Comment utiliser des champignons séchés pour tout préparer, des bouillons au beurre composé

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La chef Katie Button comprend pourquoi vous pourriez vous méfier des champignons séchés. «Il y a un peu l'impression que le frais est toujours meilleur», dit-elle. «Mais ce n'est pas le cas. Vous obtenez des saveurs différentes de certains séchés et en conserve des choses.'

Au menu de son restaurant d'Asheville, en Caroline du Nord, Guérissez-vous , Button propose un plat de champignons dont les clients se pâment pour sa saveur intense – il ne ressemble à rien de ce qu'ils ont eu auparavant, disent certains. «Il y a une raison à cela», dit Button. Le plat est fini avec un bouillon de champignons incroyablement laborieux qui réduit pendant des heures.

Mais Button sait aussi bien que quiconque qu’un stock comme celui-ci n’est pas quelque chose que la plupart des gens vont fabriquer à la maison. Alors, quand j'écris des recettes pour elle Livre de recettes Curate , elle a cherché une méthode plus simple pour obtenir le même résultat. C'est alors qu'elle a découvert son astuce pour les champignons séchés : elle a passé des champignons séchés au micro-ondes dans de l'eau, les a laissés infuser, et voilà. «En fait, cela s'est avéré meilleur que notre plat au restaurant», dit-elle.

Button explique que la saveur riche, terreuse et umami des champignons est exponentiellement plus concentrée lorsqu'ils sont déshydratés. «Ils sont réduits à leur essence de champignon parfaite, ce qui permet de la récupérer de manière très importante», dit-elle. Ajoutez-en seulement quelques-uns à un plat pour lui donner un peu plus de profondeur ; ajoutez-les par poignées pour obtenir un gros punch umami. Les champignons séchés apportent également une saveur substantiellement charnue et terreuse aux plats végétaliens. Il s’agit d’un ingrédient polyvalent à saveur rapide que vous voudrez toujours avoir sous la main.

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Au-delà de leurs attributs gustatifs, la variété séchée est un choix solide pour tous ceux qui ont déjà vu des champignons frais se retourner dans le réfrigérateur et se perdre.

'Je ne sais pas pour vous, mais combien de fois j'ai acheté un paquet de champignons frais, je les ai mis dans mon réfrigérateur, puis ils sont couverts de moisissure parce que je n'ai tout simplement jamais eu le temps de les utiliser ?!' Bouton se lamente. «J'aime la façon dont les champignons séchés réduisent les déchets.»

Les champignons séchés se conservent indéfiniment s'ils sont conservés dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Comment savoir quand ils ne sont plus à leur apogée ? «Si vous les sentez et qu'ils ne sentent rien», dit-elle. « Ils ne vont jamais « empoisonner ». Ils ne se gâteront jamais. Ils vont juste perdre leur saveur avec le temps. Si vos champignons sont fanés, ajoutez-en simplement davantage à votre application.

Que chercher

«Vous êtes en quelque sorte coincé avec la marque que le magasin achète», dit Button à propos de l'approvisionnement en champignons séchés auprès de votre épicier. Au-delà de la fidélité à la marque, recherchez des variétés de champignons spécifiques. Elle aime les cèpes, les girolles, les morilles et les trompettes noires pour leurs saveurs sombres et riches. Achetez-en un ou plusieurs pour créer votre propre mélange, ou recherchez des mélanges contenant au moins un de ces gros frappeurs. «Il s'agit de la force de la saveur de champignon que vous allez obtenir», dit-elle à propos de ce que vous trouvez. 'Le mélange est peut-être un peu plus léger, mais il sera quand même excellent.'

Comment utiliser les champignons séchés dans presque tout

Premièrement, ce n’est pas parce que les champignons sont séchés que vous ne devez pas les laver. «Ils poussent dans la terre», nous rappelle Button. Comme pour les champignons frais, goûtez d’abord vos champignons séchés. S'il est granuleux, lavez la quantité que vous utiliserez. Coupez ensuite les tiges, qui sont souvent moelleuses, si vous comptez conserver les champignons dans votre plat après reconstitution.

L'application préférée de Button est de créer un bouillon super flexible avec le sac entier et de congeler des portions individuelles. Elle suggère un ratio d'environ une cuillère à soupe de champignons séchés par tasse d'eau pour un bouillon que vous pourriez utiliser dans la soupe, le riz, le couscous ou d'autres plats à base de céréales.

Pour créer le célèbre plat d'accompagnement de Curate, faites revenir les champignons, ajoutez une touche de bouillon de champignons, réduisez jusqu'à ce qu'ils soient secs, puis ajoutez un peu de vin. «J'aime le xérès et les champignons ensemble parce qu'ils forment un mariage paradisiaque», déclare Button. 'Mais le vin blanc, ça marche aussi.'

Pour une soupe ou un braisé encore plus facile, jetez quelques champignons séchés dans votre sachet d'assaisonnement, ou ajoutez et retirez les champignons comme vous le feriez pour une feuille de laurier.

Où faut-il être prudent ? «Les champignons séchés pourraient facilement submerger le poisson», explique Button. Pensez aux plats de légumes et de viande qui peuvent avoir beaucoup de saveur terreuse et évitez ceux où les champignons peuvent entrer en conflit avec d'autres éléments, comme dans une sauce aux agrumes.

Pour un glaçage umami super terreux, augmentez la teneur en champignons de façon exponentielle, en utilisant une once entière en poids par tasse d'eau. Portez à ébullition rapide au micro-ondes et laissez infuser 10 minutes. Filtrer et utiliser. «Ces quantités ajoutent beaucoup de saveur à n'importe quel plat que vous préparez pour quatre ou six personnes», dit-elle.

Les champignons séchés ne sont pas exclusivement bons pour assaisonner le bouillon et le liquide de braisage. Button hache également les champignons reconstitués pour ajouter de la saveur à tout, de la sauce tomate au risotto en passant par les œufs brouillés.

«Ils ont toujours une saveur de champignon – vous ne l'avez pas tout retiré», dit-elle à propos des champignons après les avoir utilisés pour faire du bouillon.

Une autre option consiste à les mélanger dans un beurre composé, ce qui rend tout le goût est d'autant meilleur, que vous cuisiniez avec, que vous en arrosiez des légumes cuits à la vapeur ou que vous en arrosiez un morceau de viande. «Vous avez du gras, de l'onctuosité, du salé, puis cette saveur terreuse d'umami des champignons», dit Button. « Vous avez ce sentiment de : « Pourquoi est-ce si bon ? Pourquoi a-t-il un goût plus profond, plus riche et plus délicieux ? C'est à cause du beurre de champignons !