Toulouse Style Cassoulet

Le cassoulet tire son nom du pot dans lequel il est traditionnellement cuit, la cassole, qui a souvent la forme d'un large cône inversé pour garantir la plus grande quantité de croûte succulente. Cette recette de cassoulet de la célèbre auteure de livres de cuisine Paula Wolfert comprend du confit de canard et des saucisses françaises à l'ail qui sont une spécialité de Toulouse, une ville du sud de la France.

Ingrédients

• 2 jarrets de jambon frais

  
  
  
  

• 1 livre d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1 1/2 pouce

• 6 onces de peau de porc fraîche avec 1/4 de pouce de graisse attachée

• Cashertous

  
  
  
  

• Fraîchement moulu poivre noir

• 2 livres de haricots tarbais ou cannellini séchés, cueillis et rincés

• 2 onces de porc salé, peau enlevée

  
  
  
  

• 1/3 tasse de graisse de canard (voir note)

• 3 petites carottes, tranchées finement

• 2 oignons moyens, coupés en dés

• 1(5 onces) morceau de pancetta

• 1(5 onces) morceau de prosciutto

• 1 tête d'ail non pelée plus 4 petites gousses d'ail pelées

• 1 grosse tomate italienne, hachée

• 2 litres plus deux tasses de bouillon de poulet, divisés

• Bouquet garni : 4 brins de persil, 3 petites côtes de céleri, 2 brins de thym et 1 feuille de laurier ficelés

• 6 cuisses de canard confites (voir Note)

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 1 livre de saucisses de porc fraîches à la française, comme les saucisses de Toulouse, piquées à la fourchette

• 1/4 tasse de chapelure fraîche

  smoothie sans lactose

Instructions

1. Mettez les jarrets de jambon, les cubes d'épaule de porc et la peau dans un grand plat ; assaisonner légèrement de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Dans un bol, couvrir les haricots avec 3 pouces d'eau et laisser tremper toute la nuit.

2. Le lendemain, dans une casserole moyenne, couvrir d'eau le porc salé et la peau assaisonnée. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu modéré jusqu'à ce que la peau soit souple, environ 30 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Réfrigérez le porc salé. Coupez la peau de porc en cinq longs morceaux, roulez chaque morceau en un paquet et attachez-le avec de la ficelle.

3. Séchez les jarrets de jambon et les cubes d'épaule de porc avec du papier absorbant. Dans une très grande cocotte en fonte émaillée, faites chauffer la graisse de canard. Ajouter la moitié des cubes de porc et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés; transférer dans une assiette. Répétez avec les cubes de porc restants. Ajoutez les jarrets de jambon dans la cocotte et faites-les revenir légèrement. Ajouter les carottes et les oignons et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés, environ 7 minutes. Ajoutez la pancetta et faites-la revenir légèrement. Ajouter le prosciutto, la tête d'ail et la tomate et cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter 2 litres de bouillon, le bouquet garni, les fagots de peau de porc et le porc doré et son jus ; porter à ébullition. Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement le ragoût à feu doux pendant 1h30 en remuant de temps en temps.

4. Égoutter les haricots. Dans une grande casserole, couvrir les haricots d'eau et porter à ébullition à feu modéré. Laisser mijoter les haricots pendant 3 minutes, puis égoutter. Ajoutez les haricots au ragoût et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient juste tendres, environ 2 heures. Laissez le ragoût refroidir, puis réfrigérez toute la nuit.

5. Retirez autant de graisse solidifiée que possible de la surface du ragoût ; réserver 1/4 tasse de graisse. Laissez le ragoût revenir à température ambiante. Choisissez les jarrets de jambon, la pancetta et le prosciutto. Coupez les viandes en bouchées; jetez les os, la peau et les cartilages. Retirez les fagots de peau de porc et la tête d'ail et réservez. Jetez le bouquet garni.

6. Préchauffer le four à 400°F. Portez le ragoût à ébullition. Coupez le porc salé blanchi en petits morceaux. Pressez les gousses d'ail cuites dans un robot culinaire. Ajouter le porc salé et les gousses d'ail crues et transformer en une pâte lisse. Incorporer la pâte au ragoût et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer toutes les viandes cuites et salées.

7. Pendant ce temps, disposez les cuisses de canard confites dans un plat allant au four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, environ 15 minutes. Retirez la viande des os en gros morceaux. Coupez la peau en lanières. Jetez les os.

8. Baissez le four à 325°F. Dénouez et déroulez les fagots de peau de porc. Tapisser le fond d'une cocotte en terre cuite de 5 à 6 litres avec la peau de porc, côté gras vers le bas. A l'aide d'une grande écumoire, transférez la moitié du ragoût dans la cocotte en faïence. Garnir de canard confit en une couche uniforme, puis recouvrir du reste du ragoût. Ajoutez les 2 tasses de bouillon restantes au liquide de cuisson dans la cocotte en fonte et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Versez le liquide sur le ragoût et arrosez de 2 cuillères à soupe de graisse écrémée réservée. Faites cuire le cassoulet pendant 1h30.

9. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle moyenne. Ajouter les saucisses et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées. Laissez refroidir, puis coupez les saucisses en morceaux de 3 pouces.

10. Réduisez la température du four à 275°F. Incorporez délicatement la peau qui s'est formée sur le cassoulet. Blottissez-vous dans les saucisses et arrosez avec les 2 cuillères à soupe restantes de graisse réservée. Saupoudrer de chapelure. Cuire le cassoulet encore 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit bien doré en surface. Transférer sur une grille tapissée de tissu et laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir.

© Tina Rupp

Prendre de l'avance

Le cassoulet peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance jusqu'à l'étape 6. Laisser refroidir, puis réfrigérer. Amenez le ragoût et les haricots à température ambiante avant de continuer.

Note

La cassole peut être commandée auprès de Coyote d'argile ; graisse de canard et cuisses confites, haricots tarbais et saucisses de Toulouse du D'Artagnan .

Association suggérée

À Toulouse, les locaux accompagnent le cassoulet avec des rouges copieux et tanniques, à l'instar des vins de la région de Collioure, située au sud-est.