Recettes de braisage

Photo de : Hirsheimer and Hamilton

De la riche poitrine de porc braisée au poulet braisé piquant au citron et aux câpres, voici de fantastiques recettes de braisage.

Osso Buco braisé lentement

© James Merrell

Osso buco se traduit par « trou dans l'os », en référence à la délicieuse moelle située au centre de l'os du jarret de veau. Cette spécialité lombarde est idéale pour recevoir, car la saveur du plat ne s'améliore que s'il est préparé à l'avance.

• Recettes de dîner

Poulet braisé à l'Arrabbiata

All'Arrabbiata signifie dans un style colérique en italien. Le chef Robert Holt braise son poulet avec cinq sortes de poivrons dans un four à bois. À la maison, assaisonnez le poulet avec du poblano et des flocons de chili, puis faites-le braiser. Pour plus de piquant, ajoutez quelques piments cerises marinés chauds.

Pâtes au porc braisé, vin rouge et pancetta

En hiver, Andrew Zimmern prépare beaucoup de ces pâtes et les congèle dans des sacs Ziploc de la taille d'un litre pour des repas rapides. Il s’inspire de certaines des meilleures sauces qu’il a mangées dans toute l’Italie et à New York. Il aime cette sauce avec des tubetti ou des pâtes courtes mezzi rigatoni.

Agneau braisé aux pommes de terre

© Fredrika Stjärne

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Poulet braisé à la coriandre, à la menthe et aux piments

L’une des astuces préférées de Grace Parisi pour cuisiner les pilons de poulet : trancher la viande jusqu’à l’os avant de la braiser pour les aider à cuire plus rapidement. Les cuisses sans peau et désossées fonctionnent également bien dans ce ragoût vibrant aux herbes.

Cuisses de poulet braisées aux épices avec vin rouge et tomates

La mère d'Alexandra Guarnaschelli, Maria, la légendaire éditrice de livres de cuisine chez W.W. Norton a préparé une version de ce plat légèrement épicé lorsque Guarnaschelli était enfant. Alex a adapté la recette en ajoutant du vin rouge.

Poitrine de porc braisée aux radis marinés

Richard Blais s'est écrasé dans les derniers instants de Top Chef Saison 4 où sa poitrine de porc cuite sous pression ne s'est pas révélée aussi délicieuse, ni presque aussi tendre, qu'il l'avait espéré : il n'a pas laissé la viande assez longtemps. Gail Simmons choisit de s'en tenir à une méthode de cuisson plus classique, en faisant mariner le porc pendant la nuit et en le braisant dans un savoureux bouillon de soja et de mirin.

Agneau braisé au jus parfumé aux herbes

Ce tendre gigot d'agneau braisé pourrait être servi lors d'un dîner privé. Le chef David Mawhinny prend ensuite en sandwich la viande et les jus de viande supplémentaires avec des légumes marinés et de la focaccia pour le déjeuner.

Osso Buco avec Gremolata au raifort

Lorsqu'il anime des dîners, Mario Batali prépare souvent des plats braisés. Je peux sortir de la cuisine et parler à mes invités, raconte le chef. Et le parfum le plus remarquable remplit ma maison. Cette recette nécessite quatre gros jarrets, mais il y a suffisamment de viande pour en servir six.

Tacos à la dinde braisée à la bière

Les cuisses et les pilons de dinde sans peau regorgent de saveurs ; ils sont également faibles en gras et riches en protéines et en minéraux essentiels comme le sélénium. Deborah Schneider braise la viande dans de la bière jusqu'à ce qu'elle soit ultra-tendre, puis la râpe pour faire des tacos. C'est aussi fabuleux dans un sandwich, dit-elle.

Feuilles de pissenlit braisées

Les piments séchés fruités et fumés donnent à ce plat de légumes facile et sain un goût chaleureux et complexe.

Aubergines au gingembre braisées aux épices et yaourt à la menthe

• Nico Monday et Amelia O'Reilly disent avoir fait appel au Marocain qui sommeille en eux pour pimenter ce plat végétarien avec du cumin, de la coriandre et des graines de moutarde. Ils servent les aubergines cuites au four en entrée et en plat principal avec du couscous, des pois chiches et charmoula (une sauce marocaine piquante à base de coriandre).

Lapin braisé à la moutarde et au fenouil

© Lucy Schaeffer

Le lapin pourrait être la viande parfaite, déclare la chef Jenn Louis. Les animaux sont très faciles à élever et la viande est maigre mais savoureuse. Louis, qui a perdu et conservé 34 livres, cuisine beaucoup de lapin dans son restaurant et en mange souvent à la maison.

Carottes braisées à l'agneau

La brillante recette de Dan Barber fait des carottes braisées la vedette et de l'agneau l'accompagnement.

Pilons de dinde braisés au cidre de pomme

Alexandra Rowley

Braiser des pilons est aussi simple que rôtir un oiseau entier et la sauce est tout aussi délicieuse, mais il n'y a pas de souci de trop cuire, et vous pouvez préparer le plat à l'avance et le servir quand vous êtes prêt.

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Épaule de porc braisée au fenouil et aux olives

Astuce pour préparer à l’avance : La recette peut être réfrigérée toute la nuit. Réchauffer doucement et garnir de fenouil avant de servir.

Osso Buco aux carottes

LUCY SCHAEFFER

Dans la version végétalienne ludique de l'osso buco (jarrets de veau braisés) de Richard Blais, il fait braiser de très gros morceaux de carottes dans du vin rouge et un bouillon de champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les cèpes séchés moulus donnent au plat une saveur riche et charnue.

Pâtes réfrigérées aux calamars braisés au chardonnay

© Cédric Angeles

Refroidir ces pâtes maigres, puis les mélanger avec des calamars braisés au Chardonnay dans une sauce légère et piquante, constitue un premier plat rafraîchissant.

Côtes levées de dos braisées à la bière avec sauce orange-tamarin

© Jody Horton

J'ai commencé à préparer ma sauce Abilene il y a 20 ans, et chaque année je la modifie ou j'ajoute quelque chose, explique le chef James Holmes à propos de sa sauce barbecue signature. Malgré son intensité épicée, les saveurs de porc et de bière ressortent clairement.

Chou braisé

© Quentin Bacon

Cette recette facile de chou frisé est une simple braisée d’huile d’olive, d’ail et de bouillon de poulet.

Épaule de veau braisée aux tomates fumées et pommes de terre

© Cédric Angeles

Le veau élevé sans cruauté est de plus en plus disponible dans les grandes boucheries. La chef boucherie Tia Harrison recommande de privilégier le rôti d'épaule ou de croupe de veau, plus économiques que les autres coupes de veau mais tout de même délicieux. Harrison aime les braiser ; ici, des tomates rôties au feu en conserve donnent au plat une saveur fumée.

Poulet braisé piquant au citron et aux câpres

Le Sauvignon Blanc ajoute du piquant au liquide infusé de citron et de câpres.

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Jarrets de Sanglier Braisés au Soja Doux et Anis Étoilé

Les jarrets de sanglier sont une excellente alternative au porc d’élevage. Johnny Monis les braise jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un bouillon parfumé chargé d'ail, d'anis étoilé, de clous de girofle et de cannelle.

Légumes-racines braisés et chou aux fruits d’automne

© Johnny Valiant

Alain Ducasse utilise six casseroles pour cuire chaque type de légume séparément, puis les superpose dans un plat allant au four. Pour la version simplifiée du ragoût de fruits, racines et légumes de Ducasse, tout cuit dans une grande marmite.

Porc braisé avec sauce aux cerises

Le porc braisé sucré-salé de Michel Nischan fond dans la bouche. C’est parfait avec le crémeux de poireaux et de fenouil.

Jarrets d'agneau braisés à l'ail et aux épices indiennes

© Anna Williams

Rajat Parr braise ses jarrets d'agneau ultratendres dans un riche mélange de vin rouge, de tomates et de cannelle.

Endives braisées à la crème

Hirsheimer et Hamilton

L'endive belge a un croquant et une amertume agréables lorsqu'elle est servie crue, mais on aime aussi son côté plus doux et sucré. Un braisé dans du bouillon de poulet enlève le côté amer des feuilles et les rend souples et tendres, tandis qu'une généreuse touche de crème adoucit et enrichit ce plat de Melissa Hamilton et Christopher Hirsheimer.