Tamales de porc frit

Photo : © Raymond Hom

Ingrédients

Remplissage

• 10 piments guajillo, équeutés et épépinés

• 8 tasses d'eau chaude

• 10 gousses d'ail

  
  
  
  

• 2 piments chipotle en conserve dans une sauce adobo

• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 1/2 cuillère à café de cannelle

  
  
  
  

• 1/2 cuillère à café d'origan séché

• 3 livres d'épaule de porc entière désossée (voir note)

• Sel casher

Temps

• 2 1/2 tasses de farine masa pour tamales (voir note)

• 1 1/2 tasse d'eau chaude

• 1 tasse de saindoux froid

• 2 cuillères à café de levure chimique

• 1 1/2 cuillères à café de sel casher

• 1 tasse de bouillon de poulet froid ou de bouillon faible en sodium

• 2 paquets (1 livre) de feuilles de bananier surgelées, décongelées, rincées et séchées (voir note)

Friture

• Farine de riz, pour saupoudrer

• Huile végétale

Instructions

1. À l'aide de pinces, faites griller brièvement les piments guajillo sur une flamme nue ou dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 5 secondes de chaque côté. Transférez les piments dans un mélangeur. Ajoutez 2 tasses d'eau chaude et laissez reposer 15 minutes.

2. Ajouter l'ail, les chipotles, le poivre noir, la cannelle et l'origan dans le mélangeur et réduire en purée lisse. Passer la sauce dans une grande cocotte en fonte émaillée en appuyant fort sur les solides. Ajouter le porc à la cocotte avec les 6 tasses d'eau restantes et porter à ébullition. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le porc soit tendre, environ 2 heures.

3. À l'aide d'une écumoire, transférer le porc dans un bol et laisser refroidir légèrement. Faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite à 4 tasses, environ 20 minutes.

4. Effilochez le porc avec 2 fourchettes et remettez-le dans la sauce. Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce soit réduite et enrobe juste le porc, environ 20 minutes. Assaisonnez le porc avec du sel et laissez-le refroidir légèrement.

5. Dans un grand bol, mélanger le masa harina avec l'eau jusqu'à ce qu'il soit uniformément humidifié ; laissez le masa refroidir. Dans le bol d'un batteur électrique sur pied équipé de la palette, battre le saindoux avec la levure chimique et le sel à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, environ 3 minutes. Avec la machine allumée, ajoutez le masa en morceaux de la taille d'une balle de golf, puis arrosez de bouillon de poulet et battez jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Augmentez la vitesse au maximum et battez le masa jusqu'à ce qu'il soit mousseux, environ 3 minutes ; la texture doit ressembler à du houmous doux.

6. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le haut et le bas filandreux de chaque feuille de bananier. Coupez soigneusement les feuilles en carrés de 8 pouces; mettez de côté ceux qui contiennent des larmes pour les utiliser pour la cuisson à la vapeur. Vous aurez besoin d'environ 18 carrés.

7. Étalez 1/4 tasse de masa dans un rectangle légèrement décentré de 4 x 6 pouces sur un carré de feuille de bananier. Étalez 2 cuillères à soupe de porc braisé sur le masa. Pliez le bord inférieur du carré vers le haut pour que le masa enferme la garniture au porc. Pliez le bord supérieur de la feuille vers le bas, puis repliez les côtés pour fermer le paquet. Attachez le tamal avec de la ficelle de cuisine. Répétez l’opération pour former les tamales restants.

   cocktails simples au rhum

8. Tapisser un grand cuiseur vapeur d'une couche de restes de feuilles de bananier. Ajoutez les tamales en 2 couches lâches. Faites cuire les tamales à la vapeur sur de l’eau bouillante pendant 1 heure et 20 minutes, en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire. Retirez du feu et laissez les tamales reposer dans le cuiseur vapeur couvert pendant 30 minutes.

9. Déballez les tamales et saupoudrez-les de farine de riz. Dans une grande poêle, chauffer 1/2 pouce d'huile végétale à 350°F. Ajoutez les tamales par lots et faites-les frire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et servir.

Prendre de l'avance

L'émincé de porc braisé peut être réfrigéré dans sa sauce jusqu'à 3 jours.

Remarques

Cette recette donne suffisamment de garniture de porc braisé pour les tamales frits et une tarte au tamal de 10 pouces.

La masa harina (farine de maïs nixtamalisée) est disponible dans les supermarchés, les magasins d'alimentation spécialisés et en ligne sur mexgrocer.com. Les feuilles de bananier peuvent être achetées dans les magasins d'alimentation spécialisés ou chez magasin.gourmetsleuth.com .