Que recherchent la plupart des gens lorsqu’ils achètent du saumon ? Pas de taille ou de teneur en graisse. La plupart recherchent la couleur. Étant donné que le poisson est connu pour sa teinte rose distinctive (une teinte souvent appelée saumon), le saumon plus foncé se vend mieux. Mais pour le saumon d'élevage, qui représente 70 pour cent du marché , la couleur n'a rien à voir avec la qualité. Le saumon d'élevage est naturellement gris ; la couleur rose est ajoutée.
Le saumon sauvage est naturellement rose en raison de son régime alimentaire qui comprend de l'astaxanthine, un composé rouge-orange présent dans le krill et les crevettes. Cependant, le saumon d’élevage mange tout ce que les agriculteurs jettent dans leur enclos. D'après Quartz .avec , qui s'est penché sur le phénomène de coloration du saumon, ces poissons survivent généralement grâce à des croquettes fabriquées à partir d'un méli-mélo pouvant contenir de l'huile et de la chair de poissons plus petits (par exemple le hareng et les anchois), du gluten de maïs, des plumes broyées, du soja, de la graisse de poulet, levure génétiquement modifiée.
De l’astaxanthine est également ajoutée à ces croquettes – parfois créée naturellement, mais souvent créée en laboratoire. Les agriculteurs peuvent aller jusqu'à déterminer le degré de rose de leur saumon en fonction de la quantité d'astaxanthine donnée au saumon. Une entreprise, DSM, propose même SalmoFan – un outil de référence de couleur numéroté similaire à celui que vous trouvez lorsque vous achetez de la peinture pour la maison, qui aide les agriculteurs à mesurer à quel point la couleur de la chair de leurs poissons est rouge.
Le plus surprenant est peut-être que les suppléments pigmentaires constituent l'élément le plus coûteux de l'alimentation du saumon d'élevage, représentant jusqu'à 20 % du coût de l'alimentation, écrit Quartz.com. Mais la pigmentation se rentabilise en termes de bénéfices. Selon une étude, les saumons d'élevage mal colorés seraient difficiles à vendre à n'importe quel prix, ce qui rend la coloration indispensable.
Quartz.com conclut en suggérant que si davantage de personnes étaient conscientes de ce phénomène, les agriculteurs pourraient réduire les grosses dépenses liées à la coloration, vendant potentiellement le saumon gris à un prix inférieur (et supprimant tout effet négatif possible du chargement de nos poissons avec des colorants artificiels). Ou, vous savez, ils pourraient commencer à habiller le saumon avec des smokings et à le vendre bien plus cher.
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