Tarte Aux Framboises Fraîches

Photo : © Keller & Keller

Ingrédients

Pâte feuilletée

• 3 tasses farine tout usage réfrigérée, et plus pour rouler

• ½ cuillère à cafékaschersel

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• 3bâtonsbeurre non salé, tranché finement et réfrigéré (3/4 livre)

  
  
  
  

• ¼ cuillère à café jus de citron frais

• 1 tasse eau froide

Tarte

• 1 gros jaune d'œuf mélangé à 1 cuillère à soupe d'eau

• ¼ tasse plus 3 cuillères à soupe de confiture de framboises sans pépins

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• 1 ½ pintes framboises fraîches

• Glace vanille, chantilly ou crème fraîche, pour servir (facultatif)

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Instructions

1. Dans un bol réfrigéré, fouettez les 3 tasses de farine avec le sel. Répartissez le beurre sur la farine. Ajoutez le jus de citron et 1 tasse d'eau froide et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit humidifiée ; ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau supplémentaire si nécessaire. Le beurre sera encore très visible.

2. Rassemblez la pâte et étalez-la sur un plan fariné. Étalez-le avec le talon de votre main dans un rectangle approximatif de 8 x 12 pouces. Badigeonnez la surface de la pâte de toute farine. À l'aide d'un grattoir à pâtisserie, pliez la pâte en trois (comme vous plieriez une lettre) pour obtenir un rectangle approximatif de 8 x 4 pouces.

3. Farinez légèrement la pâte et pilez-la avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir légèrement. Étalez la pâte sur un rectangle de 8 x 20 pouces. Enlevez tout excès de farine. À l'aide du grattoir à pâtisserie, repliez l'extrémité inférieure et l'extrémité supérieure pour qu'elles se rejoignent au centre sans se chevaucher, puis pliez le rectangle en deux à l'endroit où elles se rejoignent ; c'est ce qu'on appelle un « double pli ». Abaisser la pâte sur un rectangle de 8 x 20 pouces 2 fois de plus, en farinant si nécessaire et en faisant un double pli à chaque fois. Enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez-la pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie.

4. Coupez la pâte en 3 morceaux égaux. Enveloppez 2 morceaux dans du plastique et réfrigérez ou congelez pour une utilisation ultérieure. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 8 x 18 pouces d'à peine 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et congeler pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme. Utilisez une règle et un couteau très tranchant ou une roue à pâtisserie pour couper soigneusement les bords de la pâte, en la formant en un rectangle soigné de 7 1/2 x 17 pouces.

5. Badigeonner 2 pouces tout autour du bord du rectangle avec de l'eau. Pliez 1 1/4 pouces du bord tout autour de la tarte. Appuyez légèrement pour sceller. A l'aide de la règle et du couteau, coupez les bords tout autour pour que les 2 couches de pâte soient visibles sur les 4 côtés. A l'aide d'une fourchette, piquer tout le fond de la pâte pour éviter qu'elle ne lève. Badigeonnez légèrement le bord avec la dorure à l'œuf et, à l'aide d'un couteau d'office, marquez-le avec des lignes hachurées peu profondes pour la décoration. Congeler le fond de tarte pendant 1 heure.

6. Préchauffer le four à 400°F. Placez une grille dans le tiers inférieur du four. Cuire le fond de tarte jusqu'à ce qu'il soit doré et que le bord soit bien levé, environ 35 minutes ; si le fond gonfle à la cuisson, appuyez dessus avec le dos d'une fourchette.

7. Pendant que la coque est encore chaude, étalez 1/4 tasse de confiture de framboise sur le fond en une couche uniforme. Mettez de côté 3/4 pinte des plus belles baies. Répartissez le reste des framboises dans le fond de tarte en une couche uniforme et écrasez-les légèrement à la fourchette. Transférer la tarte sur le papier sulfurisé sur une grille pour la laisser refroidir.

8. Dans une petite casserole, faites fondre les 3 cuillères à soupe de confiture de framboise restantes. Versez-en la moitié sur les baies écrasées. Disposez les framboises entières restantes en rangées nettes sur le dessus et badigeonnez délicatement du reste de confiture fondue. Laissez refroidir la tarte, puis coupez-la en lanières et servez-la accompagnée de glace vanille, de chantilly ou de crème fraîche.

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Prendre de l'avance

La pâte peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours ou congelée jusqu'à 4 mois.