Rencontrez les meilleurs nouveaux chefs « Yumpulse » 2023

Pour la première fois depuis 2020, on a l’impression que l’industrie de la restauration a enfin réussi à mettre l’épuisant combat pour la survie dans le rétroviseur. Il est révolu le temps où il fallait constamment pivoter pour garder les portes ouvertes. Au lieu de cela, les chefs se concentrent sur les raisons qui les ont poussés à vouloir ouvrir ces portes en premier lieu. Mais ce serait une erreur de penser que les restaurants sont les mêmes qu’avant la pandémie.

Cette année, alors que je parcourais le pays à la recherche de la 35e promotion des meilleurs nouveaux chefs « Yumpulse », j'ai entendu partout un changement de vocabulaire : au lieu de savoir comment gérer un restaurant, les chefs se demandaient le pourquoi de ce qu'ils faisaient. . Un nouveau niveau d’intentionnalité est apparu : les restaurants visent à être non seulement des lieux de fête et de joie pour les clients, mais aussi des sources d’éducation et de croissance continues et durables pour tous ceux qui y travaillent. En parcourant 23 villes à travers le pays, il est devenu clair que les restaurants les plus intéressants n'étaient pas seulement ceux axés sur la cuisine des plats les plus délicieux, mais aussi ceux ayant une mission plus large en tête - quelque chose que chaque membre de la classe de cette année. des Meilleurs Nouveaux Chefs incarne.

Il y a Steven Pursley, qui est déterminé à vous donner le meilleur bol de ramen possible avec des nouilles faites maison parfaitement rebondissantes, dans un centre commercial supposé de Saint-Louis. Ou encore Eunji Lee à New York, qui montre qu'il est possible de mélanger harmonieusement les techniques de pâtisserie française immaculées avec les saveurs vibrantes de son enfance à Séoul et sa profonde admiration pour l'art. Faites un voyage au Texas et vous trouverez non pas un mais deux chefs mettant l'histoire et les saveurs du maïs ancien au centre de leurs menus. Bien qu'Emmanuel Chavez et Edgar Rico aient des approches très différentes, leur respect et leur croyance dans l'importance du maïs sont les mêmes. Et à Philadelphie, Amanda Shulman démontre qu'il est effectivement possible de cuisiner des plats très saisonniers, avec un menu qui change toutes les deux semaines, sans se prendre trop au sérieux et en ayant aussi des week-ends libres.

Chacun de ces chefs a clairement trouvé son pourquoi. Plus impressionnant encore, chacun d’eux parvient à poursuivre sa mission tout en gérant des restaurants offrant des environnements de travail sains. Il n’y a aucun compromis sur l’intégrité. Il n’y a aucun compromis sur le leadership. Et cet engagement – ​​envers la vision, les valeurs et l’ambition – se retrouve dans la salle à manger, où il n’y a aucun compromis sur les grandes saveurs et la cuisine révolutionnaire qui ont défini chaque classe des meilleurs nouveaux chefs F&W depuis la première classe en 1988.

Lisez la suite pour rencontrer la promotion 2023 des meilleurs nouveaux chefs.

Amanda Shulman

Alex Lau

Alors que de nombreux étudiants faisaient des stands de fûts et mangeaient des céréales ou des ramen instantanés à chaque repas, lorsqu'elle était étudiante à l'Université de Pennsylvanie, Amanda Shulman se rendait au marché italien de Philadelphie pour acheter un cochon entier. Elle passait un week-end à décomposer l'animal et à le transformer en cinq plats de porc pour une douzaine de convives payants. Les autres week-ends, elle jouait avec une machine à pâtes et préparait un dîner de pâtes à plusieurs plats à partir de rien. En savoir plus .

Edgar Rico

Eva Kolenko

peux-tu congeler du riz cuit

Il était clair dès le début qu'Edgar Rico allait devenir chef. À l'âge de 11 ans, après avoir regardé quelques heures de trop de Food Network, il a décidé de préparer le dîner de Thanksgiving pour ses parents. Pour son cadeau de fin d’études secondaires, il ne voulait pas un voyage à Cancun, mais plutôt un dîner au Nobu à Los Angeles. Il a finalement commencé à travailler dans un steakhouse dans sa ville natale de Visalia, dans la vallée centrale de Californie, avant de fréquenter le Culinary Institute of America à Hyde Park, New York. En savoir plus .

Aïcha Ibrahim

Eva Kolenko

Tout a commencé par un pari. À l'âge de 19 ans, Aisha Ibrahim a subi une grave blessure au genou qui l'a exclue de son équipe de basket-ball universitaire, et elle ne se sentait pas amarrée - jusqu'à ce qu'une coéquipière lui lance un défi : je parie que vous ne pouvez rien cuisiner avec ce livre de cuisine, dit-elle à Ibrahim, en lui montrant une copie de Maîtriser l'art de la cuisine française par Julia Child. Je suis une personne tellement hardcore ; c’est la dernière chose qu’on avait besoin de me dire, dit aujourd’hui Ibrahim en riant. Ibrahim a réalisé la recette de crêpes de Child. Un colocataire lui a montré comment zester une orange pour la pâte, et elle est devenue accro. Je me souviens à quel point il était parfumé. Je me suis dit que la cuisine était ce monde magique. À la fin de sa deuxième année, Ibrahim a abandonné ses études pour s'installer en Californie, un État où elle n'était jamais allée auparavant, pour fréquenter l'école culinaire de la California Culinary Academy de San Francisco, portée par un sentiment de détermination et de soi. - une conviction qui l'aiderait à devenir le leader qu'elle est aujourd'hui. En savoir plus .

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Isabelle Coss

Alex Lau

Coss est une fière chef postre, comme elle aime s'appeler, en utilisant le mot espagnol pour dessert. Même si elle a passé de nombreuses années à travailler dans des cuisines professionnelles, elle éprouve toujours un émerveillement et une enthousiasme enfantins lorsqu'il s'agit de son travail. Elle a toujours soif d'apprendre, allant jusqu'à se réveiller à 4 heures du matin pour améliorer ses compétences en fabrication de glaces à la Crémerie d'Union Market tout en dirigeant le programme de pâtisserie à temps plein à Lutèce. (Elle espère également ouvrir un jour un magasin de glaces mexicaines.) En savoir plus .

Steven Pursley

Alex Lau

Pursley est de nature extrêmement décontractée, mais il a une intensité tranquille lorsqu'il s'accroche à quelque chose. Cette intensité a motivé sa carrière dans la restauration, à laquelle il a abouti de manière inattendue : il voulait devenir avocat, avec une spécialisation en sciences politiques dès ses études de premier cycle. Il a suivi une journée de cours dans une école d’ingénieurs avant de décider de déménager à Okinawa, au Japon, d’où est originaire sa mère et où il a passé une partie de son enfance, pour étudier les ramen. En savoir plus .

Nando Chang et Valérie Chang

Eva Kolenko

L'objet le plus impressionnant du Design District de Miami, essentiellement un grand centre commercial en plein air rempli de magasins de luxe, n'est pas la montre à 30 000 $ chez Bulgari ou le sac à main à 5 000 $ chez Dior, mais une assiette de calamars à 28 $ chez Itamae, un restaurant tenu par les frères et sœurs Nando et Valérie. Chang. Leurs calmars de récif à gros nageoires sont disposés comme une fleur, flottant dans une mare de sauce orange vif parsemée de flaques mercurielles et fascinantes d'huile verte verdoyante. Le plat est un choc pour le système, déchirant d'acide et de chaleur envoûtante grâce à l'ají limo leche de tigre à base de piments fermentés et de yuzu. Les flaques d'eau vertes sont une huile de huacatay (menthe noire) faite maison qui confère au plat des notes herbacées et d'agrumes. Dire que c'est une montagne russe de saveurs serait un euphémisme : ce n'est pas un plat pour ceux qui privilégient les saveurs douces, mais plutôt pour ceux qui préfèrent une montée d'adrénaline avec leur nourriture. En savoir plus .

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La scène culinaire de Saint-Louis est très endormie – voici partout où vous devriez manger et boire

Hannah Ziskin

Eva Kolenko

Les meilleures parts de gâteau de Los Angeles ne se trouvent pas dans une boulangerie, mais derrière le comptoir d'une pizzeria d'apparence modeste à Echo Park. Mais n'entrez pas dans Quarter Sheets en vous attendant à ce que la chef pâtissière et copropriétaire Hannah Ziskin vous serve des saveurs piétonnes comme le chocolat, la vanille ou les funfetti. Ses tranches en forme de brique, affectueusement appelées tranches, sont des prouesses empilées et superposées de gâteau tendre et délicat, de fruits de saison robustes et de combinaisons inattendues qui pourraient inclure un gâteau mousseline au gingembre avec de la crème bavaroise au yuzu et de la confiture de mûres et de Lambrusco, ou de la polenta aux olives. mousseline d'huile avec une crème fraîche chantilly acidulée et des confitures de rose-géranium. En savoir plus .

'mexican hors d''oeuvres'

Ed Szymanski

Alex Lau

À l’âge de 11 ans, Ed Szymanski décide de devenir banquier d’investissement. Il a passé son enfance dans le sud-ouest de Londres à étudier les mathématiques, pour finalement se retrouver à la prestigieuse London School of Economics. S'ennuyant, Szymanski, un fin gourmet qui se décrit lui-même, a décidé de trouver un emploi dans une cuisine professionnelle lorsque l'un de ses restaurants préférés a publié un tweet demandant de l'aide. Il ne savait pas que ce tweet allait changer le cours de sa vie. En savoir plus .

Eunji Lee

Alex Lau

Si jamais vous avez eu besoin d’une preuve que la manifestation fonctionne, jetez simplement un œil au carnet d’Eunji Lee, 18 ans. J'ai écrit que j'espérais ouvrir un jour une galerie de produits comestibles, dit Lee. Ma mère a toujours le cahier. En 2022, le chef pâtissier ouvre les portes du Lysée dans le Flatiron District de New York. À bien des égards, l’espace de deux étages correspond exactement à ce que l’adolescent Lee envisageait : le dernier étage, avec ses hauts plafonds et son espace blanc dramatiquement minimaliste, ressemble à un musée. Une sélection des superbes pâtisseries de Lee - depuis un mille-feuille croustillant débordant de crème épaisse à la vanille et de caramel collant jusqu'à une pile fascinante de croissants joints, surnommé la Pleine Lune, dont les couches laminées s'enroulent les unes autour des autres - est exposée le long du mur du fond et sur une longue table qui traverse l'espace. En savoir plus .

Emmanuel Chavez

Eva Kolenko

Il n’y a rien qui compte plus pour Emmanuel Chavez que le maïs. Le chef nixtamalise 80 livres de masa par semaine dans son restaurant Tatemó de Houston, et le maïs est partout au menu. Pour les crêpes moelleuses du restaurant, Chavez déshydrate le masa avant de le transformer en farine et de le mélanger avec du babeurre. Pour le ceviche kampachi qui donne souvent le coup d'envoi du menu dégustation, le chef mélange des morceaux de poisson gras avec du jus de citron vert, de la sauce de poisson, de la sauce soja blanche et du lait de maïs légèrement sucré (le liquide libéré par un épi de maïs frais). Une assiette d'enmoladas présente du maïs de deux manières : d'abord dans la tortilla douce qui arrive remplie de pleurotes et également dans la taupe noire qui trempe le plat composé de restes de tortillas noircies, de dashi, de plusieurs types de chili et de galletas María, une Mexicaine bien-aimée. biscuit. Même le dessert repousse les limites du maïs : un buñuelo croustillant à la farine de masa est servi avec une boule de glace masa et une mousse soyeuse à base d'épis de maïs trempés dans du babeurre et de la crème épaisse. En savoir plus .

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À propos de notre méthodologie

« Yumpulse » choisit les meilleurs nouveaux chefs après un processus de sélection de plusieurs mois. Les chefs qui sont en charge d'un programme de cuisine ou de pâtisserie depuis cinq ans ou moins sont éligibles au prix F&W Best New Chef. Le processus commence avec les éditeurs de F&W sollicitant et examinant les nominations d'écrivains culinaires, d'auteurs de livres de cuisine, d'anciens du meilleur nouveau chef et d'autres experts de confiance à travers le pays. Ensuite, le rédacteur en chef du restaurant Khushbu Shah parcourt le pays et visite 23 villes en 3 mois. et dîner dans des dizaines de restaurants à la recherche des chefs les plus prometteurs et dynamiques du moment. Une fois que les chefs ont été informés de leur prix du meilleur nouveau chef, F&W effectue une vérification des antécédents et demande à chaque chef de partager une enquête multilingue anonyme avec son personnel visant à évaluer la culture d'entreprise dans l'établissement de chaque chef. F&W suit ce processus avec le programme de mentorat du meilleur nouveau chef. L’objectif : aider les nouveaux Best New Chefs à se développer personnellement et professionnellement alors qu’ils font face à de nouveaux défis et opportunités dans leur carrière.