AGNOLOTTI DEL PLIN

Photo : Photo de Christopher Testani / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Temps d'activité : 2 heures Temps total : 3 heures 15 minutes Portions : 8

Ingrédients

Feuilles de pâtes

2 tasses farine de semoule fine (environ 10 3/4 onces) (comme Caputo), et plus pour saupoudrer
⅓ tasse 00 farine (environ 1 5/8 onces) (comme Caputo), et plus pour saupoudrer
½ cuillère à café sel de mer fin
10 gros jaunes d'œufs
2 gros œufs

Remplissage

2 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra
2 (environ 9 onces) d'osso buco de veau, viande coupée en morceaux de 3/4 de pouce et os réservés
8 onces cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 3/4 de pouce
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8 onces côtelettes de longe de porc désossées, coupées en morceaux de 3/4 de pouce
⅓ tasse vin blanc sec
1 tasse bouillon de légumes (genre Zoup !)
4 tasses épinards frais emballés (environ 4 onces)
2 ½ tasses Chou de Savoie haché grossièrement (environ 4 onces) (à partir d'1 petit chou)
1 ¼ cuillères à café sel de mer fin, et plus au goût
¾ cuillère à café poivre noir, et plus au goût
¾ tasse beurre non salé (6 onces), réfrigéré et coupé en morceaux de 1/2 pouce
2 onces Fromage Grana Padano, finement râpé (environ 1/2 tasse)

Ingrédients supplémentaires

1 gros oeuf, battu
4 quarts eau
¼ tasse sel de mer fin
½ tasse beurre non salé (4 onces), divisé
Fromage Grana Padano en copeaux
Poivre concassé et sel de mer feuilleté (facultatif)

Instructions

Préparez les feuilles de pâtes : Mélangez ensemble la farine de semoule, la farine 00 et le sel fin dans un grand bol ; transférer le mélange sur une grande surface de travail propre. Faire un puits d'environ 4 pouces de diamètre au centre du mélange de farine. Ajoutez-y les jaunes d'œufs et les œufs entiers et fouettez à l'aide d'une fourchette pour casser les jaunes et mélanger les œufs ensemble. À l’aide d’une fourchette, poussez une partie du mélange de farine du bord intérieur du puits dans les œufs pour combiner. Continuez à incorporer le mélange de farine au mélange d'œufs, en pétrissant avec les mains jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.
Pétrir la pâte, en ajoutant 00 de farine supplémentaire, 1 cuillère à café à la fois, si nécessaire si la pâte colle à la surface de travail, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 minutes. Façonner la pâte en boule; envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante au moins 1 heure ou jusqu'à 3 heures.
Préparez la garniture : faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. En travaillant en 2 lots, ajoutez la viande et les os de l'osso buco, le poulet et le porc; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, 8 à 10 minutes par lot. Remettez toute la viande dorée dans la poêle. Ajouter le vin; cuire en remuant pour gratter les morceaux dorés du fond de la poêle, jusqu'à ce que le vin ait presque complètement réduit, environ 4 minutes. Ajouter le bouillon; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 1/4 tasse, 15 à 20 minutes. Retirez et jetez les os d’osso buco. Incorporer les épinards et le chou. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit flétri, environ 3 minutes.
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Transférer le mélange de garniture chaud dans un robot culinaire. Ajouter du sel fin et du poivre; mélanger jusqu'à ce qu'il soit finement haché, environ 10 secondes, en arrêtant de racler les parois du bol si nécessaire. Pendant que le robot est en marche, ajoutez progressivement le beurre, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, environ 30 secondes. Ajouter le fromage; impulsion pour combiner, 10 à 12 impulsions. Assaisonner avec du sel fin et du poivre au goût. Transférer la garniture dans une grande poche à douille ou un sac en plastique ziplock avec un trou de 1/2 pouce découpé dans un coin. Annuler.
Divisez la pâte à pâtes uniformément en 4 portions. En travaillant avec 1 portion de pâte à la fois (et en gardant les portions restantes recouvertes d'une serviette), aplatissez la pâte à 1/3 de pouce d'épaisseur. Rouler la pâte aplatie dans une machine à pâtes avec des rouleaux au réglage le plus large, en saupoudrant de farine 00 si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle. Pliez la pâte en deux sur la largeur et roulez-la à nouveau dans la machine à pâtes jusqu'à ce que la pâte soit aussi large que la machine à pâtes (environ 5 1/2 pouces). Continuez à rouler la pâte dans la machine à pâtes, en réduisant la largeur des rouleaux 1 réglage à la fois, jusqu'à ce que la pâte ait été roulée au réglage 0 (le réglage le plus fin), en saupoudrant la pâte de farine 00 si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle. Pliez la feuille de pâtes en deux dans le sens de la longueur et appuyez doucement le long du pli pour créer un pli ; se dérouler. À l'aide d'une roulette à pâtisserie cannelée, couper la feuille de pâte en deux dans le sens de la longueur le long du pli ; couper les extrémités pour former 2 feuilles (environ 36 x 2 1/2 pouces). Transférer les feuilles de pâtes sur une surface de travail propre et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Répétez le processus avec les 3 portions de pâte restantes.
Disposez 1 feuille de pâtes dans le sens de la longueur sur une surface de travail propre avec le côté cannelé sur le dessus. En commençant à 1/2 pouce du bord gauche, remplissez une ligne dans le sens de la longueur sur la feuille de pâte, à environ 1/4 pouce au-dessus du bord long le plus proche de vous, et en laissant un espace de 1/2 pouce sur le bord droit. Badigeonner légèrement la pâte exposée au-dessus du remplissage avec un peu d’œuf battu. En commençant par le bord long de la feuille de pâte le plus proche de vous, roulez le bord de la pâte sur la ligne de garniture jusqu'à ce que la garniture soit entièrement enfermée dans un tube de pâte, en laissant environ 1/2 pouce de feuille de pâte déroulée en haut. À l'aide du pouce et de l'index, pincez le tube de pâte rempli tous les 1 1/2 pouces pour former de petits oreillers (environ 20 par feuille de pâtes) ; pincer pour sceller les extrémités. À l'aide d'une roulette à pâtisserie, coupez entre les coussins pour séparer et sceller les extrémités. Saupoudrer 4 plaques à pâtisserie de farine de semoule. Disposer les agnolotti en une seule couche sur les plaques à pâtisserie préparées; couvrir d'une pellicule plastique. Répétez le processus avec les 7 feuilles de pâtes restantes et la garniture, en disposant les agnolotti uniformément sur les 4 plaques à pâtisserie.
Porter 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole à feu moyen-vif. Incorporer le sel fin et remettre à ébullition. Ajouter la moitié des agnolotti; cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce qu'il soit al dente, environ 2 minutes. Pendant la cuisson des agnolotti, faire fondre 1/4 tasse de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Transférer les pâtes cuites dans le beurre dans la poêle et ajouter 1/3 tasse de liquide de cuisson des pâtes. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les pâtes, environ 2 minutes. Transférer dans un bol de service. Répétez le processus avec le reste des agnolotti, du beurre et du liquide de cuisson des pâtes. Garnir de copeaux de Grana Padano et, si désiré, de poivre concassé et de sel feuilleté.

Prendre de l'avance

Les agnolotti non cuits peuvent être bien recouverts sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et réfrigérés jusqu'à 1 jour ou congelés sur une plaque à pâtisserie, transférés dans des sacs de congélation en plastique ziplock et congelés jusqu'à 3 semaines. (Ajoutez les agnolotti surgelés à l'eau bouillante et augmentez le temps de cuisson de 1 à 2 minutes.)