COCKTAIL DE GIN TROPICAL CLARIFIÉ AU LAIT AVEC HIBISCUS ET BANANES CARAMÉLISÉES

Cela faisait longtemps que je voulais faire un cocktail clarifié au lait et je me suis finalement assis et j'ai fait quelques recherches sur le sujet. Si vous n'êtes pas familier, la clarification du lait est une technique utilisée pour rendre les cocktails (généralement des punchs) magnifiquement clairs et qui était très populaire dans les années 1700 et 1800.

À l'époque, l'objectif final consistait moins à obtenir des cocktails assez clairs qu'à adoucir la saveur de l'alcool et à préparer un cocktail en lot qui se conserverait longtemps.

La clarification commence par la séparation

Le processus de clarification fonctionne parce que les acides (tels que les jus d’agrumes) contenus dans le cocktail abaissent le pH du lait et font cailler et coaguler les protéines. Une fois le liquide filtré à travers ces petits caillés, la boisson obtenue est soyeuse et limpide ! C’est comme de la magie. Ce n’est pas de la magie, c’est juste de la science ! Si vous souhaitez en savoir plus, il y a un excellent article sur Cook's Illustré .

Comment clarifier un cocktail avec du lait

Voici donc un aperçu de base du processus de création d’un cocktail clarifié au lait. Première étape : créez un délicieux cocktail comprenant des ingrédients acides comme du jus de citron ou de citron vert ou utilisez une recette classique comme l'OG Le punch au lait de Mary Rockett . Saviez-vous que Benjamin Franklin était un buveur de punch au lait ? Vous pouvez retrouver sa fameuse recette ici .

Vous pouvez préparer le cocktail en plusieurs lots pour qu'il y ait beaucoup de restes ou vous pouvez en préparer une seule portion, tout dépend de votre motivation. En fait, j’ai expérimenté des services individuels parce que je veux essayer à peu près tout ce qui se passe sous le soleil sous une forme clarifiée pour le moment.

Il ne semble pas y avoir de réponse définitive (faites-moi savoir si vous en trouvez une) sur le rapport lait/cocktail, même s’il semble que 1:5 soit à peu près correct. Pour les portions individuelles, utilisez simplement 1 once de lait et cela devrait suffire.

Ce qui est sûr, c'est que différents laits (vache, chèvre, chamelle, etc.) produiront des résultats/saveurs différents. J’ai lu que le lait entier est le meilleur point de départ, c’est donc ce que j’ai utilisé dans mes recettes jusqu’à présent. Permettez-moi simplement de dire que dès que je trouverai du lait de chamelle, je créerai immédiatement un punch au lait de chamelle clarifié.

Ajoutez l'alcool au lait, pas le lait à l'alcool

Un autre facteur qui semble faire une différence est que le cocktail soit ajouté au lait et pas l'inverse. Cela affecte la formation du caillé et est censé produire de cette façon un meilleur caillé plus gros.

La raison pour laquelle nous voulons un meilleur caillé est que le caillé est la clé de la clarté ! Lorsque vous filtrez le mélange caillé, l'étamine ou le filtre à café empêchera les solides de couler dans le liquide, mais c'est le caillé qui fait le gros du travail lorsqu'il s'agit de filtrer tout ce trouble.

Pas assez de caillé = liquide pas entièrement clair. Mes premières expériences ont produit des résultats incroyablement clairs à partir d'un liquide très sombre et trouble, mais mes deux deuxièmes tentatives n'étaient pas aussi bonnes et la seule vraie différence était le temps pendant lequel je laissais le mélange prendre avant de filtrer.

Les premiers sont restés assis pendant plus de deux heures, les seconds pendant environ une heure seulement. J'ai lu que certaines personnes disent qu'il faut même laisser le mélange reposer toute la nuit avant de le filtrer, mais le seul lot que j'ai laissé reposer toute la nuit m'a semblé tout aussi clair que celui qui a reposé pendant deux heures.

Un autre facteur consiste à remuer doucement le mélange une fois le cocktail ajouté au lait. Cela répartira uniformément les choses et assurera un caillage complet. Maintenant que vous avez combiné votre cocktail avec votre lait doucement agité et laissé reposer pendant au moins deux heures, il est temps de le filtrer !

Regardez et attendez. Et attendez encore.

Apparemment, l'utilisation d'une étamine produira des résultats plus rapides, mais j'ai opté pour des filtres à café car j'ai toujours une boîte pour filtrer diverses infusions. Je vais être honnête, il semblait que cela prenait une éternité.

J'ai utilisé un pot Mason, un filtre à café et l'anneau du couvercle du pot Mason pour maintenir le filtre en place. J'ai versé autant de mélange que possible dans le filtre, puis je me suis éloigné pour le laisser s'égoutter lentement. Je revenais vérifier de temps en temps et j'en versais davantage dans le filtre jusqu'à ce que le pot contenant le mélange soit vide et je laissais le filtre et le caillé opérer leur magie.

Une fois que tout est passé, filtrez le liquide une fois de plus. Pour ce faire, j'ai pris une cuillère du caillé restant du premier filtre et je l'ai placé dans le deuxième filtre. De cette façon, le liquide passe une seconde fois à travers le caillé et pas seulement dans le fin filtre à café en papier. Je tiens à dire qu'il a fallu environ une heure et demie au total pour les deux égouttages pour cette recette en très petit lot (deux portions).

Voir aussi mon Tournevis Satsuma clarifié au lait

N'oubliez pas la dilution

Je vais probablement continuer à filtrer deux fois, mais jusqu’à présent, je n’ai pas remarqué d’énorme différence entre la clarté de la boisson après le premier et le deuxième filtrage. Un autre facteur à garder à l’esprit lors de la création de votre propre recette : la dilution.

Selon la façon dont vous servirez votre cocktail (sur de la glace ? Sur place ? Garni d'eau gazeuse ?), vous souhaiterez probablement ajouter un peu d'eau pour tenir compte de la dilution perdue du fait de ne pas être secoué ou remué. J'ai décidé d'attendre que mon cocktail soit clarifié, puis de le tester jusqu'à ce qu'il soit parfait.

J'ai fini par ajouter 1 oz à la boisson finale, donc ½ oz d'eau par portion. La boisson était ensuite servie sur de la glace, permettant ainsi une dilution supplémentaire.

Gin hibiscus banane caramélisée pamplemousse citron

Cela ressemble à un assortiment d’ingrédients assez fou, hein ? L'inspiration ici a commencé avec le gin que je voulais utiliser Gin sec Koval . Koval Dry Gin est un petit lot et biologique, deux de mes choses préférées. J'aime beaucoup ce gin car il est très croustillant et pincé mais aussi légèrement inhabituel.

Quand je cherchais des notes de dégustation pour essayer de décrire ce que je remarquais, j'ai trouvé ceci Article du Guide de Difford qui remarque OUI bananes c'est ça !!

Cela semble fou, mais il y a une saveur de banane très subtile dans ce gin ainsi que des notes très fraîches de pin et de lavande légèrement florales. Immédiatement, mon esprit a commencé à parcourir toutes les possibilités pour un cocktail unique au gin clarifié tropical ! J'ai fini par faire un sirop de banane caramélisé (si on pouvait l'appeler ainsi). C'était très sombre et visqueux - essentiellement une purée de banane caramélisée.

J'ai utilisé un sucre vraiment spécial Sucre blond cultivé sur le domaine de Panana et il avait un goût DIVIN à lui seul (je parlerai davantage de ce sucre incroyable dans certaines recettes à venir.) J'étais tellement curieux de voir à quoi ressemblerait ce sirop grumeleux brun super foncé combiné avec du jus de pamplemousse rose, du jus de citron Meyer, du sirop d'hibiscus et du gin une fois clarifié.

Le cocktail original était d'un rouge brun foncé, mais après l'avoir ajouté au lait, le caillé qui flottait était d'un rouge vif, me donnant une idée de ce qui allait arriver.

Je ne peux pas exprimer comment sauvage c'est prendre une gorgée de quelque chose de rosé et limpide et goûter tant de saveurs, y compris ces bananes caramélisées ! Soyez assuré que je poursuivrai mes expériences de clarification du lait dans toutes sortes de cocktails inattendus.

tequila et limonade

Maintenant que j'ai une idée de ce que je fais, j'inclurai quelques photos en cours de processus dans le prochain article pour mieux illustrer les choses - la prochaine étape : un tournevis clarifié.

Cocktail au gin banane et pamplemousse caramélisés à l'hibiscus clarifié au lait

Rendement : 2 portions
Temps de préparation :<5 minutes
Durée totale : environ 3,5 heures

Ingrédients:

Pour le cocktail :

4 onces de gin sec Koval
3 onces de jus de citron Meyer
1 oz de sirop de banane caramélisé
1 once de sirop d'hibiscus
1 once de jus de pamplemousse rose
+1 once d'eau ou plus

Pour précision :

2 onces de lait entier

Instructions:

Sirop de banane caramélisée : Faites chauffer une banane mûre hachée dans une petite casserole avec ½ tasse de sucre Circa Blonde et un petit morceau de beurre. Remuer constamment pendant environ cinq minutes à feu moyen ou jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Ajoutez ½ tasse d'eau et remuez bien. Cuire encore cinq minutes en remuant fréquemment. Retirer du feu et laisser refroidir le mélange au moins une heure. Verser dans un pot pour conserver au réfrigérateur.

Sirop d'hibiscus : Faites chauffer 3 cuillères à soupe de pétales d'hibiscus séchés (ou 3 sachets de thé d'hibiscus) avec ½ tasse de sucre blanc et ½ tasse d'eau pendant environ 10 minutes en remuant fréquemment. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer dans un bocal pour conserver au réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients du cocktail et remuer pour incorporer.
Utilisez une passoire à mailles fines pour filtrer les morceaux de banane et versez le mélange à cocktail dans un pot Mason.
Dans un pot séparé, ajoutez le lait entier. Versez le mélange à cocktail dans le lait et remuez doucement.
Couvrir et laisser reposer au moins 2 heures ou toute la nuit.
À l'aide d'une étamine ou d'un filtre à café en papier, filtrez soigneusement le liquide dans un pot propre. Vous pouvez placer le filtre dans un pot Mason et utiliser l'anneau du couvercle pour fixer le filtre en place avant de commencer à verser le liquide. Laissez filtrer le mélange sans toucher ni appuyer sur le caillé. Une fois que le liquide a complètement traversé le filtre, répétez le processus une seconde fois.
Ajoutez de l'eau au cocktail fini pour goûter au moins 1 oz. Conservez les restes de cocktail dans un pot ou une bouteille scellée au réfrigérateur. Servir sur de la glace et garnir d'une délicate fleur comestible rose. La verrerie est Verre à roches ciseau Kentfield Signature Libbey .
comment faire un expresso

Avez-vous préparé un punch au lait ou un autre cocktail clarifié au lait ? Dites-moi quelle a été votre démarche ! Comme toujours, tague-moi sur les photos de cocktails sur Instagram @moodymixologue !