En novembre, j'ai organisé un dîner au cours duquel j'ai enfreint la règle cardinale consistant à organiser des dîners sans avoir une crise de stress à cinq alarmes : j'ai décidé de servir quelque chose que je n'avais jamais préparé auparavant. Le plat en question était du canard parfumé et croustillant, ou xiang su quan ya, de Fuchsia Dunlop's. La nourriture de Sichuan . J'adore cuisiner du canard et j'adore recevoir, alors j'ai décidé que ce serait le choix parfait. Mais Dunlop vous fait cuire le canard à la vapeur dans un cuiseur vapeur en bambou pendant deux heures avant de le faire frire dans un wok, et c'est là que j'ai commis une erreur de jugement désastreuse.
J'ai pensé à acheter un cuiseur vapeur en bambou – après tout, ils ne sont pas chers – mais comme ma petite cuisine peut à peine contenir l'équipement que j'ai déjà, et parce que je suis juste têtu parfois, j'ai décidé de monter un cuiseur vapeur en utilisant une grille de refroidissement sur une rôtissoire. Cela se passait bien jusqu'à ce que j'entende un craquement inquiétant environ une heure après le début de la cuisson du canard, et que le jus de canard commence à s'accumuler sur la cuisinière et sur le sol. Le canard a été récupéré – la poêle était en panne – et la fête a continué, rafistolée par un ami très gentil qui jouait le rôle de sous-chef, mais vous savez ce qui aurait pu arrêter cela complètement ? Je viens d'acheter un foutu bateau à vapeur en bambou.
Lauri Patterson/Getty Images
Choisissez la taille dont vous avez besoin
Ces types de cuiseurs à vapeur sont disponibles dans une variété de tailles, d'un diamètre de 12 pouces assez grand pour accueillir un canard à un tout petit diamètre de 6 pouces adapté à quelques boulettes. La plupart du temps, lorsque j'en ai besoin, un cuiseur vapeur à plusieurs niveaux de 10 pouces fait très bien l'affaire, et vous pouvez en acheter un facilement dans un magasin de fournitures de restaurant, une épicerie chinoise ou chez Sur La Table pour environ 35 $.
Utilisez cette méthode de base
Remplissez une grande casserole à couvercle ou un wok bien stabilisé avec environ un pouce d'eau et portez à ébullition; réduire à ébullition, ajouter le(s) cuiseur(s) à vapeur et couvrir pour emprisonner cette vapeur. Faites cuire en surveillant le niveau d'eau dans la casserole, selon les instructions de votre recette.
Vapeur tout ce que tu veux
Une fois qu'on a un cuiseur vapeur dans sa vie, on ne cuisine pas un canard pour le trouver utile. Il existe des dizaines de façons de l'utiliser, de la cuisson douce des légumes à la préparation de vos propres raviolis cuits à la vapeur. Vous pouvez préparer ces petits pains cuits à la vapeur au shiitake piquants et chargés d'umami, en utilisant de la pâte à pizza pré-préparée comme raccourci. C'est également parfait pour ces feuilles farcies au picadillo. Ou vous pouvez utiliser le cuiseur vapeur pour cuire de la viande. Oui, un canard entier est une option, mais si c'est trop, le poisson est particulièrement délicieux dans le panier vapeur, cuit avec quelques aromates comme le gingembre et l'ail.
Doublez vos cuiseurs vapeur
Vous pouvez également empiler un cuiseur vapeur sur un autre pour cuire deux types d'aliments séparément, mais simultanément. Exemple concret : le poulet à la noix de coco et les patates douces d'inspiration thaïlandaise dans ce riff de la soupe thaïlandaise tom kha gai. La prochaine fois que vous voudrez cuisiner quelque chose doucement, essayez-le dans le cuiseur vapeur en bambou, et vous constaterez peut-être que vous en aurez plus besoin que prévu. Apprenez de mon désastre de canard et ne négligez pas le bateau à vapeur.
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