Nos 40 meilleures recettes de champignons

Photo : Victor Protasio

Terreux et savoureux, les champignons sont un ingrédient incroyablement polyvalent. Nous aimons les utiliser dans tout, des soupes – comme le pozole aux champignons et aux pois chiches – aux œufs au four pour le petit-déjeuner ou aux œufs brouillés pour les toasts. Tirez le meilleur parti de votre variété de champignons préférée : nous faisons frire de spectaculaires poules de bois et des champignons enoki, grillons des girolles et des pleurotes, traitons les pleurotes royaux comme un steak et rôtissons un mélange de champignons sauvages (mélangés à la truffe) pour les pâtes. . Ce sont nos recettes de champignons préférées pour les fans d’umami.

Brochettes de champignons fumés avec labneh et salsa verde

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Les champignons trompettes royales à tige épaisse grillent, charnus et tendres, tandis que les pleurotes plumeux deviennent agréables et croustillants – les deux sont d'excellentes options pour ces brochettes à cuisson rapide. Empilé dans des pitas chauds avec une touche de labneh piquant et un filet de salsa verde aux herbes intenses, ce plat est une façon amusante et fraîche de savourer les champignons.

Steaks de pleurotes royaux au pesto et aïlade d'amandes

Photo de David Malosh / Stylisme des accessoires par Amy Wilson / Stylisme culinaire par Maggie Ruggiero

La chef Julia Sullivan utilise deux poêles en fonte pour préparer ces steaks de champignons tendres et croustillants ; l'un pour cuire les champignons, l'autre pour les presser à plat afin qu'ils cuisent uniformément. Les amandes grillées au beurre équilibrent les notes plus prononcées d'ail et de citron dans cette sauce française rustique.

Champignons sautés au beurre et aux herbes fraîches

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Lydia Pursell

Couvrir les champignons pendant les premières minutes de cuisson les aide à libérer leur liquide et à dorer plus rapidement. Une fois découvert, le liquide s'évapore et les champignons commencent à dorer. Le résultat (qui est très riche en umami grâce à l'ajout d'acides aminés de noix de coco) est un lot de champignons succulent et polyvalent qui peut être servi en accompagnement ; ils peuvent également être servis sur un steak ou mélangés à des pâtes chaudes pour un dîner facile.

Champignons Poule des Bois Croustillants avec Marinara et Parmigiano-Reggiano

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Plumeux et spectaculaires, les champignons poule des bois (également connus sous le nom de maitake) deviennent délicieusement croustillants lorsqu'ils sont frits. Vous saurez qu’ils sont presque prêts lorsque l’huile grésillante commencera à s’atténuer. La marinara préparée et le fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé sont la touche finale.

Pâtes au vin blanc, champignons et poireaux

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Rishon Hanners / Stylisme des accessoires par Sarah Elizabeth Cleveland

Ce plat de pâtes crémeux et savoureux se réunit dans une seule casserole : pas besoin de faire bouillir les pâtes séparément. Une combinaison de champignons sautés savoureux et de poireaux légèrement sucrés se combine avec de la crème, du jus de citron et du vin blanc pour créer une sauce riche.

Dumplings aux champignons dans un bouillon de gingembre grillé et d'ail

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Les duxelles de champignons préparées à l'avance constituent une garniture riche pour ces boulettes tendres et satisfaisantes. Le bouillon, infusé de gingembre et d'ail grillés, obtient une couche supplémentaire de riche saveur de champignon grâce aux champignons shiitake à fleurs blanches séchées, qui ont une saveur plus audacieuse que les shiitakes séchés ordinaires (bien que vous puissiez les remplacer si nécessaire).

Tamales de pleurotes et taupe encacahuatado

DYLAN + VOUS

Paola Briseño González rôtit des pleurotes, concentrant leur saveur, pour une copieuse garniture de tamale végétarienne. Associés à un encacahuatado de taupe (taupe de cacahuète) velouté, intensément aromatique et profondément savoureux, ces tamales satisfont tout le monde à table.

Mushroom Toasts with Délice de Bourgogne

Eva Kolenko

Le fromage triple crème, une version ultra riche du brie, est garni de champignons poêlés et d'herbes dans cet apéritif relevé.

Coquetiers de petit-déjeuner avec gremolata au persil et champignons

Photo par Antonis Achilleos / Stylisme culinaire par Rishon Hanners

Ces œufs élégants et savoureux garnis d'herbes cuisent dans un moule à muffins, il est donc facile de préparer un petit-déjeuner ou un brunch pour quelques jours – ou pour plusieurs personnes. Servez les restes de coquetiers du petit-déjeuner en sandwich entre des muffins anglais beurrés et grillés ou des tranches de brioche.

Champignons sauvages, purée de poireaux et d'ail et craquelins de crêpes au sarrasin

Victor Protasio

Le Shiro dashi est une base de soupe concentrée combinant du dashi, de la sauce soja blanche, du mirin et du sucre. Il apporte une profondeur de saveur sucrée et savoureuse au mélange de champignons sauvages et d'oignons ici.

Farro Mafaldine au beurre de truffe noire et champignons

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Rishon Hanners / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

'La meilleure façon de cuisiner avec des truffes est aussi simple que possible', explique la chef Karen Akunowicz, du restaurant du nord de l'Italie Fox & the Knife à Boston. Audacieuses en parfum et en saveur, les truffes noires d'hiver nécessitent très peu de câlins pour donner leur punch enivrant à un plat, bien qu'Akunowicz recommande d'utiliser un peu de chaleur douce. Dans ce plat à la fois élégant et copieux, qui associe du beurre crémeux, des pâtes farro aux noisettes et un mélange fortifiant de champignons sauvages avec juste assez de truffe pour rehausser chaque bouchée, cette douce chaleur aide à développer et à libérer la saveur la plus profonde de la truffe.

Enoki fleurit

Greg DuPree

Avec une saveur de champignon douce, presque fruitée, et une texture tendre et croquante, les champignons enoki frient à merveille. Faire tremper les champignons dans du jus d’agrumes frais confère de la saveur à chaque floraison.

Vinaigrette végétarienne au levain aux champignons sauvages

Victor Protasio

Le levain acidulé et croustillant crée une vinaigrette contrastée : des pièces centrales moelleuses qui ont absorbé le bouillon et des bords croustillants et grillés. Pour garantir une farce équilibrée, continuez à remuer le mélange jusqu'à ce que le bouillon et les œufs soient complètement absorbés par le pain.

Nouilles de longévité aux pleurotes, shiitake et champignons Enoki

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Ces nouilles épicées et savoureuses sont un incontournable pour la productrice de Lucky Chow, Danielle Chang, lors de son festin du Nouvel An lunaire. Couper les nouilles est strictement interdit car couper est une métaphore pour raccourcir la vie, alors faites tournoyer les longs brins pour servir et manger. Un mélange de champignons déchirés et tranchés (également symbole de santé et de longévité) ajoute une variété de textures et une touche d'umami à ce plat à cuisson rapide.

Tourte aux champignons

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Ruth Blackburn / Stylisme des accessoires par Christina Daley

La saveur boisée profonde des champignons frais est renforcée par les cèpes séchés dans cette magnifique tourte sans viande digne d'une célébration. La recette nécessite de la pâte feuilletée achetée, ce qui réduit beaucoup de temps de préparation. Utilisez tous les champignons frais que vous pouvez trouver, en gardant à l'esprit qu'un mélange varié ajoutera plus de saveur et de texture à la tarte.

Quesadilla cubaine aux champignons

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Prissy Lee Montiel

Au Golden Diner de New York, le chef Samuel Yoo rôtit des champignons en saumure sèche pour donner une grande saveur à ses quesadillas croustillantes et au fromage. 'Le goût est très similaire à celui d'un Reuben à base de viande, c'est pourquoi nous l'adorons', explique Yoo. Ici, nous avons utilisé sa technique de torréfaction pour créer un plat cubain végétarien, agrémenté de cornichons piquants et de moutarde. Garder les champignons découverts pendant le saumurage les aide à libérer plus de liquide, ce qui donne une saveur plus concentrée.

Champignons grillés à la crème fraîche fumée

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer et John Somerall / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Le bois peut être un ingrédient aussi essentiel et impactant que la graisse ou le sel. En brûlant, le bois libère des composés chimiques qui confèrent de délicieuses saveurs et arômes aux aliments. Dans ce plat, inspiré de la cuisine de la cueilleuse de champignons et chef suédoise Elle Nikishkova, le bois de pommier et le genévrier ajoutent des couches de saveur aux pleurotes et aux girolles et à la riche crème fraîche.

Morue noire aux champignons, bacon et sauce au vin rouge

Cédric Ángeles

Une version sucrée et épicée de la sauce au vin rouge à la bordelaise rend ce poisson tendre et feuilleté encore plus savoureux. La demi-glace de veau du commerce est le secret de la profondeur de la sauce, tandis que les champignons et les oignons ajoutent une texture onctueuse.

Pozole aux champignons et aux pois chiches

Caitlin Bensel

'Le pozole traditionnel est préparé en créant un bouillon riche en cuisant une tête de porc entière avec quelques os du cou ainsi que du hominy séché, puis en ajoutant une salsa rouge ou verte pour la couleur et la saveur', écrit la chef Marcela Valladolid. « Ici, j'utilise des champignons pour nous donner cette saveur terreuse que l'on attend du pozole, sans avoir besoin de viande. »

faire un expresso

Longe de porc braisée aux champignons et au vin

Greg DuPree

Des poignées d'herbes fraîches, des lanières parfumées d'écorces d'orange et beaucoup d'ail parfument le liquide de braisage infusé au vin qui pénètre dans cet aliment réconfortant corse incontournable. Le jus qui en résulte est vibrant et richement assaisonné ; verser un supplément sur la polenta dans chaque assiette.

Choux de Bruxelles rôtis et oignons aux lardons de champignons

David Malosh

Un duo d'alliums — échalotes et oignons perlés — deviennent irrésistiblement sucrés une fois rôtis, ce qui en fait le partenaire idéal des choux de Bruxelles légèrement amers. Le bacon, la star habituelle de ce genre de recettes, est remplacé par des lardons à base de pleurotes royaux, ce qui en fait un accompagnement végétarien idéal que même les amateurs de viande apprécieront.

Toasts aux champignons sauvages

Hannah Khan

Pour ses toasts aux champignons sauvages, le chef Michael Reed commence avec du pain au levain grillé, le nappe de sauce hollandaise maison, le garnit de champignons sautés et d'épinards, puis le couronne d'un tas de riches œufs brouillés. Le résultat final est un plat impressionnant, parfait pour le brunch. Reed utilise un mélange de champignons tels que l'enoki, la morille et le maitake, mais vous pouvez utiliser un mélange de n'importe quel champignon frais disponible sur le marché.

Lasagne au ragoût de champignons et jambon cuit

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Ce chef-d'œuvre de pâtes à 24 couches de Danielle Glantz, chef et propriétaire de Pastaio Via Corta, un magasin de pâtes à Gloucester, dans le Massachusetts, se compose d'un copieux ragù de champignons à base de champignons séchés et frais ; une béchamel crémeuse infusée d'oignons ; et des tranches salées de prosciutto cotto, superposées entre des feuilles de pâtes faites à la main.

Conservation des champignons

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Marinés dans un mélange de vinaigre de Champagne, d'huile d'olive, de graines de fenouil grillées, d'ail et de thym, ces champignons tendres sont un apéritif gagnant qui attend. Versez-les sur des toasts garnis de ricotta ou du brie cuit au four gluant, ou ajoutez-les à un plateau de fromages avec beaucoup de pain croustillant pour les tremper.

Riz sauvage aux champignons, canneberges et châtaignes

Marcus Nilsson

Avec juste assez de canneberges dans chaque bouchée pour équilibrer le côté terreux des champignons et du riz, cette salade peut être dégustée tiède ou à température ambiante.

Sauce aux champignons et aux herbes avec eau-de-vie de pomme

Photo de Noah Fecks / Stylisme culinaire par Drew Aichele / Stylisme des accessoires par Ethan Lunkenheimer

De multiples facteurs font passer cette sauce riche en umami au niveau supérieur, des champignons caramélisés au « fouet » aux herbes utilisé pour conférer une saveur d'herbes fraîches. Faire fondre du beurre de culture dans la sauce à la fin assure une texture veloutée et donne également à la sauce une subtile saveur. C'est parfait avec la dinde de Thanksgiving et délicieux avec le poulet rôti ; remplacez le jus de dinde par du bouillon de poulet maison bien réduit.

Cuisses de canard braisées avec spaetzle et ragoût de champignons

David Malosh

Inspiré des repas de fête allemands des siècles passés, ce plat braisé réconfortant troque les quartiers de cuisses d'oie traditionnels contre du canard plus facile à trouver, servi sur un lit de spaetzle croustillants au beurre et de champignons en sauce. Un beurre manié – une purée rapide de beurre ramolli et de farine – est la clé pour épaissir la délicieuse sauce de cette braisée.

Brochettes de poulet et de champignons façon shawarma

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires Heather Chadduck

Commencer sur des charbons ardents et finir à feu doux imite les résultats croustillants et juteux des magasins de shawarma, kebab et al pastor du monde entier. Après la marinade, certains morceaux de poulet peuvent se briser ; Placez simplement ces morceaux en vrac au centre de la pile de brochettes. Utilisez trois brochettes pour empiler et stabiliser le shawarma afin qu'il soit facile à manœuvrer sur le gril.

Risotto aux champignons rôtis et au vermouth

Christophe Testani

peux-tu faire une margarita avec de la vodka

Les champignons rôtis concentrent leur saveur, tandis que le vermouth sec offre une touche aromatique à ce risotto par ailleurs classique.

Poulet et champignons sur une plaque avec sauce au persil

© John Kernick

L'auteur du livre de recettes, Julia Turshen, rehausse les saveurs de son simple rôti de poulet et de champignons avec des citrons rôtis et une sauce au persil brillante et fraîche qui ne prend que quelques minutes à préparer.

Pâté chinois aux champignons sauvages avec garniture de pommes de terre et de marrons

© Michael Turek

Le chef Grant Achatz remplace les champignons par la viande habituelle et ajoute des châtaignes des bois à la garniture de pommes de terre dans sa version végétarienne du pâté chinois.

Œufs cuits sur des champignons et des épinards sautés

© Johnny Valiant

Vous pouvez absolument déguster ce plat au petit-déjeuner, mais si vous le servez au déjeuner ou au dîner, il se marie particulièrement bien avec un Gamay fruité de la région française du Beaujolais.

Crostini aux champignons et fontina

© Fredrika Stjärne

Maria Helm Sinskey, meilleure nouvelle chef F&W 1996, aime utiliser ici le fromage italien Fontina, qui fond à merveille, mais le jeune Gouda serait tout aussi délicieux.

Salade tiède d'orge et champignons caramélisés

© Christina Holmes

Des champignons dorés, de la sauge fraîche et du jus de citron habillent cette version d'une salade classique aux champignons et à l'orge de l'ancien rédacteur en chef de « Yumpulse » Kay Chun.

Crêpes aux champignons sauvages et œufs ensoleillés

Christophe Testani

Pour une double dose de saveur de champignon, le chef de Twin Cities, Thomas Boemer, garnit ces crêpes super savoureuses de champignons sauvages rôtis et d'une sauce crémeuse aux champignons.

Pizza aux champignons portobello et aux poivrons rouges

CRÉDIT : © SARA FORTE

Si vous n'avez pas de basilic frais, ajoutez un peu de pesto aux poivrons et aux champignons avant de les mettre sur la pizza.

Fettuccine aux champignons, estragon et sauce au fromage de chèvre

© Frances Janisch

La sauce au goût délicieusement riche qui s’accroche ici à chaque brin de fettuccine ne nécessite aucune cuisson. Il suffit de mélanger le chèvre, le parmesan, le lait et un peu d'eau de cuisson des pâtes encore chaude et le tour est joué.

Risotto aux cèpes séchés et aux champignons au chèvre

© Ashley Colbourne

L'utilisation du liquide de trempage des champignons pour cuire le riz donne à ce risotto une saveur intense. Il y a juste assez de fromage de chèvre pour équilibrer le côté terreux des cèpes avec une touche acidulée sans surcharger le plat.

Salade tiède de champignons avec vinaigrette au bacon

© Anna Williams

Au Farmhaus de Saint-Louis, le chef Kevin Willmann aime utiliser les champignons apportés par ses cultivateurs locaux : pour cette salade, dit-il, « les pleurotes sont les plus géniaux ». Pour les rôtir, il réalise une délicieuse huile d'ail ; conservez les restes d’huile pour d’autres utilisations.

Champignons rôtis au beurre de vin rouge

© John Kernick

Au lieu de cuire les champignons dans une poêle, le chef Geoffrey Zakarian les fait rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres avant de les mélanger dans une sauce au beurre et au vin rouge avec de l'ail et des herbes fraîches.