La graisse est ce qui compte dans votre alimentation. C'est l'élément clé à retenir à propos du gras. Le maigre a le goût de n’importe quoi ; on ne saurait distinguer une fine tranche de blanc de poulet d'un carpaccio si votre vie en dépendait. Non, « la graisse est la viande et la viande est le légume », comme le dit le proverbe, et cela est particulièrement vrai de la vraie graisse, celle qui vient des animaux.
Je dois préciser ici – pour ainsi dire – que je ne parle pas de la graisse blanche révoltante qui se fige dans l’assiette lorsqu’ils ouvrent la côte de bœuf. Non, je veux dire la graisse chaude, la graisse croustillante et surtout la graisse liquide, celle dans laquelle vous pouvez rôtir ou faire sauter des aliments. La plupart des herbes et des épices, en tant que composés organiques volatils, sont liposolubles, il n'est donc pas difficile de donner de la graisse. vous utilisez une saveur profonde – plus profonde que jamais en assaisonnant simplement la nourriture. J'utilise du poivre d'Alep, du romarin, des piments, de la sauge et tout ce à quoi je peux penser.
Mais toutes les graisses sont-elles égales ? Je ne pense pas que ce soit le cas. Je pense qu’il existe une hiérarchie éternelle des Sept Grandes Graisses, telles que j’en suis venue à les imaginer. Ils sont les suivants.
1. Beurre
Le roi de toutes les graisses. Un élément indispensable dans presque toutes les cuisines françaises et dans tout ce qui en découle : « Le beurre ! Donne-moi du beurre ! Toujours du beurre ! tel était le slogan du père fondateur de la cuisine française moderne, Fernand Point. Bien sûr, tout le monde avant lui l’a dit aussi. Rien n'a meilleur goût que le beurre, grâce aux solides du lait qui ajoutent de la complexité, de la profondeur et de l'opulence à ce qui est déjà la fontaine et l'essence de la richesse.
Vous seriez tellement plus heureux s'il y avait plus de sortes de beurre dans votre cuisine2. L'huile d'olive
Ce que le beurre est à la cuisine française, l'huile d'olive l'est à l'italienne. À son meilleur, l’huile d’olive est si bonne que vous pouvez la boire pure ou simplement la verser sur les aliments avant de la manger. De plus, contrairement au beurre, les olives portent en elles le terroir distinct de leur pays d'origine, du moins si elles proviennent réellement de l'endroit indiqué sur l'étiquette, ce qui n'est souvent pas le cas. (C'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai tendance à utiliser les meilleures huiles d'olive de Californie, qui sont désormais de classe mondiale.) Cela mis à part, le produit a une gamme étonnante de saveurs : de la finale chaude et herbacée de la toscane de récolte tardive au goût de noisette beurré. de l'huile d'Ombrie, au punch des trucs vraiment fruités, comme le Cabeço das Nogueiras portugais.
Ces deux graisses sont si nécessaires et si universelles qu’elles constituent une classe à part. Je m'excuse auprès de toutes les graisses animales ci-dessous, à commencer par le saindoux.
3. Saindoux
Dans le monde circonscrit (mais délicieux) des graisses animales, le saindoux occupe une place à part. C'est comme le beurre des graisses animales. Rien d'autre n'est aussi omniprésent et invisible dans la bonne nourriture que la graisse de porc ; il enduit, apaise et soulage, offrant un corps et un luxe introuvables ailleurs. Je n'entrerai même pas dans la graisse de bacon, la graisse de jambon, le gras et le reste ; un saindoux pur et propre, savamment appliqué, peut couvrir une multitude de péchés. Cela n'évoque même pas l'utilisation irremplaçable du saindoux comme base pour les tartes et les pâtisseries, les piadinas et les galettes de viande, autant de confiseries qui seraient impensables sans le porc fondu.
Mettez un peu de respect sur le pot de graisse de bacon4. Schmaltz
Je vais être honnête. Schmaltz est aussi élevé uniquement parce que j'ai grandi en en consommant de grandes quantités et que j'ai un profond attachement sentimental. Cela dit, c’est aussi un agent presque magique. Elle fait pour les Juifs tout ce que la graisse de porc fait pour les Gentils ; et contrairement au saindoux et au beurre, qui se figent et se solidifient à température ambiante, le schmaltz, aussi doré qu'un Krugerrand, se verse propre et clair à table. Il ne peut y avoir de soupe au poulet sans les « pièces d’or » qui flottent dessus ; Non foie haché , pas de véritables latkes ou kugels de pommes de terre – essentiellement la totalité de la nourriture juive. Et, de peur qu'il ne semble que vous puissiez le classer sous Judaica, considérez ceci : il ne peut y avoir de sauce au poulet, pas de raviolis au poulet, pas de poulet frit sans qu'une bonne quantité de substance y soit dissoute.
5. Suif de rognons de bœuf fondu
Vous n'avez jamais entendu parler de celui-ci ? Bienvenue au club. Le suif de rognons de bœuf fondu est traditionnellement considéré comme un élixir secret et infaillible, une graisse invisible et sans saveur qui renferme dans son corps ivoire l'essence même du bœuf. Faites-le vieillir et un simple coup d'œil peut donner à la viande de base tout droit sortie du Cryovac un goût comme si elle avait passé un mois dans la boîte. Ajoutez-en un peu à n'importe quelle fondue, du pot-au-feu au sukiyaki, et le résultat est deux fois meilleur. Une viande vraiment bien persillée est rarement facile à trouver et toujours chère ; un peu de cette substance comble les défauts de la nature et fournit au chef le moins habile un raccourci vers la grandeur.
6. Graisse d'agneau
Parfois, les gens me demandent quelle est ma viande préférée. (En fait, je leur demande de me le demander.) Dès que la question commence, je les interromps avec ces mots magiques : graisse d'agneau. Je n'arrive pas à penser à un seul élément de cette liste que j'ai vraiment hâte de manger seul. Lorsqu’elle est salée, grésillante et brune, la graisse d’agneau a sa propre saveur piquante. Et lorsque vous l’ajoutez à des pommes de terre rôties ou à des pommes de terre rissolées, faites attention ! C'est du nitro pur. La graisse d’agneau est l’une des seules raisons pour lesquelles nous pouvons déguster des viandes maigres congelées et expédiées à l’autre bout du monde ; c'est l'une des seules raisons pour lesquelles nous pouvons déguster des jarrets d'agneau, une coupe qui est – chez tous les autres animaux – si mauvaise que nous ne la laissons même pas entrer dans la soupe. La graisse d'agneau est tout. (Pour moi, sinon ce serait plus haut sur la liste.)
Pommes de terre à la graisse de canard mille couches7. Graisse de canard
Les gourmands parmi les lecteurs d’Eatocracy pourraient être surpris de trouver la graisse de canard si bas dans la hiérarchie des graisses. Après tout, avec la graisse d'oie, c'est l'âme de tant de grandes choses : le cassoulet, les frites à la graisse de canard, les rillettes et bien sûr, toutes les applications, comme la tarte, dont pourrait avoir besoin une personne qui évite la graisse. Cela dit, la graisse de canard est difficile à obtenir et peut dans presque tous les cas être remplacée par du schmaltz.
Je me rends compte que ces classements sont légèrement subjectifs, mais ils visent à faire valoir que toutes les graisses ne sont pas créées égales, mais qu’elles sont toutes meilleures que l’huile végétale. Si un seul lecteur élève son taux de cholestérol dans cette liste – et avec lui, son bonheur – j’aurai fait mon devoir.
