Comment utiliser une presse à tortillas pour faire des tortillas, selon un chef primé

Photo de : Williams Sonoma

Imaginez ceci : des tortillas chaudes et parfumées, fraîchement sorties de votre cuisine, berçant vos garnitures préférées. Plus besoin de se contenter d’imposteurs en carton préemballés. Il y a de la satisfaction à transformer des éléments simples – masa harina (farine de maïs), de l’eau, une pincée de sel – en rondes fumantes de bonté dorée.

C'est un exercice de nostalgie car les tortillas faites maison sont un Saint Graal dans ma famille, originaire de Mexico. Pour nous, trouver un endroit où déguster des tortillas maison est la priorité absolue lors du choix d'une taqueria. Peut-être même plus que les garnitures. Pourquoi? Les tortillas faites à la main ont une onctuosité supérieure et une meilleure texture.

Que vous soyez un cuisinier chevronné ou un novice en cuisine, maîtriser l'art des tortillas maison est plus facile que vous ne le pensez. Avec juste un peu de savoir-faire, une presse à tortillas et quelques ingrédients, vous pouvez débloquer la magie des tortillas de maïs faites maison. Voici comment.

Produits dont vous aurez besoin

PHOTO : Amazone

Récemment, j'ai recherché le meilleures presses à tortillas pour tous les budgets en préparant plus de 50 tortillas dans 11 des meilleures presses à tortillas du marché. J'ai évalué différents matériaux et tailles, mais le Victoria était globalement le meilleur. La fonte de qualité commerciale est durable et a suffisamment de poids pour faciliter le pressage. Lors de l'achat d'une presse, vous pouvez choisir entre le bois, la fonte, l'aluminium et les métaux revêtus de poudre. Pourtant, comme nous, chef Pati Jinich , auteur de livres de cuisine primés au James Beard Award et personnalité de la télévision nominée aux Emmy Awards, suggère également la fonte ou l'aluminium lourd et condensé.

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En ce qui concerne la taille, elle recommande une presse comprise entre huit et dix pouces. Avec six, vous êtes limité à la fabrication de très petites tailles de tacos, explique Jinch. Si vous ne centrez pas le masa exactement au milieu, vous aurez du masa qui sortira de la presse. J’en recommanderais donc huit car il n’y a rien de mal à avoir de l’espace supplémentaire. Nous aimons également le Victoria 8 pouces pour la plupart des cuisines car il n’est pas trop lourd et peut toujours être gérable pour les personnes à mobilité réduite.

PHOTO : Amazone

Le meilleur masa est celui auquel vous avez accès. Alors, que ce soit frais ou sec, faites ce qui fonctionne. Jinich et moi utilisons habituellement du masa harina, de la farine de maïs que vous pouvez acheter dans la plupart des épiceries ou auprès de marques telles que Maséca et Le roi Arthur. Nous le recommandons à la plupart des foyers, car le faire sécher à la main signifie que les tortillas faites maison sont toujours une possibilité. Pour l'utiliser, ajoutez simplement de l'eau et suivez les instructions sur l'emballage.

Si vous souhaitez obtenir plus de détails avec votre masa, achetez le vôtre maïs d'héritage et meuleuse à main (ou moulin).

PHOTO : Masienda

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De nombreuses presses à tortillas sont livrées avec des carrés de papier sulfurisé prédécoupés, apparemment destinés à être utilisés avec votre presse. Je pense que les sacs en plastique sont meilleurs, tout comme Jinich. Je ne recommande pas le papier parchemin, dit Jinich. Elle devient humide et les rides s’impriment sur la tortilla.

Son conseil ? Utilisez des sacs en plastique de votre épicerie car ils sont plus fins et ne se froisseront pas ou ne s’effriteront pas comme le film plastique. Mettez le sac en plastique dans un carré, pliez-le deux fois et vous coupez comme un quart de cercle, dit-elle. Il n’est pas nécessaire que ce soit un tour parfait.

Vous pouvez également acheter cet ensemble de Masienda , qui comporte des lignes de mesure pratiques si vous souhaitez obtenir une mesure exacte de la taille de votre tortilla ou s'adapter à votre presse à tortilla. Je les trouve d'une épaisseur parfaite, je les rince à l'eau tiède et les sèche sur mon égouttoir entre les utilisations, prolongeant ainsi leur utilisation pendant des mois.

PHOTO : Made In x Masienda

Quand vient le temps de chauffer la tortilla, la méthode traditionnelle est d'utiliser un comal – une plaque chauffante plate et ronde. Je garde généralement le mien sur la cuisinière pour des quesadillas impromptues après l'école ou pour faire frire des œufs le matin. Selon Jinich, les produits bon marché que vous pouvez acheter sur un marché mexicain constituent une excellente première étape si vous n’en avez jamais utilisé. Ils ne dureront probablement pas aussi longtemps qu'un acier au carbone plus durable ou une version traditionnelle en argile ( comme celui-ci que je convoite de Masienda ).

Mon autre choix est le suivant collaboration avec une plaque chauffante en acier au carbone entre Made In et Masienda. Il est léger et chauffe uniformément, et vous pouvez l'utiliser pour plus que des tortillas, comme des crêpes, des œufs, des roti, des pitas, des muffins anglais et d'autres pains plats. Nous aimons aussi cette option moins chère de Alpine Cuisine, qui fonctionne bien.

Comment faire une tortilla avec une presse à tortilla ?

1. Préparez votre pâte masa selon le paquet. Pâte bien pétrie et bien hydratée. Cela devrait ressembler à Play-Doh et ne pas coller à vos mains. Laissez reposer 10 à 20 minutes. Si vous utilisez du masa frais, assurez-vous qu'il est à température ambiante avant de l'utiliser.
2. Tapissez votre presse-tortilla d'un morceau de plastique, comme celui que vous trouverez à l'épicerie, et non de papier sulfurisé ou de pellicule plastique.
3. J'aime fabriquer une balle légèrement plus petite qu'une balle de golf. Vous pouvez jouer avec la taille jusqu'à ce que vous obteniez des résultats correspondant à la taille de tortilla souhaitée. Plus la boule est grosse, plus la tortilla est grosse.
4. Placez la boule légèrement décentrée, plus près de la charnière, car elle se propagera au fur et à mesure de la pression.
5. Fermez la plaque supérieure. Le poids vous aidera, alors n’exercez pas trop de force. Vous pouvez secouer la poignée d’un côté à l’autre plutôt que de la pousser vers le bas pour plus de contrôle. Jinich préfère les presses en fonte ou en aluminium lourd car elles sont généralement fabriquées à la main et sont parfois inégales et lâches, ce qui est pratique ici.
6. Appuyez une fois, retournez la tortilla d'un tour de 180 et appuyez à nouveau. Vous voulez vous assurer qu’il n’est ni trop épais ni trop fin. Une règle générale pour les tortillas à la mexicaine pour tacos serait de ⅛ de pouce. Cependant, cette épaisseur peut varier selon le pays et la cuisine. Ne rendez pas la tortilla trop épaisse ou difficile à plier ; s'il est trop fin, vous risquez de ne pas le sortir de la presse.
7. Assurez-vous que le comal est chauffé à au moins 400 degrés, sinon la tortilla ne gonflera pas. La bouffée, également appelée pancita, signifie que la tortilla a emprisonné l'humidité dans ses couches, ce qui l'aide à se dilater et à atteindre une élasticité adéquate. C'est la marque de réussite pour une tortilla. Si elle ne gonfle pas, vous aurez toujours une tortilla comestible, mais elle n’aura pas la douceur souple qui vous permet de la plier sans la casser.

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Foire aux questions

Comment garder les tortillas au chaud après les avoir préparées ?

Vous pouvez les garder au chaud de différentes manières. Il y a pochettes chauffantes si vous préférez quelque chose de plus facile à stocker. Cependant, nous aimons une forme plus traditionnelle avec un couvercle car elle est plus jolie sur la table. Il y a versions de paniers tressés sur Amazon, mais j'utilise une version en grès de Grès RSVP . Servez-y les tortillas directement après les avoir préparées ou réchauffez-les au micro-ondes pour plus tard.

Quelle est la meilleure façon de conserver les tortillas ?

La meilleure façon de conserver les tortillas fraîches est au réfrigérateur. Enveloppez-les dans un chiffon propre, un torchon ou une serviette en papier et scellez-les dans un sac en plastique. Placez-les en une seule couche sur un comal chauffé pour les réchauffer et retournez-les pour que les deux côtés se réchauffent. Assurez-vous d'abord que le comal est chaud, sinon les tortillas colleront à la surface.

Que puis-je faire avec mes restes de tortillas ?

Les vrais amateurs de tortillas savent qu’une vieille tortilla se classe parmi celles fraîchement préparées. Vous pouvez les transformer en chips tortilla avec une friteuse. Vous pouvez également les transformer en chilaquiles qui font appel à de vieilles tortillas ou même les utiliser comme garniture pour une soupe de tortillas. Les options sont infinies.

Pour quoi d’autre pouvez-vous utiliser une presse à tortillas ?

Vous pouvez utiliser une presse à tortillas pour tout ce que vous préparez avec du masa, des tortillas à la farine (bien qu'un rouleau à pâtisserie soit préférable car la farine est plus élastique et doit être roulée plutôt que pressée) et divers pains indiens tels que le roti et le paratha. J'utilise également le mien pour casser des noix et effectuer d'autres tâches, comme écraser finement des poitrines de poulet.

Notre expertise

• Jennifer Zyman est rédactrice commerciale principale pour « Yumpulse » et critique gastronomique en convalescence, titulaire d'un diplôme d'école culinaire et de plus de 15 ans d'expérience en rédaction culinaire. Son travail a été publié dans Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living et Thrillist. Zyman a écrit cette histoire en utilisant ses connaissances en matière de tests, ses recherches, son expertise culinaire et son expérience dans sa cuisine personnelle.
• Elle a également utilisé les idées et les conseils du chef Pati Jinich , auteur de livres de cuisine et animateur de télévision.