Morue noire au miso

Questions fréquemment posées

Pourquoi la morue noire est-elle si spéciale ?

Ne vous y trompez pas : la morue noire et la morue sont deux poissons très différents. En fait, la morue noire n’est pas une vraie morue mais plutôt un autre nom pour la morue charbonnière. On le trouve dans le nord-est de l'océan Pacifique, les poissons les plus recherchés provenant des profondeurs glaciales des eaux de l'Alaska. Parce que les poissons vivent dans des températures si froides, ils ont une teneur particulièrement élevée en matières grasses, ce qui donne une viande beaucoup plus riche et savoureuse que la vraie morue (d'où leur surnom de « poisson-beurre »). Ce gras empêche également le poisson d'être trop cuit, c'est donc un plaisir de le préparer à la maison.

La morue noire est-elle un poisson durable ?

Oui, la morue noire est abondante et durable ! Abritant la plus grande population de morue noire au monde, l'Alaska applique des réglementations strictes pour empêcher la surpêche, garantissant ainsi que la population reste à un niveau sain. Cela aide la morue noire à mûrir rapidement, à frayer chaque année et à avoir une durée de vie d'environ 90 ans.

Note de la cuisine test « Yumpulse »

Signature des restaurants Nobu, cette recette de morue noire au miso sucré-salé a été clonée par des chefs du monde entier. La morue noire au miso de Nobu est préparée en faisant mariner le poisson dans une grande quantité de marinade saké-miso pendant deux à trois jours, mais elle est également spectaculaire si vous la faites mariner toute la nuit dans juste assez de saké et de miso pour l'enrober, comme nous le faisons ici. Si vous souhaitez préparer la marinade à l'avance, elle peut être réfrigérée jusqu'à une semaine.

Comment faire cuire cela dans une friteuse à air

Pour cuire ce plat dans une friteuse à air : Préchauffez la friteuse à air à 400°F pendant 10 minutes. Vaporisez légèrement le panier de la friteuse à air avec un enduit à cuisson. Retirez les filets de la marinade et grattez l'excédent de marinade des filets. En travaillant avec deux filets de poisson à la fois, ajoutez les filets dans le panier en veillant à les garder centrés. Faites frire le poisson à l'air libre, sans le déranger, jusqu'à ce que les filets soient dorés par endroits, feuilletés et bien cuits, 7 à 8 minutes. Répéter avec les filets restants, transférer dans des assiettes et servir.

Association suggérée

Essayez ce plat de morue noire avec un Gewürztraminer épicé et corsé.

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe partout

• 3 cuillères à soupe saké

• 1/2 tasse pâte de miso blanc(comme Yamajirushi)

  
  
  
  

• 1/3 tassegranulésucre

• 6(6 à 7 onces) avec la peaumorue noire(morue charbonnière)filets(1 à 1 1/2 pouces d'épaisseur)

• 2 cuillères à soupe huile végétale

• Gingembre mariné(facultatif), pour servir

Instructions

1. Porter le mirin et le saké à ébullition dans une petite casserole à feu moyen. Incorporer le miso jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute. Ajouter le sucre; cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, 1 à 2 minutes. Transférer la marinade dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces; laisser refroidir complètement, environ 20 minutes. Ajouter les filets à la marinade en les retournant pour bien les enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'à 48 heures.

2. Préchauffer le four à gril avec la grille du four positionnée à 6 à 8 pouces de la chaleur. Chauffer l'huile dans une grande poêle allant au four à feu vif. Retirer les filets de la marinade; grattez l'excédent de marinade. Jeter la marinade. Placer les filets, peau vers le haut, dans la poêle; cuire à feu vif, sans être dérangé, jusqu'à ce que la chair soit dorée, 2 à 3 minutes. Retourner les filets. Transférer la poêle dans le four préchauffé et faire griller jusqu'à ce que la morue soit feuilletée et bien cuite, 4 à 6 minutes, en surveillant attentivement les filets pour s'assurer qu'ils ne brûlent pas. Transférer les filets, côté peau vers le bas, dans les assiettes. Servir avec du gingembre mariné, si désiré.

Greg DuPree / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley