Tostadas au ceviche de poisson et de crevettes

Photo:

Eva Kolenko / Stylisme culinaire par Carrie Purcell / Stylisme des accessoires par Nidia Cueva

éclaboussure de vodka

Pour cet apéritif, déjeuner ou collation, le flétan et les crevettes sont séchés dans du jus de citron vert, mélangés avec des tomates et des carottes, et empilés sur des tostadas enflammées tartinées de crème habanero. La crème peut être préparée à l'avance, mais préparez les tostadas juste avant de servir pour les garder croustillantes. Utilisez les restes de crème pour arroser des tacos ou du maïs grillé.

Ingrédients

Ceviche

• 1 livre flétan sans peauou filets de vivaneau, coupés en morceaux de 1/4 de pouce (environ 2 1/2 tasses)

  
  
  
  

• 1 livrebrut grandcrevette, pelé, déveiné et coupé en morceaux de 1/2 pouce

• 1 tassefraisjus de citron vert(à partir de 8 citrons verts), plus des quartiers de citron vert, pour servir

• 1 1/2 tasseshachétomates cerises

  
  
  
  

• 1/2 tassefinement hachéoignon rouge

• 1 moyen carotte, finement haché (environ 1/3 tasse)

• 1/3 tassefinement hachécoriandre fraîche

• 2 piments serrano, équeuté, épépiné et finement haché (environ 2 cuillères à soupe)

• 1 cuillerée à soupebiensel de mer

Crème Habanero

• 1à 2 fraispiments habanero

• 1/2 cuillère à café zeste de citron vert râpéplus 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais

• 1/2 cuillère à cafébiensel de mer, et plus encore à déguster

• 1/4 cuillère à café poivre noir

• 1 tasse mayonnaise

Ingrédients supplémentaires

• 12maïscoquilles de pain grillé

• 1 grand avocat, tranché finement

Instructions

Faire le ceviche

1. Mélanger le poisson, les crevettes et le jus de citron vert dans un grand bol en verre ou en acier inoxydable. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que l'extérieur du poisson et des crevettes devienne opaque, environ 20 minutes. Égoutter en réservant 1/2 tasse de jus de citron vert. Remettez le poisson, les crevettes et le jus de citron vert réservé dans le bol. Incorporer les tomates, l'oignon, la carotte, la coriandre, les piments serrano et le sel. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la crème habanero

1. À l'aide de pinces, tenez le habanero par la tige directement dans la flamme d'une cuisinière à gaz à feu moyen-vif (ou voir la note pour les instructions de cuisson au gril). Cuire, en tournant souvent, jusqu'à ce qu'il soit uniformément carbonisé et ramolli, environ 2 minutes. Laisser refroidir légèrement, environ 2 minutes. Retirez la tige. Mélangez le habanero, le zeste et le jus de citron vert, le sel et le poivre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, environ 5 impulsions, en raclant les parois du bol du robot si nécessaire. Ajouter la mayonnaise et mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 45 secondes. Assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

2. Étalez environ 1 1/2 cuillères à soupe de crème habanero sur chaque tostada. Garnir chacun d’une 1/2 tasse de ceviche et garnir de tranches d’avocat. Servir immédiatement avec des quartiers de citron vert.

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Note

Pour charbonner les habaneros sous le gril, préchauffer le gril à feu vif avec la grille du four à 6 pouces de la chaleur. Faire griller les habaneros sur une plaque à pâtisserie, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément carbonisés, de 2 à 4 minutes.

Pour avancer

La crème Habanero peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

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Note

Cette recette est adaptée de Asada : l'art des grillades à la mexicaine de Bricia Lopez avec Javier Cabral