Shortcakes aux fraises et crème au citron Meyer

Photo : © James Baigrie

La chef pâtissière Michelle Polzine prépare son riff de shortcake aux fraises avec des fraises Seascape sucrées et intensément parfumées et une crème parfumée au citron Meyer. Mais comme les citrons Seascapes et Meyer se chevauchent de façon saisonnière pendant quelques semaines seulement, Polzine affirme que les citrons standards sont également formidables ici.

Foire aux questions

• De quoi est fait le shortcake ?

  Les sablés sont essentiellement des biscuits légèrement sucrés, bien que parfois ce dessert soit accompagné de génoises. Ici, les biscuits à la levure chimique sont rendus très savoureux avec du pur beurre ; la crème est utilisée à la place du lait pour une mie plus riche et plus tendre.

• Quelle est la différence entre les sablés et les sablés ?

  Les sablés rappellent davantage un cookie qu'un biscuit ou un scone. Les sablés et les sablés contiennent tous deux beaucoup de beurre pour une mie tendre, mais comme le sablé utilise des agents levants, il est léger et pâteux, contrairement aux sablés compacts et friables.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

La combinaison de farine à gâteau et de farine tout usage utilisée par Polzine donne le shortcake le plus léger, tendre au centre avec suffisamment de structure dans la croûte pour une bouchée parfaite. Les sablés au beurre sont garnis de sucre turbinado, ce qui leur donne paillettes et croquant. Les fraises sont simplement macérées, laissant briller leur essence naturelle. Incorporez de la crème de citron maison à la crème légèrement fouettée pour une garniture au goût ensoleillé qui égayera tout le dessert.

Prendre de l'avance

Les biscuits peuvent être conservés toute la nuit dans un récipient hermétique. Remettez-les à four chaud et laissez-les refroidir avant de servir. La crème au citron peut être réfrigérée jusqu'à deux jours ; la crème au citron peut être réfrigérée jusqu'à deux heures.

Ingrédients

Biscuits

• 1 1/2 tassesfarine tout usage, et plus pour saupoudrer

  
  
  
  

• 3/4 tassefarine à gâteau

• 3 cuillères à soupesucre

• 2 cuillères à cafélevure chimique

• 1/2 cuillère à café sel casher

• 6 cuillères à soupebeurre froid non salé, coupé en cubes, plus 1 1/2 cuillères à soupe de beurre fondu

• 1 tassecrème épaisse

• 1 1/2 cuillères à soupeturbocompressé, c'est nul

Crème De Citron

• Le zeste finement râpé d'un citron, divisé

• 1/4 tassejus de citron frais, de préférence des citrons Meyer

• 2 1/2 cuillères à soupesucre

• 1gros oeuf

• 1gros jaune d'oeuf

• Pincée de sel casher

  cocktail de réanimation de cadavres

• 3 cuillères à soupe beurre non salé, divisé

• 1 tasse crème épaisse

Fraises

• 2 pintes fraises, coupées en quartiers

• 2 cuillères à soupe sucre

Instructions

1. Préchauffer le four à 375°F. Dans un grand bol, fouetter la farine tout usage et la farine à gâteau avec le sucre, la levure chimique et le sel. A l'aide d'un mixeur pâtissier ou de deux couteaux, incorporez le beurre froid jusqu'à ce qu'il ait la taille de petits pois. Incorporer la crème jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.

2. Étalez la pâte sur une surface très légèrement farinée et pétrissez deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Abaisser la pâte en un rond de 7 pouces d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce de 2 3/4 de pouce ou de 3 pouces, découpez cinq biscuits. Rassemblez délicatement les restes et relancez-les ; découpez un rond supplémentaire pour obtenir un total de 6 biscuits.

3. Transférer les biscuits sur une plaque à pâtisserie et badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer le dessus de sucre turbinado et enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. Laissez refroidir.

4. Placez une passoire sur un bol moyen. Dans une petite casserole, mélanger la moitié du zeste de citron avec le jus de citron, le sucre, l'œuf, le jaune d'œuf, le sel et 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire à feu modéré, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. Filtrez immédiatement le caillé dans le bol. Incorporer le reste du zeste de citron et 2 cuillères à soupe de beurre. Presser une pellicule plastique directement sur la surface et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 15 minutes.

5. Dans un bol moyen, fouettez doucement la crème. Incorporez la crème au citron à la chantilly et réfrigérez au moins 15 minutes.

6. Dans un bol moyen, mélanger les fraises avec le sucre et laisser reposer 15 minutes.

7. Divisez les biscuits en deux et disposez les moitiés inférieures sur des assiettes. Montez la crème au citron sur les biscuits, garnissez de fraises et de leur jus et replacez le dessus. Servir aussitôt.