Escalopes de poulet croustillantes au sésame avec salade de tomates et tahini

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Jillian Knox

mousse froide à la maison

Quand poitrines de poulet sont en papillon, pilés finement, panés et frits, ils donnent des escalopes grosses comme une assiette avec un rapport généreux entre une croûte croustillante et une viande tendre et juteuse à l'intérieur. Les graines de sésame dans la panure et les frites de poulet prennent une saveur riche et de noisette. Fouettez la simple sauce tahini à l'ail et au citron et versez-la sur les escalopes pour renforcer la saveur grillée du sésame. Pour un repas satisfaisant, associez les escalopes de poulet à une salade de tomates cerises facile – le caractère juteux des tomates et le piquant de la vinaigrette sont le film parfait pour la viande croustillante.

Foire aux questions

• Que servez-vous avec des escalopes de poulet ?

  Les côtelettes sont croustillantes et légères, mais ont également un goût riche et satisfaisant grâce au processus de viande et de friture. Servez-les avec un brillant salade avec des tomates juteuses pour contraster avec la richesse savoureuse des côtelettes.

• Le panko est-il la même chose que la chapelure ?

  Les panko sont de grosses chapelures japonaises feuilletées fabriquées à partir de pâte cuite dans un four spécial pour créer leur croquant précieux et leur texture légère et aérée. Les panko sont plus croustillants et plus secs que la chapelure ordinaire et, par conséquent, absorbent moins d'huile pendant la cuisson pour produire leur texture plus feuilletée.

  
  
  
  

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Assurez-vous de sélectionner des poitrines de poulet qui ne dépassent pas huit onces chacune. Toute poitrine fine et plus grosse deviendra trop large pour tenir dans la poêle à frire. Si vous avez des seins plus gros, coupez-les avant de commencer à les battre. Pour piler la poitrine de poulet, travaillez avec une poitrine en papillon à la fois et placez le poulet entre deux feuilles de pellicule plastique ou de papier sulfurisé, ou glissez-le dans un sac en plastique ziplock robuste de la taille d'un gallon. Écrasez le poulet jusqu'à ce qu'il soit mince à l'aide d'un maillet à viande, du fond d'une poêle épaisse ou d'un rouleau à pâtisserie. Visez une épaisseur ne dépassant pas 1/4 de pouce : l’objectif est un morceau de viande avec une grande surface plane.

La technique de panure des escalopes de poulet fait appel à ce que l’on appelle dans les écoles culinaires la procédure de panure standard. Les morceaux de poulet pilés sont dragués dans la farine, puis trempés dans l'œuf battu (qui adhère à la farine), et enfin enrobés d'une panure aux graines de sésame et au panko (qui adhère à l'œuf). Ces étapes garantiront que la croûte adhère bien aux escalopes de poulet après la friture.

Association suggérée

Versez un pinot noir énergique aux fruits rouges, comme le Melville Estate, pour accompagner ce plat de poulet au sésame.

Prendre de l'avance

La sauce tahini peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Ajouter de l'eau supplémentaire au besoin pour fluidifier la sauce avant de servir. Les escalopes peuvent être préparées à l'avance et réchauffées à 350 °F au four sur une grille ou dans une friteuse à air, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, trois à quatre minutes.

Ingrédients

Salade de tomates

• 1 1/2 livres tomates cerises, coupé en deux (environ 5 tasses)

• 3 orange mini poivrons doux, tranché finement (environ 2/3 tasse)

• 1/2 tassefinement tranchéoignon rouge

• 1/2 tassefeuille plate fraîchepersilfeuilles

• 3 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra

• 3 cuillères à soupe jus de citron frais

• 1 cuillère à café sel casher

• 1/2 cuillère à café poivre noir

Sauce tahini

• 1/4 tasse tahin

• 3 à 4 cuillères à soupe eau

• 2 cuillères à soupe jus de citron frais

• 1 gousse d'ail, râpé

• 1/2 cuillère à café sel casher

Poulet

• 4 petit(environ 8 onces)poitrines de poulet désossées et sans peau, en papillon et pilé à 1/4 de pouce d'épaisseur

• 1 cuillerée à soupe sel casher, divisé

• 1 cuillère à café poivre noir, divisé

• 1/2 tasse farine tout usage(environ 2 1/8 onces)

• 3 gros œufs, battu

• 2 tasses panko

• 1 tasse graines de sésame

• 2 cuillères à café coriandre moulue

• 2 cuillères à café cumin moulu

• 1/2 à 3/4 tasse huile de canola, et plus si nécessaire

Ingrédient supplémentaire

• Quartiers de citron, pour servir

Instructions

1. Préparez la salade de tomates

   Mélanger les tomates, les poivrons doux, l'oignon, le persil, l'huile et le jus de citron dans un bol moyen. Saupoudrer de sel et de poivre et mélanger. Annuler.

2. Faire la sauce tahini

   Fouetter ensemble le tahini, 3 cuillères à soupe d'eau, le jus de citron, l'ail et le sel dans un petit bol jusqu'à consistance lisse. Incorporer jusqu'à 1 cuillère à soupe d'eau supplémentaire, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et versable, semblable à une vinaigrette épaisse. Annuler.
   

3. Faire le poulet

   Préchauffer le four à 200°F. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords; annuler. Assaisonner le poulet avec 2 cuillères à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.

4. Mettre la farine dans un grand bol peu profond. Placez les œufs dans un deuxième grand bol peu profond. Mélanger le panko, les graines de sésame, la coriandre, le cumin, 1 cuillère à café de sel restante et 1/2 cuillère à café de poivre restante dans un troisième grand bol peu profond ; remuer pour combiner.
   

5. Draguez chaque morceau de poulet dans la farine en secouant pour enlever l'excédent; tremper dans l'œuf en laissant l'excédent s'égoutter. Draguez dans le mélange panko, en tapotant pour faire adhérer. Transférer le poulet enrobé sur une surface de travail tapissée de papier parchemin ou une plaque à pâtisserie.

6. Ajouter l'huile dans une grande poêle jusqu'à une profondeur d'environ 1/4 de pouce; chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit chatoyant. En travaillant par lots, faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré, 2 à 3 minutes de chaque côté. Placer le poulet sur une grille préparée sur une plaque à pâtisserie; transférer au four préchauffé pour garder au chaud. Répétez avec le reste du poulet, en ajoutant plus d'huile dans la poêle au besoin. Servir avec une salade de tomates, une sauce tahini et des quartiers de citron.
   

   Martini à la menthe poivrée

Paru initialement dans 'Yumpulse' magazine, mars 2024