Chawanmushi

Le dashi – un bouillon d'algues léger et riche en umami – est la pierre angulaire de nombreux plats japonais, y compris la soupe miso. Plutôt que des os ou des coquilles de crevettes, ce bouillon dashi d'Eric Wolfinger tire son corps de kombu (un type d'algue) et de katsuobushi (flocons de bonite séchés et fumés).

cocktail à la grenadine

Ingrédients

Maître Dashi

• 2 litres d'eau à température ambiante (de préférence minérale, comme Volvic ou Crystal Geyser, ou eau filtrée)

• 1 once kombu

• 1 once de katsuobushi

Chawanmushi

• 2 gros œufs, légèrement battus

• 1 cuillère à café de sauce soja faible en sodium

• 1 cuillère à café de saké

  
  
  
  

• Uni, chair de crabe, champignons enoki cuits à la vapeur, oignons verts et coriandre, pour la garniture (facultatif)

• 1 cuillère à soupe Yuzu Ponzu

Instructions

Faire le Dashi

1. Versez de l'eau dans une casserole moyenne et ajoutez le kombu. Laisser reposer jusqu'à ce que le kombu double de volume, environ 30 minutes. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'eau soit fumante et que de minuscules bulles s'accumulent à la surface du kombu. Ajustez le feu pour maintenir la température de l’eau en dessous du point de frémissement et laissez infuser pendant 30 minutes. Retirer du feu et ajouter le katsuobushi. Laissez le katsuobushi reposer au fond de la casserole pendant environ 2 minutes. Versez le liquide à travers une passoire fine en treillis métallique dans un bol. Jetez les solides.

Faire le Chawanmushi

1. Placer les œufs dans un bol moyen. Incorporer progressivement 1 1/3 tasse de dashi, la sauce soja et le saké. Versez le liquide à travers une passoire fine en treillis métallique dans un bol. Jetez les solides. Répartir le liquide dans 4 petits bols ou ramequins résistants à la chaleur. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique.

2. Portez 1 pouce d'eau à ébullition dans une casserole équipée d'un panier vapeur à feu moyen-doux. Ajoutez les bols au cuiseur vapeur. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la crème soit prise, environ 15 minutes.

3. Déballez les crèmes anglaises. Garnir d'uni, de chair de crabe, de champignons, d'oignons verts et de coriandre, si désiré. Mélangez 1 cuillère à soupe de dashi avec le yuzu ponzu et recouvrez uniformément les crèmes du mélange (réservez le reste du dashi pour une autre utilisation). Servir immédiatement.

   

   Éric Wolfinger