Croquettes de poulet

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Robby Lozano / Stylisme culinaire par Julian Hensarling / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Ces croquetas croustillantes sont l’une des tapas les plus populaires commandées chez Ernesto’s, le restaurant basque du chef Ryan Bartlow à New York. Ils ont un extérieur croustillant et un intérieur crémeux, parsemé de poulet haché assaisonné au piment d'Espelette.

Questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre les croquettes françaises et les croquetas espagnoles ?

Alors que les croquettes françaises et espagnoles sont constituées de boules de garniture panées et frites, la base de cette garniture diffère entre les deux pays. Les croquettes françaises sont maintenues ensemble par des pommes de terre. Les croquetas de pollo sont des galettes salées frites appréciées en Espagne et en Amérique latine. Cette recette est une version espagnole, composée de poulet légèrement assaisonné dans une sauce béchamel crémeuse, formé en galettes, enrobé de chapelure panko et frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Que mange-t-on avec des croquetas ?

En Espagne, les croquetas sont servies sous forme de tapas : des petits plats salés à partager et à déguster dans le cadre d'un snack à tartiner. Les tapas traditionnelles comprennent toutes sortes de plats chauds et froids, des olives et crevettes sautées aux calamars frits et au chorizo. Les tapas sont un excellent moyen de goûter à de nombreuses saveurs différentes consécutivement.

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Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Nous avons trouvé qu'il était plus facile de commencer avec un poulet entier et d'en utiliser la moitié pour cette recette, mais vous pouvez également commencer avec du poulet avec os et avec la peau. Assurez-vous de congeler les croquetas avant de les faire frire afin qu'elles conservent leur forme pendant la friture.

Prendre de l'avance

Les croquetas peuvent être préparées jusqu'à une semaine à l'avance et conservées congelées.

Association suggérée

Les délicates croquetas au poulet s'accordent à merveille avec un blanc de Rioja riche mais pas trop affirmé.

Ingrédients

• 1 (4 à 5 livres) poulet entier, colonne vertébrale retirée, fendue à travers le sternum

  
  

• 5moyengousses d'ail, divisé

• 4tasses de lait entier

• 2 cuillères à soupegrillégrains de poivre noir

• 2 cuillères à soupegrillégrains de poivre blanc

• 5(5 pouces)thym brins, plus 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais, divisées

• 3fraisfeuilles de laurier

• 1 1/2 cuillères à café sel de mer fin, divisé, et plus pour arroser

• 1/4 tasse beurre non salé

• 23 tassefinement hachéoignon jaune(à partir d'1 petit oignon)

  substitution de sauce Worchestire

• 1/2 tasse, plus 1/3 tasse tout usagefarine, divisé

• 3/4 cuillère à café espelette pepper

• Huile végétale, pour la friture

• 2 tasses chapelure panko

• 2 gros œufs

• 1 cuillerée à soupe eau

Instructions

1. Coupez 1 moitié de poulet en 3 morceaux : cuisse, cuisse et poitrine de poulet (avec os, avec peau). Placer les morceaux de poulet, côté peau vers le bas, dans une grande casserole; annuler. Réservez la moitié de poulet restante pour une autre utilisation.

2. Épluchez et écrasez 3 gousses d'ail. Ajouter l'ail écrasé, le lait, les grains de poivre noir et blanc, les brins de thym, les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de sel au poulet dans la casserole. Porter à ébullition vigoureuse à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps pour éviter les brûlures, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine de poulet enregistre 165°F, environ 20 minutes. Retirer du feu. Transférer le poulet dans une grande assiette et laisser refroidir, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 1 heure. Versez le mélange de lait à travers une passoire fine dans un bol moyen résistant à la chaleur. Réserver 2 tasses de mélange de lait filtré; jeter le reste du mélange de lait.

3. Hachez finement les 2 gousses d'ail restantes. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail haché; cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 4 minutes, en incorporant 1 cuillère à soupe de feuilles de thym pendant la dernière minute de cuisson. Incorporer 1/2 tasse de farine. (Le mélange formera une pâte épaisse et friable.) Cuire 30 secondes en remuant constamment. Ajouter graduellement le mélange de lait réservé en fouettant constamment; poursuivre la cuisson à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'une pâte épaisse et crémeuse se forme, environ 3 minutes. Incorporer le piment d'Espelette et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Grattez le mélange dans un bol moyen. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, environ 2 heures.

4. Retirez et jetez la peau du poulet. Retirez la viande des os; jeter les os. Couper la viande en morceaux de 1/4 de pouce. Incorporer au mélange de lait refroidi.

5. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Répartissez le mélange de poulet en 22 portions (environ 2 cuillères à soupe chacune) et placez-les sur une plaque à pâtisserie préparée. Façonnez chaque portion en petits ballons de football. Congeler, à découvert, jusqu'à consistance ferme, environ 2 heures.

6. Placer le panko, les œufs et 1/3 tasse de farine restante dans chacun des 3 bols larges et peu profonds séparés. Ajouter de l'eau aux œufs et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Saupoudrez chaque croqueta de farine. Tremper dans l'œuf; laisser l’excédent d’œuf s’égoutter. Draguez dans le panko et retournez pour enrober. Remettre les croquetas enrobées sur la plaque à pâtisserie. Congeler, à découvert, 15 minutes.

7. Préchauffer le four à 225 °F et verser l'huile dans une cocotte moyenne jusqu'à une profondeur de 2 pouces ; chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile atteigne 350 °F. En travaillant en 3 lots, faites frire les croquetas, en les retournant de temps en temps à l'aide d'une écumoire, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 3 à 4 minutes. (Conservez les croquetas non cuites au congélateur pendant que vous faites frire chaque lot.) Transférez les croquetas frites sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant et saupoudrez légèrement de sel supplémentaire. Placer au four préchauffé pour garder au chaud pendant la friture de lots supplémentaires.