Steak de porterhouse

Photo : © John Kernick

Questions fréquemment posées

Quels sont les deux steaks dans un portier ?

Il n'est pas étonnant que le gigantesque portier soit le roi du steakhouse : il s'agit en fait de deux types de steak en un, réunis par un os qui descend au milieu. Avec un filet mignon tendre d'un côté et une contre-filet new-yorkaise au goût robuste de l'autre, cette coupe du meilleur des deux mondes contient suffisamment de viande pour nourrir deux à quatre personnes, selon sa taille. Il s’agit essentiellement d’une version plus grande d’un T-bone mais avec une proportion plus élevée de filet. Une vache entière ne peut produire qu’un seul portier, d’où son prix plus élevé.

Quelle est la meilleure méthode de cuisson du steak de porterhouse ?

Bien que le grill soit un choix populaire pour la cuisson du steak de porterhouse, le préparer dans un poêle en fonte est également une excellente voie à suivre. Ici, le steak commence à cuire sur la cuisinière ; une fois qu'elle est dorée et croustillante d'un côté, une cuillère à soupe de beurre est jetée dans la poêle, la viande est retournée et la poêle est transférée au four. Le steak rôtit ensuite jusqu'à ce qu'il soit moyennement saignant, environ 12 à 15 minutes.

Note de la cuisine test « Yumpulse »

Pour un steak parfaitement tendre et croustillant, les frères Bryan et Michael Voltaggio salent leur viande jusqu'à 12 heures avant la cuisson et la laissent reposer, à découvert, au réfrigérateur. Cette étape assaisonne la viande jusqu'au cœur et extrait l'humidité pour une meilleure saisie.

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Ingrédients

• 1(36 onces) de steak de porterhouse, coupé de 2 pouces d'épaisseur

  
  
  
  

• 1 cuillère à soupe ksel osher, et plus pour l'assaisonnement

• Poivre noir fraîchement moulu

• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

  
  
  
  

Instructions

1. Placer une grille dans une plaque à pâtisserie à rebords. Assaisonnez le steak avec 1 cuillère à soupe de sel et transférez-le sur la grille. Réfrigérer, à découvert, toute la nuit. Laissez le steak revenir à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.

2. Préchauffer le four à 400°F. Faites chauffer une grande poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, environ 5 minutes. Séchez le steak avec du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre. Cuire le steak à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 3 minutes. Ajoutez le beurre, retournez la viande et transférez la poêle au four. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 120 °F pour une cuisson mi-saignante, 12 à 15 minutes. Transférer le steak sur un plan de travail et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Servir avec

Jus de poivre vert, mayonnaise au curry et à la moutarde et sauce pour steak maison.