Tout ce que vous devez savoir sur les rampes

Photo : Photo de Huge Galdones / Style culinaire de Christina Zerkis

Fin mai, il y a un petit groupe de rampes derrière Peoples Place, un centre communautaire à Leivasy, en Virginie occidentale. Vous pouvez les sentir avant de pouvoir les voir, explique Dawna DoDo Griffith, dirigeante de l'organisation à but non lucratif. Les gens l’appellent leur tonique printanier : quelque chose qui vous colle, vous fait mieux dormir, vous fait vous sentir bien.

De retour dans la cuisine de la cafétéria, Griffith donne des ordres aux cuisiniers bénévoles qui se préparent pour le très attendu souper sur rampe, une tradition printanière dans de nombreuses communautés rurales des Appalaches qui met en vedette l'allium piquant et ailé. Les rampes fraîches seront cuites dans du saindoux et de la graisse de bacon, puis versées dans une assiette avec un peu de vinaigre de cidre de pomme pour atténuer leur saveur délicieusement funky. Ils sont servis avec toutes les garnitures : canneberges et haricots pinto, pain de maïs, œufs au plat et bacon. En une seule journée, des centaines de plaques permettront de récolter suffisamment d’argent pour couvrir les factures de services publics de Peoples Place pour l’année prochaine. Tous les bulbes de rampe qui restent seront nettoyés et taillés, puis jetés dans la limite des arbres pour prendre racine à nouveau.

Autrefois phénomène courant dans les Appalaches, les dîners sur rampe deviennent rares, à mesure que vieillissent les personnes qui portaient autrefois la tradition et que les inquiétudes concernant la surexploitation sont nombreuses. Dans le même temps, le battage médiatique continue de se propager dans le monde culinaire, exerçant une pression croissante sur l’écosystème. Pendant la courte saison des rampes (avril et mai), les chefs de tout le pays se procurent des rampes fraîches pour injecter un vif sentiment de saisonnalité à leurs menus. Manger une rampe dans un restaurant, c'est goûter la truffe du Sentier des Appalaches sans la randonnée.

Que sont les rampes ?

Les rampes sont un type d'allium sauvage apparenté aux oignons nouveaux et aux poireaux et possèdent une saveur piquante d'oignon à l'ail. Comme le gingembre et le curcuma, les rampes sont des rhizomes, ce qui signifie qu'elles se multiplient et proviennent d'une racine horizontale. Il faut environ sept ans pour qu'une graine de rampe émerge sous la forme d'une petite pousse.

Quand les rampes sont-elles en saison ?

Parfois appelées poireaux sauvages, les rampes poussent dans les zones boisées et apparaissent en Amérique dans tout le nord-est, le sud et le Midwest à partir d'avril et se terminant en juin, en fonction du temps froid et humide du printemps. Les climats où d’épaisses couvertures de feuilles mouillées et de neige isolent de manière fiable les rampes tout au long des mois d’hiver sont les meilleurs. Puis, au printemps, quand il fait chaud et que le soleil brille à travers les arbres, des pousses en rampe apparaissent : les feuilles émergent et se déploient jusqu'à leur taille maximale à la fin du mois de mai, lorsque l'étage dominant se referme. Si les conditions sont trop chaudes ou trop froides, les graines risquent de ne jamais germer. De nos jours, le réchauffement climatique constitue autant une menace pour l’avenir des rampes que la surexploitation.

Où trouver des rampes ?

La chasse aux rampes est une activité printanière préférée des butineurs qui gardent souvent secrets l’emplacement de leurs sites de rampes préférés. Les rampes prospèrent dans les sols boisés rocheux et dans les environnements ombragés, humides et limoneux. Vous pouvez reconnaître une parcelle saine et mature par sa floraison en été, couvrant les flancs des montagnes de fleurs blanches. Lors de la récolte des rampes, pensez à laisser une partie des bulbes dans le sol afin qu'ils puissent repousser l'année prochaine ; les patchs de rampe se propagent bien si vous laissez quelques ampoules derrière vous. Vous pouvez toujours récolter les feuilles.

Trouver des rampes au marché fermier est beaucoup plus facile, mais vous devrez probablement rivaliser avec des chefs pour en attraper un ou deux. Les rampes peuvent diviser les gens qui pensent qu'elles sont trop médiatisées, mais restent très populaires dans les cuisines des restaurants où les cuisiniers recherchent désespérément quelque chose de vert et printanier pour montrer que l'hiver est enfin terminé.

Une fois que vous avez ramené vos rampes à la maison, conservez-les dans votre réfrigérateur, soit dans le bac à légumes enveloppé dans un torchon humide, soit dans un pot d'eau. Considérez-vous prévenu : les rampes sont assez odorantes et leur odeur d'oignon/ail imprégnera le réfrigérateur. Vous devez les utiliser rapidement ; voici quelques façons de commencer.

Comment cuisiner les rampes ?

Faire revenir les bulbes et les feuilles

La façon la plus rapide de cuisiner des rampes - et appréciée des puristes - est simplement de les hacher, de faire sauter les bulbes et les feuilles, puis de les servir dans des œufs brouillés, mélangés à un bol de pâtes, dans une frittata ou sur une pizza raffinée de l'un des les meilleurs chefs du pays.

Faire du beurre de rampe

Hachez finement quelques feuilles de rampe et mélangez-les avec du beurre ramolli et un peu de sel marin pour un beurre composé maison. Vous pouvez ensuite emballer le beurre et le congeler pour l'utiliser pendant les six mois suivants chaque fois que vous souhaitez donner un petit quelque chose en plus à des légumes ou à de la viande rôtis ou sautés. Le beurre de rampe fonctionne également bien dans un petit pain salé du matin ou dans une autre pâtisserie.

Mariner les bulbes

Les rampes marinées redonnent un minimum d'effort toute l'année, sur les planches de fromages et de charcuteries, dans les soupes, les salades et sur les crostini à la pancetta et à la ricotta. Lorsque vous décapez des rampes, vous n'utiliserez que les ampoules ; conservez les feuilles pour un autre usage.

Faire du pesto en rampe

Blanchissez les feuilles de rampe dans de l'eau bouillante, refroidissez-les dans de l'eau glacée, puis passez-les au robot culinaire avec des pignons de pin grillés et de l'huile d'olive pour obtenir un pesto simple. Vous pouvez ajouter du parmesan râpé et varier les noix utilisées si vous le souhaitez. Utilisez ce pesto sur des pâtes ou avec des légumes, de la viande ou des fruits de mer. Ou incorporez-en un peu à la mayonnaise pour faire du rampe aïoli.

Déshydrater les feuilles pour obtenir de la poudre de rampe

Il existe plusieurs façons de préserver une rampe, et la poudre de rampe est un bon moyen de garder cet oignon éphémère stable et prêt à être utilisé toute la saison. Nettoyez et blanchissez simplement les feuilles de la rampe, puis séchez-les bien et déshydratez-les dans un four à 200°F pendant une à deux heures (vérifiez-les toutes les 30 à 45 minutes pour vous assurer qu'elles ne commencent pas à dorer). Une fois séchés, vous les pulvérisez en une poudre qui peut être saupoudrée sur de la viande ou des légumes rôtis, mélangée à du sel pour un assaisonnement personnalisé et mélangée à des sauces et des vinaigrettes.

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