Sabzi Polo (riz aux herbes)

Photo: © Con Poulos

Questions fréquemment posées

Qu’est-ce que le sabzi polo ?

Le sabzi polo, ou riz aux herbes, est un plat traditionnel généralement servi pour le nouvel an persan. Pour le préparer, du riz basmati étuvé est déposé dans la casserole sur de l'huile et un mélange de safran et de yaourt avec un mélange d'herbes comprenant de la coriandre, du persil, de la ciboulette, de l'aneth et de l'ail avant d'être cuit à la vapeur.

Qu'est-ce qu'un tahdig ?

Tahdig signifie « fond de la marmite » en arabe et fait référence à la croûte croustillante, dorée et caramélisée qui se forme à la surface de la marmite pendant la cuisson du riz, grâce au yaourt, au jaune d'œuf et à l'huile contenus dans la recette. Le tahdig est si délicieux qu'il est parfois servi seul comme plat. Sa réalisation demande une certaine finesse, alors ne vous découragez pas si cela ne fonctionne pas parfaitement du premier coup. Pour obtenir un riz moelleux à la croûte croustillante, le riz est rincé plusieurs fois pour éliminer l'amidon, pré-bouilli, puis cuit à la vapeur. Utilisez un pot antiadhésif à fond plat pour de meilleurs résultats ; ici, nous utilisons un antiadhésif de cinq litres Four hollandais .

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Le polo Sabzi doit sa belle teinte jaune à l’inclusion du safran. Pour faire ressortir la saveur particulière de l'épice, vous allez d'abord broyer les fils avec un mortier et un pilon, puis les faire fleurir dans de l'eau bouillante. Le riz ne nécessite qu'un peu plus d'un quart de tasse de safran infusé, il vous en restera donc environ une tasse supplémentaire pour une autre utilisation, comme du sucré. Riz au lait persan .

Ingrédients

Safran infusé

• 1 cuillère à soupe de fils de safran légèrement tassés

• 1 1/2 tasse d'eau bouillante

Riz aux herbes

• 2 tasses de riz basmati

• 2 cuillères à café plus 2 cuillères à soupe de sel casher, divisés, et plus pour l'assaisonnement

• 2 1/2 tasses de coriandre hachée

• 2 1/2 tasses de persil plat frais émincé

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• 2 tasses de ciboulette ou d'oignons verts hachés

• 1 tasse d'aneth frais émincé

• 1/4 tasse d'ail émincé

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• 1/4 tasse d'huile de canola

• 3 cuillères à soupe de yaourt au lait entier

• 1 gros jaune d'oeuf

• 1/4 tasse de safran infusé, divisé, et un peu plus pour arroser

• 1/4 tasse d'eau bouillante

• 3 cuillères à soupe de beurre non salé, tranché finement

Instructions

Préparez le safran infusé

1. Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, broyez finement le safran. Dans un bocal résistant à la chaleur, mélangez le safran finement moulu avec l'eau bouillante. Laisser reposer jusqu'à refroidissement, puis réfrigérer jusqu'à 1 semaine. Cela fait 1 1/2 tasse ; réserver restant pour une autre utilisation.

Préparez le riz aux herbes

1. Dans un grand bol, couvrir le riz d'eau froide. A l'aide de votre main, agitez le riz pour libérer l'amidon, puis versez délicatement l'eau. Rincez le riz encore cinq à sept fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrez le riz d'eau, ajoutez 2 cuillères à café de sel et laissez tremper 30 minutes, puis égouttez-le.

2. Remplissez à moitié une cocotte antiadhésive de 5 litres avec de l'eau, portez à ébullition et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel. Ajoutez le riz et faites bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il soit al dente et commence à ramollir ; cela peut prendre de 3 à 8 minutes, selon votre riz (ne le faites pas trop cuire). Laisser reposer 2 minutes, puis bien égoutter. Essuyez le pot.

3. Dans un bol moyen, mélanger la coriandre, le persil, la ciboulette et l'aneth avec l'ail. Mettez l'huile au fond de la cocotte. Dans un petit bol, fouettez le yaourt avec le jaune d'œuf et 2 cuillères à soupe de safran infusé et versez un filet d'huile dans la casserole.

4. Répartissez délicatement un quart du riz dans la casserole (vous voulez qu'il reste moelleux) et assaisonnez de sel. Saupoudrer d'un tiers du mélange d'herbes. Répétez la superposition avec le reste du mélange de riz et d'herbes, en terminant par une couche de riz.

5. Couvrez la casserole et mettez-la sur feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, environ 5 minutes. Découvrez le riz et arrosez-le des 2 cuillères à soupe restantes de safran infusé et de 1/4 tasse d'eau bouillante. Répartissez dessus les tranches de beurre. Couvrir la casserole de papier sulfurisé, puis couvrir hermétiquement avec le couvercle. Cuire sur un diffuseur de chaleur (si vous en avez un) à feu moyen-doux jusqu'à ce que le riz soit tendre et très parfumé, environ 45 minutes.

6. Jetez le parchemin. Retournez délicatement le riz sur une grande assiette. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, cassez la croûte (tahdig) et écartez les morceaux. Arroser le riz d'un peu de safran infusé et servir chaud.