Comment la taverne la plus emblématique de Buenos Aires est devenue la table la plus branchée de la ville

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William Hereford

remplacer les câpres

Autrefois, chaque quartier de Buenos Aires possédait un endroit très apprécié où les habitants pouvaient s'arrêter pour prendre un verre, dîner autour de quelque chose de convivial et rester pour quelques mains de poker penny ante. L'écrivain Jorge Luis Borges a immortalisé l'un de ces lieux de rencontre au coin d'une rue dans La Fondation mythique de Buenos Aires, un poème qui évoque son enfance dans le quartier ouvrier verdoyant et peu élevé de Palerme :

un magasin général rose
comme le dos d’une carte à jouer brillait ;
à l'arrière, on parlait de mains de poker gagnantes.
Le bar du coin a fleuri...

Le bâtiment couleur œillet de la jeunesse de Borges était El Preferido de Palermo, un magasin général qui abritait également une sorte de taverne connue sous le nom de bodegón. . S'adressant à une clientèle issue de l'immigration en Espagne et en Italie, les bodegones servaient de référence pour la cuisine maison de Buenos Aires, ou cocina porteña. . Interrogez n'importe quel ancien sur la nourriture bodegón, et ils la décriront universellement comme abondante, bueno et barato - abondante, bonne et bon marché.

Ces dernières années, les vents de la mode culinaire ont entraîné le déclin, et souvent la disparition, de nombreuses bodegones. El Preferido a tenu jusqu'en 2018 avant que ses propriétaires ne ferment l'entreprise. Plutôt que d'être remplacé par un bar à sushis ou un restaurant de hamburgers – le sort de nombreuses bodegones – le bâtiment a été acheté par Pablo Rivero, un jeune restaurateur qui possède un steakhouse au succès phénoménal, Don Julio, à seulement un pâté de maisons.

Rivero avait toujours considéré El Preferido comme faisant partie du sang et des os de Palerme. El Prefe, comme on l'appelle affectueusement, était le symbole archétypal du quartier. Lorsque les propriétaires ont fermé leurs portes, le spectre de Palerme sans son bodegón bien-aimé était, pour Rivero, aussi impensable que le Bronx sans le Yankee Stadium. La possibilité de perdre El Preferido, dit-il, était comme si quelqu'un prenait une partie de votre corps. Lorsque nous avons acheté El Preferido en pleine crise financière, c'était un peu fou, mais j'ai senti que nous devions faire en sorte que cela reste. Il fallait prendre un engagement.

Rivero a repris possession du bâtiment rose et a entrepris de ressusciter El Preferido. Il a été rejoint par son partenaire, le chef exécutif de Don Julio, Guido Tassi. Avant Don Julio, Tassi avait attiré une clientèle pour sa cuisine de bistro gastronomique au Restó, le restaurant-en-résidence du siège de la Sociedad Central de Arquitectos.

Pablo Rivero, propriétaire d'El Preferido (à gauche), et le chef Guido Tassi (à droite).

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Sous la direction de Tassi et Rivero, avec le chef de cuisine Martin Lukesch, la nouvelle itération d'El Preferido combine les techniques culinaires des cuisines de restaurant modernes avec des recettes terre-à-terre et un ambitieux programme de charcuterie maison ; les saveurs sont plus amples, les textures plus prononcées. C'est une formule qui propose des plats de bodegón revisités de manière créative pour les clients qui veulent un avant-goût du passé à la hauteur des recettes de grand-mère. Ce n’est pas un mince triomphe dans un concours où la nostalgie vient s’ajouter à un puissant avantage émotionnel.

Sur les rebords des fenêtres d'El Preferido, un étalage de légumes mûrs attire le regard.

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La première chose que l’on remarque en approchant d’El Preferido est une file de visiteurs pleins d’espoir. Pour passer le temps en attendant, un gin tonic leur est offert gratuitement. Ensuite, vous remarquez de grandes fenêtres carrées sur les deux expositions sur la rue. Leurs proportions et leurs lettres rétro peintes à la main rappellent la couverture de l'album de Linda Ronstadt. Chansons de mon père. L'entrée est un ochava , un terme qui décrit le coin snobé d’un bâtiment situé à une intersection. C’est un style antique typique de nombreuses villes latines qui crée une entrée accueillante. Des tables en formica blanc sont disposées le long des murs de la salle à manger et constituent un arrière-plan artistique pour un torrent quotidien de publications Instagram de clients enthousiastes. Le bar confère une proximité intime à la cuisine ouverte, avec sa cheminée à bois et sa vitrine climatisée – c'est là que Tassi fait mûrir le salami, le chorizo ​​et une variété de saucisses. Il y a même du prosciutto de poney, un clin d’œil au patrimoine équestre durable de l’Argentine.

Diverses assiettes d'El Preferido.

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Le menu propose des Milanesas de surlonge dans une croûte crépitante surmontée d'une généreuse tranche de mozzarella fondue et de tomate à son apogée estivale. Le chupín, issu de la même racine que le ragoût de fruits de mer italien cioppino, comprend du flétan cuit en cocotte avec des tomates et des pois chiches. Pour éponger le bouillon, il y a des petits pains enrichis de parures de graisse agréablement piquantes de la boucherie Don Julio au coin de la rue. Tous les légumes servis à El Preferido et Don Julio sont récoltés dans le jardin biologique des restaurants, à une heure de la ville dans la terre fertile de La Plata. Rivero et Tassi décrivent leurs produits comme étant de la graine à la table, toujours issus de variétés anciennes cultivées pour leur saveur plutôt que pour leur durée de conservation et leur capacité d'expédition. Pour le dessert, Tassi vante les glaces artisanales d'El Prefe, parmi lesquelles sa saveur signature de zabaione mêlée au vin de Marsala.

La carte des vins d'El Preferido doit beaucoup aux années passées par Rivero à rassembler la plus grande collection de vins argentins du pays – plus de 60 000 bouteilles. À El Prefe, il a dressé une liste moins complète – et moins chère – que celle de Don Julio. Selon Sebastian Ríos, le très respecté chroniqueur viticole de La nation, El Preferido est un raccourci vers le présent et l'avenir du vin argentin. Rios a également déclaré : « Les principaux thèmes de la liste sont la potabilité et l'abordabilité. Je pense qu'il n'y a aucun autre restaurant de Buenos Aires avec une offre au verre aussi solide.

sauce tomate verte

(Note de l'éditeur : un autre thème est que la liste défend les petits producteurs avec une distribution limitée – pour les goûter, vous devrez vous rendre à Buenos Aires. Consultez notre guide de voyage à Buenos Aires ci-dessous pour savoir où boire dans la ville.)

Le propriétaire d'El Preferido, Pablo Rivero, a passé des années à collectionner le vin argentin ; sa collection dépasse les 60 000 bouteilles.

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Pour moi, le moment idéal pour prendre un repas à El Prefe est le déjeuner tardif, lorsque l'endroit s'est un peu vidé et que je peux m'attarder sur le journal dans la salle à manger baignée de lumière. Des bouffées de viande et de légumes enivrantes sur le fumoir dérivent dans et hors de portée. Ma résolution de prendre un seul verre de vin au déjeuner cède, tout à fait raisonnablement, à un autre pour calmer l'âme. S'il fait beau, une table de café sur le trottoir fait tout aussi bien l'affaire. Quand il est enfin temps de partir et qu'une sieste m'attend, je me promène dans la rue endormie baignée de soleil avec, peut-être, un soupçon de fanfaronnade qui vient naturellement aux gens qui ont grandi en dansant le tango.

cocktails au vermouth

Guide de voyage à Buenos Aires

Mange

Don Julio Grill

Situé à un pâté de maisons d’El Preferido, c’est le steakhouse le plus célèbre de la ville. Essayez l'entraña, ou steak de jupe, et associez-le à un vin local. La liste, composée de vins argentins, comprend des bouteilles remontant à 1923.

Le placard

Ce café sert de tout, des pâtisseries aux sardines de Mar del Plata. Les chefs et propriétaires, Julieta Oriolo et Mariana Bauzá, sont merveilleusement hospitaliers et la salle à manger est inondée de lumière.

Café Mishiguène

Frère décontracté du restaurant gastronomique Mishiguene de Tomás Kalika, ce café est à la fois une épicerie fine juive de New York et un stand de falafels de Jérusalem avec des varenikes et des shakshuka de niveau supérieur.

Pisse

Le dernier né de Leo Azulay, ancien élève de Francis Mallmann, sert une pizza semi-profonde à la mode argentine, à base de levain longuement fermenté. Des accompagnements éclectiques et des entrées complètent le repas.

Boissons

Pablo Rivero, propriétaire d'El Preferido et sommelier primé, connaît une chose ou deux sur le vin. Il a organisé des cartes de vins étendues et passionnantes à El Preferido et Don Julio. Lorsqu'il ne boit pas dans l'un de ses restaurants, Rivero se rend dans ces trois endroits pour déguster le meilleur du vin argentin.

Bar à vins Lo de Joaquín Alberdi

Ce caviste de Palerme propose une large sélection de vignerons argentins. Chaque après-midi, il organise des dégustations où vous pourrez déguster de nouvelles bouteilles ainsi que des fromages artisanaux.

Boissons ozonisées

À La Rioja, cette superbe caviste expose ses bouteilles dans un décor aux allures de bibliothèque. Des dégustations fréquentes permettent à la boutique de renseigner les clients sur les producteurs et le terroir argentins.

Vin de bébé

Situé dans le charmant et historique quartier de Recoleta, ce bar à vin qui fait également office de caviste mérite le détour. Prenez une bouteille, puis explorez les environs, une destination de shopping axée sur l'artisanat appelée Galería Patio del Liceo.

Rester

Hôtel Magnolia

Ce charmant bâtiment se trouve à 10 minutes à pied d'El Preferido. Les chambres sont grandes, le petit déjeuner est excellent et le personnel vous traite comme si vous y veniez depuis des années, même si c'est votre première visite. (Chambres à partir de 140$)

Hôtel Four Seasons à Buenos Aires

Un manoir historique Belle Époque constitue les deux côtés de cet hôtel glamour (l'autre est une tour ultra-moderne) ; les suites de La Mansión comprennent un bar privé approvisionné en vins argentins . (Chambres à partir de 605$)

Recettes

Chupín de Pescado (ragoût de corégone avec pommes de terre)

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Des olives saumâtres et des câpres se réunissent dans ce ragoût à base de tomates avec du mérou feuilleté et du poivron rouge rôti fumé. Des pommes de terre tendres et des pois chiches crémeux s'imprègnent de la sauce savoureuse pour un ragoût printanier réconfortant.

Milanais napolitain

William Hereford

Les steaks finement tranchés et pilés sont panés et poêlés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. La sauce tomate, le fromage mozzarella fondu et de fines tranches de tomates fraîches sont les touches finales qui donnent au plat son style simple mais distinct. Réfrigérez les steaks panés avant de les faire frire pour obtenir une croûte croustillante qui ne tombera pas dans l'huile.

Fainá au fromage Provolone

William Hereford

Cette crêpe aux pois chiches au fromage cuite deux fois prend un dessus légèrement croustillant lorsque les morceaux triangulaires passent rapidement sous le gril. La farine de pois chiches aux noix se marie bien avec la saveur douce et la texture fondante et gluante du fromage provolone. Laissez la pâte reposer à température ambiante pour permettre à la farine de s'hydrater complètement, donnant à la crêpe une sensation en bouche tendre et crémeuse.

Glace au lait de poule

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hypnotique avec Hennessy

Les chefs Guido Tassi et Martin Lukesch transforment le dessert italien classique, le zabaione, une crème anglaise délicate préparée en fouettant ensemble des jaunes d'œufs, du marsala et du sucre, en une glace onctueuse et soyeuse. Le Marsala sec, un vin fortifié, ajoute des notes riches et crémeuses de caramel, de figues séchées et de dattes. Soyez très attentif lorsque vous préparez la crème anglaise ; gardez le feu doux et assurez-vous de fouetter continuellement pour éviter de trop cuire les jaunes.