Sauce à la viande bolognaise

Photo : Photo et style par Julia Gartland

Le Ragù, comme les Bolognais appellent leur célèbre sauce à la viande, se caractérise par des saveurs moelleuses, douces et réconfortantes. Marcella Hazan a écrit que n'importe quel cuisinier peut réaliser un excellent ragù en faisant attention à quelques points de base.

Premièrement, la viande ne doit pas provenir d’une coupe trop maigre ; plus il est marbré, plus le ragù qu’il donne est riche. La coupe de bœuf la plus appréciée est la partie du cou du paleron. Salez ensuite la viande immédiatement au moment de la faire sauter pour en extraire le jus au profit de la sauce. Faites cuire la viande dans du lait pour la protéger de la morsure acide du vin et des tomates que vous ajouterez à la marmite. N'utilisez pas de demi-glace ou d'autres concentrés de bouillon qui font pencher la balance des saveurs vers l'âpreté.

Enfin, veillez à utiliser une marmite qui retient la chaleur. La faïence est préférée à Bologne et par la plupart des cuisiniers d'Émilie-Romagne, mais les casseroles en fonte émaillée ou une casserole au fond épais composé de couches d'alliages d'acier conviennent également. Servez cette sauce sur des fettuccines ou les pâtes de votre choix.

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

  
  
  
  

• 3 cuillères à soupe de beurre, plus 1 cuillère à soupe pour mélanger les pâtes

• 1/2 tasse d'oignon, haché

• 1/2 tasse de céleri, haché

  
  
  
  

• 1/2 tasse de carottes, hachées

• 3/4 livre de paleron de bœuf haché (voir note préliminaire)

  combien de jus y a-t-il dans un demi citron

• Sel casher

• Fraîchement moulu bmanque de poivre

• 1 tasse de lait entier

• Muscade entière

• 1 tasse de vin blanc sec

• 1 1/2 tasse de tomates italiennes italiennes importées en conserve, coupées en morceaux, avec leur jus

• 1 1/4 à 1 1/2 livre de pâtes

• Fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, pour servir

  idées d'ingrédients pour la salade

Instructions

1. 

   Diana Chistruga

   Rassemblez tous les ingrédients.

2. 

   Diana Chistruga

   Mettez l'huile, le beurre et l'oignon haché dans la casserole; allumez le feu à moyen.

3. 

   Diana Chistruga

   Faites cuire et remuez l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez le céleri et la carotte hachés. Cuire environ 2 minutes en remuant les légumes pour bien les enrober.

4. 

   Diana Chistruga

   Ajoutez le bœuf haché, une grosse pincée de sel et quelques grains de poivre. Émietter la viande avec une fourchette, bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le bœuf ait perdu sa couleur rouge crue.

5. 

   Diana Chistruga

   Ajoutez le lait et laissez mijoter doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il bouillonne complètement. Ajoutez une petite râpe – environ 1/8 cuillère à café – de muscade et remuez.

6. 

   Diana Chistruga

   Ajoutez le vin, laissez mijoter jusqu'à évaporation, puis ajoutez les tomates ; bien mélanger pour bien enrober tous les ingrédients.

7. 

   Diana Chistruga

   Lorsque les tomates commencent à bouillonner, baissez le feu pour que la sauce cuise au plus paresseux des mijotages, avec juste une bulle intermittente qui remonte à la surface.

8. 

   Diana Chistruga

   Cuire à découvert pendant 3 heures ou plus, en remuant de temps en temps. Pendant que la sauce cuit, vous constaterez probablement qu'elle commence à se dessécher et que la graisse se sépare de la viande. Pour éviter que cela ne colle, poursuivez la cuisson en ajoutant 1/2 tasse d'eau chaque fois que nécessaire. Mais à la fin, il ne doit plus y avoir d'eau et la graisse doit se séparer de la sauce. Goûtez et corrigez pour le sel.

9. 

   Diana Chistruga

   la vodka boit 2 ingrédients

   Mélanger avec les pâtes cuites égouttées en ajoutant la cuillère à soupe de beurre.

10. 

    Diana Chistruga

    Servir avec du parmesan fraîchement râpé en accompagnement.

Reproduit avec la permission de Les essentiels de la cuisine italienne classique par Marcella Hazan. Copyright 1992 par Marcella Hazan. Edité par Knopf.

Prendre de l'avance

Si vous ne pouvez pas surveiller la sauce pendant 3 à 4 heures, vous pouvez éteindre le feu chaque fois que vous devez partir et reprendre la cuisson plus tard, à condition de terminer la sauce dans la même journée. Une fois cela fait, vous pouvez réfrigérer la sauce dans un récipient hermétiquement fermé pendant 3 jours, ou vous pouvez la congeler. Avant de mélanger avec les pâtes, réchauffez-les en les laissant mijoter pendant 15 minutes et en remuant une ou deux fois.

Remarques

Pâtes recommandées : Il n'y a pas d'union plus parfaite dans toute gastronomie que le mariage du ragù bolognais avec des tagliatelles bolognaises maison. Le ragù est délicieux avec les tortellini et irréprochable avec des pâtes séchées en boîte comme les rigatoni, les conchiglie ou les fusilli. Curieusement, compte tenu de la popularité de ce plat au Royaume-Uni et dans les pays du Commonwealth, la sauce à la viande à Bologne n'est jamais servie sur des spaghettis.