Photo: Sabrina Tan / 'Yumpulse'
Ce qui distingue le Calvados des autres eaux-de-vie de pomme
Où que vous soyez aux États-Unis, il y a de fortes chances que vous ayez commencé à remarquer le Calvados apparaître sur les menus des bars.
Selon le Conseil des Spiritueux du Calvados , le marché américain est désormais le deuxième marché d'exportation de ce brandy français. Alors que le Calvados poursuit sa trajectoire vers une plus grande présence dans les bars américains, il est important de comprendre quelques détails, comme ce qui différencie ce produit français du brandy de pomme américain.
Qu’est-ce que le Calvados ?
Calvados doit être fabriqué dans certaines régions de la région Normandie du Nord de la France, avec environ 300 producteurs. Semblable à d'autres produits français comme les vins et les fromages, il possède également une Appellation d’Origin Contrôlée (AOC) une certification contrôlée par le gouvernement avec un ensemble précis de règles qui garantissent que les origines, les méthodes traditionnelles et les ingrédients spécifiques sont respectés pendant la production.
Le calvados est fabriqué principalement à partir de pommes, avec une petite quantité de poires à poiré, terme utilisé pour désigner les petites variétés de poires riches en tanins utilisées pour faire du cidre. Tous les fruits utilisés doivent également être cultivés en Normandie. La pulpe est pressée en moût, fermentée, distillée en eau-de-vie et vieillie en fûts de chêne français pendant au moins deux ans, bien qu'elle soit souvent vieillie plus longtemps. À partir de là, les choses deviennent plus précises pour chaque appellation.
Selon Guillaume Drouin, propriétaire et exploitant Calvados Christian Drouin avec son père Christian à Pont-l'Évêque, en France, le terroir des différentes pommes et poires utilisées distingue le Calvados des autres eaux-de-vie de pomme. C'est comme comparer Champagne à un vin mousseux, dit-il.
Calvados appellations
Sabrina Tan / 'Yumpulse'
Il existe trois distinctions différentes du Calvados en Normandie. Pays d'Auge, la plus stricte des appellations Calvados a été créée en 1942. L'AOC Calvados a été créée en 1984 et constitue la plus grande zone de production de Calvados. En 1997, la région du Domfrontais, connue pour sa forte proportion de poiriers, devient une AOC reconnue.
Pays d’Auge
Les pommes et poires du Calvados produites dans cette appellation doivent provenir de certaines zones situées au nord et à l'est de la région, et le résultat final ne peut contenir qu'un maximum de 30 % de jus de poire. Double distillation dans un Charentais pot still est requis, ainsi qu'un minimum obligatoire de deux ans de vieillissement en fûts de chêne français.
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Calvados AOC
Cette aire d’appellation couvre une large partie de la région Basse-Normandie. Il n’y a pas de méthode de distillation obligatoire requise pour l’AOC générique Calvados – il peut s’agir d’une distillation simple dans un alambic à colonne ou d’une double distillation dans un alambic à pot. De plus, il n’y a aucune règle quant aux pourcentages de jus de poire utilisés. Cependant, cette appellation nécessite deux ans de vieillissement avant la mise en bouteille.
Domfrontais
Drouin dit que cette appellation s'applique à la plus petite zone où la plupart des producteurs fabriquent du Calvados avec plus de poires que de pommes — au moins 30 % de jus de poire est requis. Le Calvados doit être distillé une seule fois, dans un alambic à colonne, et vieilli au minimum trois ans.
Quel est le goût du Calvados ?
À la base, le Calvados est du cidre distillé, vous pouvez donc vous attendre à ce que ces saveurs de pomme, ainsi qu'un peu de poire, brillent vraiment.
Comme le mentionne Drouin, le Calvados est un véhicule du terroir de différentes variétés de pommes et de poires. Les pommes peuvent être amères, douces-amères, sucrées ou piquantes, et les producteurs peuvent jouer avec différentes variétés pour trouver un équilibre unique.
Les calvados plus jeunes exprimeront ces saveurs de fruits de manière plus éclatante et fidèle à leur forme, tandis que les calvados vieillis plus longtemps commenceront à adopter davantage de caractéristiques de tarte aux pommes.
Sabrina Tan / 'Yumpulse'
Comment associer le Calvados à la nourriture
Le meilleur point de départ pour associer le Calvados à la nourriture est avec d’autres délices normands. La région est reconnue pour son fromage et Christian Drouin a travaillé avec Meilleur Ouvrier de France fromager Laurent Dubois to create pairings like Calvados Christian Drouin Hors d’âge with Comté 30 mois d’affinage , Calvados Christian Drouin XO avec Charolais , and Calvados Christian Drouin Réserve with Pont l’Evêque, Livarot, Camembert .
Le Calvados s'accorde également particulièrement bien avec des desserts comme les brownies ou bien sûr la tarte aux pommes, scellant ainsi son statut de boisson incontournable après le dîner. En fait, une bonne dose de Calvados ou un peu de Calvados dans un café peut être un dessert en soi.
Comment boire le Calvados
Les traditions autour de la dégustation du Calvados ont évolué au fil du temps.
Drouin souligne les origines normandes du cidre au XIIe siècle et les premiers mention écrite de distillation du cidre en eau-de-vie en 1553. Le nom Calvados s'est développé après la Révolution française en 1790, alors que les gens buvaient encore l'eau-de-vie intacte.
Habituellement, l'eau de vie vieillie en fût était utilisée pour célébrer un mariage, une naissance ou une occasion spéciale, explique Drouin... Ce n'est qu'avec la création des appellations que le vieillissement est devenu un élément nécessaire et déterminant.
Dans les années 50 et 60, la façon la plus courante de boire du Calvados était d'ajouter quelques centilitres au café pour obtenir le Café-Calva.
Aujourd'hui, le Calvados est souvent dégusté en digestif en fin de repas, mais l'eau-de-vie de pomme est également utilisée dans des cocktails aux côtés d'ingrédients qui mettent en valeur son mélange particulier de douceur, d'amertume, de fruit et de chaleur. Le café est un partenaire riche et décadent du Calvados, tandis que des ingrédients plus brillants tels que le jus de citron et le tonic font ressortir les notes de pomme et de poire.
Siroter un spiritueux pur est une excellente façon de le connaître, et le Calvados se prête parfaitement à une dégustation autonome. Drouin recommande de l'associer à de l'eau tonique et une tranche de pomme pour un long drink frais et fruité, mais le Calvados se porte aussi bien pur dans un verre Glencairn (un verre traditionnel de dégustation de whisky avec un dessus effilé pour concentrer les arômes), où différentes saveurs seront se développer à mesure que le liquide se réchauffe légèrement.
