Temps d'activité : 1 h Temps total : 12 h Rendement : 10 portionsLorsque le chef Shaun Searley prépare ses pommes de terre croustillantes au Quality Chop House de Londres, il commence par les pommes de terre King Edward, qui ont une texture moelleuse. Assurez-vous de commencer la veille pour que les pommes de terre confites refroidies se tranchent proprement. Les pommes de terre en portions peuvent ensuite être conservées au congélateur jusqu'à un mois avant d'être frites.
Ingrédients
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4 1/2 livres de pommes de terre King Edward, Kennebec ou Yukon Gold, pelées et coupées dans le sens de la longueur en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur
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1/2 tasse de graisse de canard, fondue
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1 cuillère à soupe plus 1 1/2 cuillères à café de sel casher, divisé
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Huile végétale, pour la friture
Instructions
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Diana Chistruga
Rassemblez les ingrédients. Préchauffer le four à 300°F.
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Tapisser un moule carré de 8 pouces de papier parchemin, en laissant 2 pouces de dépassement de tous les côtés. Mélanger les pommes de terre, la graisse de canard et 1 cuillère à soupe de sel dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
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Placer une seule couche de pommes de terre dans un plat préparé. Garnir d'une deuxième couche de pommes de terre, en couvrant les espaces vides de la première couche. Répéter les couches avec le reste des pommes de terre. Versez le reste de la graisse de canard dans un bol sur le dessus.
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Coupez un carré de 8 pouces de papier parchemin et pressez-le directement sur la surface des pommes de terre. Couvrir hermétiquement la poêle avec du papier d'aluminium. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (en retirant le papier d'aluminium pour tester avec une pique en bois), 2 à 3 heures.
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Transférer le plat sur une grille et retirer le papier d'aluminium en laissant une feuille de papier sulfurisé sur les pommes de terre. Placez un deuxième moule carré de 8 pouces sur les pommes de terre et alourdissez-le avec des conserves non ouvertes. Laisser refroidir à température ambiante, environ 1 heure. Réfrigérez les pommes de terre pendant 8 heures ou toute la nuit avec une poêle lestée sur le dessus.
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Retirer le moule lesté et la feuille de papier sulfurisé supérieure ; jeter la feuille de papier sulfurisé. Passer un couteau sur les bords du moule pour détacher le gâteau aux pommes de terre. Renverser le gâteau aux pommes de terre sur une planche à découper; retirer et jeter la doublure en parchemin.
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Couper le gâteau aux pommes de terre en sept bandes égales (environ 1 pouce de large). Coupez chaque bande sur la largeur en trois morceaux égaux.
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À l'aide d'un couteau, divisez soigneusement chaque morceau en deux pour former 42 morceaux (environ 2 1/2 x 1 pouce) (environ 3/4 pouce d'épaisseur).
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Transférer les morceaux de pommes de terre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et congeler jusqu'à ce qu'ils soient solides, au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 mois. (Si vous souhaitez les utiliser plus tard, transférez les morceaux de pommes de terre congelés dans un grand sac de congélation en plastique ziplock.)
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Pendant que les pommes de terre gèlent, faites chauffer 1 1/2 pouce d'huile dans une cocotte à feu moyen-vif à 375 °F. En travaillant par lots, faites frire les morceaux de pommes de terre surgelés (en gardant les morceaux restants congelés), en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 5 à 6 minutes.
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À l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, transférez les morceaux de pomme de terre sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier brun. Saupoudrer uniformément les pommes de terre frites avec 1 1/2 cuillère à café de sel restante. Servir immédiatement.
Victor Protasio
