RECETTE DE TARTE AUX ÉCREVISSES CRÉOLE

Photo:

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Jillian Knox

Temps d'activité : 50 minutes Temps total : 2 h 10 minutes Portions : 6

Dans les restaurants du sud de la Louisiane, les stands de nourriture de rue et les restaurants, de nombreux chefs et cuisiniers prétendent tous offrir la meilleure tarte aux écrevisses – une tarte feuilletée et beurrée remplie d'herbes, d'aromates et, bien sûr, de queues d'écrevisses de Louisiane. Elle est souvent servie sous forme de tarte aux mains, mais pour les vacances d'hiver, les producteurs de canne à sucre Angie et June Provost préparent leur tarte créole aux écrevisses sous la forme d'une tarte à double croûte de 9 pouces. Comme pour de nombreux plats créoles, il est essentiel ici de préparer un roux fin de couleur beurre de cacahuète, tout comme un œil attentif et de la patience. Les récompenses sont profondes : chargée de queues d'écrevisses parfaitement tendres et beurrées, la garniture aux épices créoles reprend une saveur légèrement sucrée des légumes ramollis et des écrevisses succulentes. D'une manière ou d'une autre, la tarte aux écrevisses disparaît toujours à la fin du dîner, la seule preuve de son existence étant un invité qui lèche sa cuillère pour goûter une dernière fois. Cuire la tarte dans le tiers inférieur du four permet à la croûte inférieure de devenir dorée et croustillante, même sous la garniture en sauce.

Ingrédients

2(9 pouces) réfrigérécroûtes à tarte(de préférence fait maison)
1/4 tasse beurre non salé(plus 2 cuillères à soupe, si besoin)
3 cuillères à soupe farine tout usage, et plus encore pour la surface de travail
1 grand(12 onces)oignon blanc, haché (environ 2 tasses)
1 grand(12 onces)poivron vert, haché (environ 1 1/4 tasse)
1moyen(1 1/2 once)branche de céleri, haché (environ 1/3 tasse)
3gousses d'ail, haché (environ 1 cuillère à soupe)
1paquet (16 onces) queues d'écrevisses de Louisiane pelées et congelées, décongelé dans son emballage et non égoutté
23tasse crème de champignons condensée(à partir de 1 canette de [10,5 onces])
1 1/2 cuillères à soupe Sucre en poudre
2 cuillères à café Assaisonnement créole ou cajun, et plus encore à déguster
1 cuillère à café poudre d'oignon
1 cuillère à café basilic frais haché, et plus au goût
1cuillère à caféhaché fraisromarin, et plus encore à déguster
1/2 cuillère à café poudre d'ail
1 grandoeuf, battu
1 cuillerée à soupe eau
Oignons verts émincés, pour la garniture

Instructions

Étalez chaque croûte sur un plan de travail légèrement fariné en un rond de 12 pouces. Transférer 1 rond de pâte dans une assiette à tarte de 9 pouces, en pressant la pâte dans les coins et sur les côtés de l'assiette et en laissant un surplomb de 1 pouce. Transférer le deuxième rond de pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Placez les deux croûtes au réfrigérateur pour les refroidir jusqu'au moment de les utiliser, au moins 15 minutes ou jusqu'à 1 jour (en les recouvrant d'une pellicule plastique si vous les laissez refroidir plus de 3 heures).
Faire fondre 1/4 tasse de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et incorporer progressivement la farine. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le roux épaississe légèrement et prenne la couleur du beurre de cacahuète, 4 à 6 minutes. (Détendez-vous, buvez une gorgée de vin et appréciez ce processus. Si vous savez faire un roux, vous maîtrisez la clé d'une bonne cuisine créole.)
Ajouter l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail au roux dans la poêle; cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit transparent, environ 7 minutes. Ajouter les écrevisses et la graisse d’écrevisses de l’emballage. Si votre paquet d'écrevisses ne contient pas de matière grasse, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre dans la poêle. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les queues d'écrevisses se recourbent, environ 3 minutes. Ajouter la crème de champignons condensée et remuer lentement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Porter le mélange à ébullition à feu moyen; réduire le feu à doux. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les saveurs soient complètement incorporées, environ 5 minutes.
Ajouter le sucre, l'assaisonnement créole ou cajun, la poudre d'oignon, le basilic, le romarin et la poudre d'ail au mélange d'écrevisses dans la poêle et remuer jusqu'à incorporation. Goûtez et ajoutez des assaisonnements créoles supplémentaires, du basilic et/ou du romarin au goût. Retirer du feu. Laisser refroidir, à découvert, jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante, 30 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, préchauffer le four à 400 °F avec la grille du four en troisième position inférieure.
Retirer les croûtes réfrigérées du réfrigérateur. Verser la garniture aux écrevisses (environ 4 tasses) dans la croûte préparée dans une assiette à tarte. Couvrir la tarte de la croûte à tarte étalée. À l’aide de vos doigts, appuyez et scellez les bords ensemble. Coupez le surplomb à environ 1/2 pouce; plier le surplomb sous lui-même et sertir de manière décorative comme vous le souhaitez. Fouetter ensemble l'œuf battu et 1 cuillère à soupe d'eau dans un petit bol. Badigeonner légèrement la dorure à l’œuf sur la croûte à tarte. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites quelques petites fentes sur le dessus de la tarte pour que la vapeur s’échappe.
Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit doré, 40 à 45 minutes. Retirer du four et laisser reposer environ 10 minutes. Garnir d'oignons verts et servir.

Note

Pour cette tarte salée, préparez la recette Piecrust avec 1 cuillère à café de sucre semoule au lieu d'1 cuillère à soupe. Les queues d'écrevisses décortiquées surgelées sont disponibles dans la plupart des marchés de fruits de mer ou en ligne sur goldbelly.com