10 plats que tout cuisinier débutant devrait apprendre

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Diana Chistruga

plats rapides pour le dîner

Quel est le meilleur plat à essayer pour un cuisinier débutant ? Nous avons demandé leurs recommandations à des chefs étoilés de tout le pays. Voici ce qu'ils avaient à dire sur la pratique des techniques essentielles et des recettes de base.

Soupe à base de crème

Victor Protasio

«Ils contiennent tous les mêmes ingrédients de base», explique Aaron Barnett, chef de St. Jack à Portland. « Ail, oignons, légume de votre choix, liquide de votre choix (que ce soit du bouillon de poulet, du bouillon de légumes ou de l'eau), puis de la crème et du beurre. La clé est de savoir comment vous le terminez à la fin. Ajuster le sel, l'acidité, tout est une question de dégustation. C'est l'une des façons dont j'apprends à mes cuisiniers à travailler leur palais, en ajustant une soupe pour qu'elle soit la meilleure pour eux.

Poulet rôti

Julia Hartbeck

«Parfaire un poulet rôti avec des légumes est un art», déclare le légendaire chef de la Nouvelle-Orléans, Emeril Lagasse. « J'ai un rôtissoire à poulet vertical en fonte, mais j'ai également utilisé une rôtissoire basique que je garnirai de mes pommes de terre et de mes légumes-racines. Si les légumes-racines sont gros, je les coupe ou je les blanchis un peu pour qu'ils cuisent tous uniformément. Selon la taille du poulet, 50 minutes à une heure sont idéales. Il faut vraiment y mettre l'assaisonnement. Certaines herbes à l'intérieur de la carcasse sont agréables, comme le thym ou un peu de romarin. Puis du sel marin et du poivre concassé. Parfois, je fais des agrumes comme l'orange ou le citron ; Parfois, je presse le jus d'agrumes à l'extérieur avant d'y appliquer l'assaisonnement.

Pizza

Bella Graves

«Je n'aurais pas peur de sauter là-dedans et de vous salir les mains», déclare Matt Jennings, chef-consultant de Full Heart Hospitality. « N'importe quelle pâte, qu'il s'agisse de pain, de pâtes, de gnocchis ou de raviolis, c'est probablement la meilleure façon de commencer. Quand j'étais enfant, j'avais l'habitude de passer des soirées pizza avec mon père. Nous transformerions la cuisine en un désastre complet. Je me retrouvais avec de la farine dans les poches le lendemain à l'école. Mais cela fait partie de la cuisine : il faut pouvoir se lancer et en profiter.

Pâtes carbonara

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Shell Royster

« Des plats comme celui-ci ont résisté à l'épreuve du temps pour une raison : les gens les aiment », déclare Michael Tusk, chef/copropriétaire du Quince and Cotogna de San Francisco. «Il ne contient pas non plus beaucoup d'ingrédients, vous pouvez donc vous concentrer sur le type de spaghetti qui serait le meilleur, le type de guanciale, de poivre noir, d'œufs, de Parmigiano ou de pecorino.» C'est un plat que j'aime réaliser car il me fait beaucoup réfléchir. Il y a beaucoup d'étapes. Cela ne prend que 10 à 12 minutes, mais il se passe beaucoup de choses pendant ces 10 minutes. Parfois, je teste mes cuisiniers lorsqu'ils font un essai.

plats de lentilles

Poisson Entier Rôti

Diana Chistruga

«Ce n'est pas très difficile à faire et les résultats sont excellents», déclare le chef Chip Roman de Blackfish à Conshohocken, en Pennsylvanie. « Utilisez un poisson mince comme le branzino ou la truite, car le temps de cuisson sera plus homogène et plus rapide. Lorsque la nageoire dorsale sort, vous savez que le poisson est cuit.

légumes du petit déjeuner

Risotto

Diana Chistruga

«Je recommanderais le risotto», déclare la chef de Miami Michelle Bernstein. « Si vous suivez la recette d'un risotto traditionnel, si vous avez le bouillon chaud et que vous ne le faites pas cuire plus de 20 minutes, ça devrait être bon. Le risotto est facile à réaliser, mais il faut y faire attention. Et évitez définitivement votre stupide téléphone portable.

Salade du jardin

© David Malosh

« La chose la plus importante est de savoir comment préparer une salade du jardin », explique le chef Nico Monday de Short & Main à Gloucester, Massachusetts. « Et pour cela, il faut être capable de faire une très bonne vinaigrette. Les gens en font souvent trop. Voici comment procéder : prenez un mortier, écrasez une gousse d'ail fraîche, mettez-y un peu de sel et un vinaigre de bonne qualité, ajoutez de l'huile d'olive, du sel, du poivre frais concassé, coupez une échalote en dés, et le tour est joué. fait.'

Sandwich aux œufs frits et au fromage BLT

© Kana Okada

que puis-je utiliser à la place de la poudre de chili

'Vous apprenez le contrôle de la température, le travail du beurre sans le brûler, la caramélisation, que vous pouvez facilement rater si vous ne contrôlez pas la température et la cuisson des œufs', explique le chef hawaïen Robert McGee. « Faites-le avec du fromage américain sur du pain blanc, pas avec des produits artisanaux, car vous êtes néophyte et vous ne pouvez pas gaspiller de bons ingrédients. »

Tarte aux pommes

© Dana Gallagher

'Vous avez vraiment l'impression d'utiliser vos mains et votre esprit lorsque vous manipulez les pommes : éplucher, enlever les pépins, surveiller les pommes pendant la cuisson afin qu'elles ne soient ni trop pâteuses ni trop dures', explique le chef Joey. Campanaro de Little Owl à New York. « Il y a une courbe d'apprentissage : obtenir une croûte feuilletée, suivre une recette, comprendre que les fruits et légumes sont composés à 90 % d'eau. Les tartes aux pommes sont généralement gâchées lorsque vous les préparez, mais elles ont toujours bon goût. C'est bien de commencer avec quelque chose qui aura toujours un goût délicieux, même s'il n'a pas l'air parfait.

Guimauves

© Matthieu Armendariz

'La meilleure chose à préparer pour quelqu'un qui se lance dans la pâtisserie : des guimauves', déclare la chef pâtissière Stella Parks de BraveTart.com. « Vous mélangez du sirop de maïs, du sucre et de l'eau et vous le faites bouillir à environ 250 degrés, ce qui le rend plus ferme. Refroidissez le sirop à 212 degrés et versez-le dans un batteur sur pied avec la gélatine, fouettez-le ensemble et versez-le dans un moule à brownie, comme vous le feriez avec du Jell-O. Et vous laissez refroidir, découpez les guimauves et le tour est joué. Le niveau de travail-récompense avec les guimauves est très élevé. Vous pouvez les aromatiser de nombreuses façons et c'est un bon moyen d'impressionner vos amis.