Frites de homard

Photo : Justin King

Ingrédients

Pour la sauce au beurre

• ¾ tasse (1 1/2 bâtonnets) de beurre non salé, divisé

• 2 grosses gousses d'ail, hachées finement

• 1 ½ cuillères à soupe jus de citron

  
  
  
  

• 1 cuillerée à soupe coriandre fraîche hachée

• ¾ cuillère à café poivre noir moulu

Pour l’aïoli Old Bay

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• 1 gros jaune d'oeuf

• 1 cuillerée à soupe vinaigre de cidre, ou plus au goût

• 1 gousse d'ail, râpée

• Sel

• ¾ tasse huile de canola

• ¼ tasse huile d'olive

• 1 cuillère à café Assaisonnement Old Bay

Pour les pommes frites et le montage

• 3 à 4 tasses huile végétale, pour la friture

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• 2 livres Pommes de terre au four Idaho ou Russet, pelées si désiré

• Sel au goût

• 1 livre chair de homard cuite, coupée en bouchées

• 2 grosses branches de céleri, tranchées finement en biais

• 2 petits poivrons rouges, coupés en fines lanières dans le sens de la longueur

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• 4 oignons verts, tranchés

Instructions

Pour la sauce au beurre :

1. Dans une casserole moyenne, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, 2 à 3 minutes. Ajouter le reste du beurre et réduire le feu à doux. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporer le jus de citron, la coriandre et le poivre. Laissez infuser le beurre à feu doux pendant 10 minutes. Filtrer et remettre le beurre dans la casserole. Annuler.

Pour l’aïoli Old Bay :

1. Dans un bol moyen, fouettez le jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de vinaigre, l'ail et le sel pour mélanger. Placez un torchon plié sous le bol pour le maintenir stable. Tout en fouettant vigoureusement, ajoutez très lentement l'huile de canola, quelques gouttes à la fois. Le mélange sera d'abord lâche, puis deviendra mousseux avant de finalement se rassembler et s'épaissir. Incorporer très lentement l'huile d'olive. Fouetter dans Old Bay. Assaisonner au goût avec plus de vinaigre et de sel, si désiré. Couvrir et réfrigérer si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Pour les pommes frites :

1. Versez suffisamment d'huile dans une friteuse, une grande casserole ou un wok pour atteindre au moins la moitié des parois de la casserole, mais pas plus des trois quarts de la hauteur. Chauffer l'huile à 350°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de plusieurs couches de papier absorbant.

2. Coupez les pommes de terre en lanières de 1/3 à 1/2 pouce de large et de 2 1/2 à 3 pouces de long. Rincez les pommes de terre, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Le séchage des pommes de terre aidera à empêcher l'huile d'éclabousser lors de l'ajout à l'huile. Divisez les bâtonnets de pommes de terre en 4 portions égales, d'environ 1 tasse chacune.

3. En travaillant 1 lot à la fois, faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais presque tendres et très légèrement dorées, 3 à 5 minutes par lot. À l'aide du panier de la friteuse, d'une écumoire ou d'une écumoire, transférez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Assurez-vous de ramener la température de l'huile à 350°F entre les lots. À ce stade, les frites peuvent reposer plusieurs heures à température ambiante, si vous le souhaitez.

4. Si vous avez cuit les pommes de terre à l'avance, chauffez à nouveau l'huile à 350°F. En travaillant par lots, faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, 1 à 2 minutes par lot. Égoutter sur du papier absorbant frais ou des sacs en papier brun. Saupoudrer de sel.

5. Incorporer la chair de homard à la sauce au beurre et cuire à feu moyen-vif, en remuant souvent, juste pour bien réchauffer, environ 3 minutes. Dans chaque assiette, dressez un lit de pommes frites. Arroser d’un peu d’aïoli Old Bay. Garnir de sauce au homard et au beurre et garnir de poivron, de céleri et d'oignons verts. Arroser de plus d’aïoli Old Bay.