Risotto aux cèpes

Photo : © James Merrell

cocktail français 77

Ingrédients

• 1 once de cèpes séchés

  
  
  
  

• 2 1/2 tasses d'eau bouillante

• 3 tasses de bouillon de poulet

• Sel et poivre fraîchement moulu

  
  
  
  

• 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

• 1 petite échalote, émincée

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• 1 gousse d'ail, hachée

  
  
  
  

• 1 tasse de riz arborio (7 onces)

• 1/4 tasse de vin blanc sec

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• 1 petite feuille de laurier

• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

• 1 cuillère à soupe de mascarpone

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• 1 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (3 onces)

• 1 livre de cèpes frais ou de champignons cremini, tranchés finement

• 1 branche de thym

Instructions

1. Dans un bol résistant à la chaleur, trempez les cèpes séchés dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 10 minutes. Égoutter en réservant 1 tasse de liquide de trempage; rincez les champignons pour éliminer toute trace de poussière. Hachez finement les cèpes et réservez-les dans un petit bol. Versez le liquide de trempage dans une casserole moyenne, en vous arrêtant avant d'atteindre les sédiments au fond. Incorporer le bouillon de poulet et assaisonner de sel et de poivre. Réchauffez le bouillon à feu doux.

2. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter l'échalote et l'ail et cuire à feu modéré, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 2 minutes. Ajouter le riz et les cèpes séchés et remuer pour bien enrober. Ajouter le vin et le laurier et cuire jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Ajouter environ un quart du bouillon chaud et cuire à feu modéré, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé. Continuez à ajouter le bouillon par lots, en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit al dente et suspendu dans une sauce crémeuse, environ 20 minutes. Jetez la feuille de laurier. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage; assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud.

3. Dans une poêle, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Ajouter les cèpes frais et le thym et cuire à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés, 8 minutes. Jetez le thym. Assaisonnez les cèpes avec du sel et du poivre, versez-les sur le risotto et servez.