Un guide du malt, du whisky aux Whoppers

Vous est-il déjà arrivé de commander un milkshake au chocolat et le serveur vous demande : Voulez-vous ce malté ? Vous pouvez dire oui, même si vous n’avez peut-être aucune idée de ce que cela signifie. Le malt ajouté aux milkshakes est le même malt que celui utilisé pour fabriquer les Whoppers. C’est aussi le même malt qui produit de la bière, du whisky malté et des bagels. Le malt est un ingrédient très important en termes de saveur et de chimie, il est donc utile de le comprendre. Voici tout ce que vous devez savoir sur le malt.

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Qu'est-ce que le malt ?

En termes simples, le malt est tout type de grain de céréale qui a germé, un processus également connu sous le nom de germination. Selon Malt du chemin de pierre , le malt est un processus forcé qui commence par le séchage des grains (le plus souvent de l'orge) jusqu'à ce qu'ils soient dormants mais encore viables ; vivant. Pendant plusieurs jours et deux à trois cycles par jour, ils sont trempés dans l'eau, égouttés, puis à nouveau trempés dans l'eau. Cela incite essentiellement les grains à démarrer leur processus de germination et à activer leurs enzymes. À ce stade, ils sont entièrement comestibles et hautement nutritifs.

Lorsque le niveau d'humidité atteint environ 46 %, ils sont placés dans un espace à température et humidité contrôlées (généralement une chambre ou un sol), au cours duquel les amidons des grains se transformeront en sucres et en acides aminés et les graines pousseront une petite pousse, appelée comme la phase malt vert. Les grains sont ensuite placés dans un four pour griller, arrêtant le processus de germination, décomposant les protéines et les parois cellulaires de l'orge (une étape nécessaire dans la fabrication de la bière), développant la saveur et la couleur et devenant officiellement du malt. Une partie du malt est ensuite séchée et fumée sur du bois dur – un type de malt qui Bière artisanale et brassage dit est souvent appelé Rauchmalz.

Malt dans la bière

Le malt est l'un des quatre ingrédients essentiels de la bière, aux côtés de l'eau, du houblon et de la levure. Le Académie du homebrew indique que les brasseurs utilisent deux types de malt différents dans le processus de fabrication de la bière : les malts de base et les malts de spécialité.

Les malts de base sont utilisés pour activer la réaction chimique qui donne naissance à la bière. L'une des premières étapes du brassage consiste à préparer une purée, une combinaison d'eau et de grains broyés (y compris du malt), semblable à une bouillie, qui convertit leurs amidons de céréales complexes en sucre simple pouvant être consommé par la levure. Le liquide sucré qui en résulte, appelé moût, est fermenté pour produire de l'alcool.

Des malts spéciaux sont souvent ajoutés à la bière pour rehausser la couleur, la saveur et l'odeur. Ils peuvent être inclus dans la purée ou trempés dans de l'eau chaude et ajoutés ultérieurement. Quelques exemples de malts spéciaux sont le malt chocolaté, un malt noir et grillé couramment utilisé dans les stouts et les porters, et le malt de blé, qui donne aux bières allemandes leur saveur distincte de blé.

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Malt dans le whisky

Le whisky peut généralement être divisé en trois catégories : le whisky single malt, le whisky de grain et le whisky mélangé. Alors que le whisky de grain peut être fabriqué à partir de n'importe quel type de céréales (comme le blé, le seigle ou le maïs), le whisky de malt est exclusivement fabriqué à partir d'orge maltée. Semblable à la bière, l’alcool du whisky est produit par fermentation du moût. Il existe des lois strictes sur le whisky single malt qui empêchent les distillateurs d'utiliser plus d'un type d'orge maltée. Pour cette raison, le single malt est souvent considéré comme le type de whisky de la plus haute qualité. Alternativement, le whisky mélangé peut être fabriqué à la fois avec des grains non maltés et plusieurs types d'orge maltée.

Alors, qu’est-ce que le sirop de malt ?

Le sirop de malt est un édulcorant complexe fabriqué à partir, vous l’aurez deviné, de malt. Pour créer le sirop, le moût est cuit et concentré, amplifiant sa douceur et devenant une substance épaisse et collante. Le sirop de malt peut être utilisé comme édulcorant pour pratiquement tout, mais il est le plus souvent associé aux bagels ainsi qu'aux pâtisseries sombres et épicées comme le pain d'épices et le Pumpernickel.

Qu'est-ce que la poudre de malt ?

Semblable au sirop de malt, la poudre de malt est dérivée du moût. Mais plutôt que de cuire le moût, celui-ci est complètement séché. La poudre de malt est également un peu plus compliquée, car les deux types – diastatique et non diastatique – sont utilisés pour des applications différentes.

Selon Compagnie de boulangerie du roi Arthur , la poudre de malt diastasique signifie que les enzymes du malt sont toujours actives. Pour cette raison, ils sont souvent utilisés en pâtisserie pour convertir les amidons en sucre pouvant être consommés par la levure. Cela stimule le processus de fermentation et permet au boulanger d’utiliser moins de levure. Il peut également donner au pain une subtile saveur sucrée et une belle croûte brillante.

Les enzymes contenues dans la poudre de malt non diastatique sont inactives et sont donc exclusivement utilisées pour la couleur et la saveur. Il peut toujours être ajouté aux produits de boulangerie pour leur donner une touche sucrée et brillante, mais il ne jouera aucun rôle dans le processus de levée.

Qu'est-ce que le lait en poudre malté ?

Lait malté en poudre est simplement de la poudre de malt non diastatique mélangée à du lait évaporé, de la farine de blé et du sel. L'ingrédient subtilement sucré au goût de noisette est un délicieux ajout à un milk-shake (souvent appelé malt ou milk-shake malté) ou à des desserts simples comme des biscuits ou des brownies.

La poudre de malt peut également être enrobée de chocolat pour fabriquer des boules de lait malté. Alors la prochaine fois que vous mangerez un Whopper, prenez une seconde et appréciez le temps et la quantité de travail consacrés à cette garniture sucrée et maltée.