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Il est facile de voir la différence entre un oignon jaune et un oignon rouge, ou une échalote et un oignon perlé. Mais lorsqu’il s’agit des variétés d’oignons verts frais disponibles au printemps, toutes les pointes blanches et les longues feuilles vertes peuvent prêter à confusion. Alors, comment savoir quoi choisir à l’épicerie ou au marché de producteurs ? Voici un guide simple.
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Oignons verts et oignons verts
C'est la même chose, alors gardez un œil sur la façon dont ils sont étiquetés dans votre région. Les oignons verts sont blancs au bas avec des racines à froufrous, puis verts du milieu vers le haut. Le tout est comestible ; la partie blanche contient davantage de piquant d'oignon tandis que la partie verte se penche sur une saveur plus douce de ciboulette. Ils fonctionnent bien crus et cuits.
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Oignons de printemps
Ces premiers oignons peuvent ressembler à des oignons verts, mais ils auront un bulbe petit à moyen à la base de la partie blanche. Si vous les laissez continuer à pousser, ils deviendront des oignons de pleine taille. Cet aspect en fait une alternative brillante et fraîche à un oignon vieilli, en particulier pour les applications crues comme dans les salades, sur les sandwichs ou pour les marinages.
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Fleurs d'ail
Les fleurs d'ail sont de jeunes pousses d'ail tendres qui apparaissent au printemps avec de longues tiges qui s'enroulent et un bourgeon serré au sommet. Ils poussent à partir de bulbes d’ail à col dur dans le sol qui ne seront prêts à être récoltés qu’à l’automne. Les fleurs ont une douce saveur d'ail et peuvent être consommées crues ou cuites. Utilisez-les pour faire du pesto, ou dans des sautés ou des plats de pâtes.
Ail vert
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les pousses immatures ressemblent beaucoup à des oignons verts, mais sont en fait de l'ail miniature. Ils ont tendance à être un peu plus maigres que les oignons verts, mais votre nez le saura. Ils ont un parfum frais d’ail, donc si vous n’êtes pas sûr, reniflez-les simplement. Ils sont parfaits à utiliser dans les plats où vous souhaitez une saveur d'ail plus douce, ou dans des applications crues comme les salades ou les vinaigrettes. Si vous avez tendance à ressentir une légère détresse gastrique avec les bulbes d’ail, essayez plutôt l’ail vert ; beaucoup de gens trouvent la version jeune et fraîche plus facile à tolérer.
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Poireaux
Les poireaux sont des alliums qui sont à leur meilleur lorsqu'ils sont cuits. Ils ont la saveur la plus douce de toute la famille et, à ce titre, le choix parfait lorsque la subtilité et la délicatesse sont recherchées. Utilisez les poireaux dans les soupes, les ragoûts, les quiches ou les frittatas, ou pochez-les ou braisez-les dans du bouillon et de la crème pour un excellent plat d'accompagnement. Contrairement au reste de ces alliums aux feuilles vertes, les feuilles supérieures vert foncé sont trop coriaces et fibreuses pour être mangées ; vous utilisez uniquement les parties blanches et vert pâle. Cela dit, vous pouvez utiliser les légumes verts comme bouillon. Attention, les poireaux poussent dans un sol sableux qui s'intercale entre chaque couche. Un bon nettoyage est primordial, sinon vous aurez des recettes pleines de courage. Pour nettoyer les poireaux, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et passez-les sous l'eau froide en laissant l'eau s'infiltrer entre chaque couche. Vous pouvez également trancher les poireaux et les faire tremper dans un bol d'eau froide ; le sable coulera au fond du bol.
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Rampes
Presque un hybride oignon/ail, ces oignons sauvages recherchés peut être trouvé dans les zones boisées et sur les marchés de producteurs du milieu à la fin du printemps; les chercher est une activité saisonnière préférée des chefs et des gourmands. Les rampes sont blanc rosé en bas, avec un petit bulbe. De nombreux cueilleurs ne récoltent pas les bulbes, la plante peut donc repousser l'année suivante et vous pourriez donc trouver les larges feuilles vertes au marché. Les rampes sont souvent marinées et sont également populaires simplement sautées et brouillées avec des œufs. Les bulbes ont tendance à avoir un peu plus de saveur d’oignon, tandis que les feuilles sont un peu plus ailées. Mangez des rampes crues ou cuites. Ils peuvent avoir une saveur intense, alors n'hésitez pas à les inclure dans des salades ou comme garnitures jusqu'à ce que vous ayez une idée de à quel point vous appréciez leur saveur. Les bulbes font d'excellents cornichons ou vinaigre, et les dessus sont formidables ajoutés à un plat sauté ou à la crème comme des épinards à la crème ou du chou frisé sauté pour un punch parfumé.
