 régions, pour être exact, dont la Bretagne, la Provence et la Normandie) à travers 100 recettes, 375 photographies et cartes. En mettant l'accent à la fois sur les ingrédients et les recettes ainsi que sur les fermes, les marchés et les coutumes culinaires, Le goût de la France est à la fois un livre de recettes et un guide.

Le livre couvre tous les aspects de la gastronomie française, explique Cimarusti. Allant de la haute cuisine à la cuisine de campagne la plus rustique, ce livre dresse un tableau clair et vivant des Français et de leur lien permanent avec leur cuisine et leur culture.

Notre expertise

• Regan Stephens est une écrivaine et éditrice basée à Philadelphie qui travaille depuis près de deux décennies dans la production de magazines numériques et imprimés. Elle a travaillé au sein du personnel des magazines People, Teen People et Philadelphia, et ses écrits ont été publiés dans des publications telles que Travel + Leisure, Fortune et Conde Nast Traveler. Elle contribue à « Yumpulse » depuis cinq ans. Pour cet article, Regan a interviewé plus d'une douzaine de chefs pour en savoir plus sur leurs livres de cuisine préférés de tous les temps.
• Jennifer Zyman est rédactrice commerciale principale pour « Yumpulse » et critique gastronomique en convalescence, titulaire d'un diplôme d'école culinaire et de plus de 15 ans d'expérience en rédaction culinaire. Son travail a été publié dans Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel &Leisure, National Geographic, Southern Living et Thrillist.
• Jason Horn est un rédacteur commercial pour « Yumpulse » avec près de 20 ans d'expérience dans l'écriture sur la nourriture et plus de 30 ans d'expérience dans sa cuisine. Son vote pour le meilleur livre de cuisine de tous les temps revient à Joie de cuisiner , et il est un peu déçu qu’aucun des chefs à qui il a parlé pour cette histoire ne l’ait choisi.